Chef crava Bahia na alma e aposta numa cozinha brasileira com acento francês

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13.11.2021, 11:00:00
Chef Aurélien Roche escolheu a Bahia para viver (Fotos: Paula Fróes/Correio)

Chef crava Bahia na alma e aposta numa cozinha brasileira com acento francês

Jabu Restô & Bar tem ambiente descolado, cozinha autoral com base francesa mas cheia de brasilidade e bom custo-benefício

A paixão pela Bahia é tamanha que Auréllien Roche, 40, bordou a bandeira do estado na gola da doma, ao lado do símbolo maior da França, seu país de origem. “Agora tenho as duas que inclusive têm as mesmas cores”, diz. O chef nascido em Aix em Provence, na região da Provence, mas criado em Nice, na Riviera Francesa, entrou na escola de gastronomia aos 14 anos com o objetivo de agradar os pais que trabalhavam muito. “Gostava de recebê-los na volta para casa e agrada-los com uma comidinha especial”, conta.

Pães do couvert são feitos artesanalmente no restaurante

Foram seis anos de estudo até se estabelecer como cozinheiro em restaurantes e hotéis do seu país. Mas ele queria mais, foi pra Inglaterra, onde também passou por casas Michelin, até decidir que o Brasil era o lugar que queria viver. A chegada por aqui foi pelo litoral sul, com passagem pela cozinha do famoso resort Txai, em Itacaré, até baixar na capital baiana de onde, garante, não pretende sair mais.

“Nunca quis ser um chef famoso, mas respeitado pelo meu trabalho, e dono do meu próprio negócio, que sempre sonhei como um espaço pequeno, aconchegante e onde eu pudesse estar à frente, cozinhar eu mesmo, receber as pessoas e oferece-las uma boa experiência” - Chef Aurélien Roche.

De cara, descartou o modelo tradicional francês de restaurante ou bistrô. Queria um lugar descolado, animado e com uma boa comida. Foi assim que nasceu o Jabu restô & bar , dias antes do mundo começar a girar em torno do Coronavírus. Foi difícil enfrentar o fechamento da casa tão precocentemente, mas arregaçou as mangas, implantou o serviço de delivery e seguiu em frente. Deu certo. 

Ceviche de peixe e camarão: entrada que dá para compartilhar

A casa, localizada na equina entre a Rua da Paciência, e o acesso à Avenida Garibaldi, no Rio Vermelho, logo se tornou um point de uma turma que aprecia uma boa cozinha, mas sem aqueles salamaleques da altíssima gastronomia contemporânea. O resultado é um cardápio variado, bem elaborado e repleto de referências brasileiras. A começar pelo nome do resto-bar que é a abreviação de jubuticaba, fruta que até chegar no Brasil, ele desconhecia, mas que se apaixonou a ponto de não somente batizar a casa como utiliza-la em várias de suas criações gastronômicas.

Prato principal: pescada amarela com camarão 

As opções vão de entradas para compartilhar - como o ceviche de peixe com camarão que traz um toque de leite de coco - em porções bem mais generosas do que se propõe a nouvelle cuisine, a pratos principais que embora sejam individuais, podem ser partilhados sem qualquer restrição do chef que faz ele mesmo a divisão dos pratos para o cliente, obedecendo em cada deles, a apresentação original. Coisa rara de acontecer por aqui. 

Filé au poivre abrasileirado: troca da pimenta do reino pela de cheiro

Embora fuja da clássica cozinha francesa, apesar desta ser a base de tudo que serve por lá - como reza a cartilha da gastronomia contemporânea - suas criações passeiam livremente pela brasilidade que tanto o encanta. Até os filés tradicionais como o poivre, no Jabu ganha um toque brasileiríssimo com a troca da pimenta do reino pela de cheiro. O resultado é muito bom. 

A carta de drinques elaborada pelo mixologista Thomas Duprat é um plus 

Os pescados, outra aposta da casa, também estão mais para a cozinha brasileira contemporânea do que para a tradicional francesa. O chef gosta dos temperos locais e, com parcimônia e sabedoria, os usa muito nos seus preparos. O coentro, por exemplo, é quase onipresente. Quando não no preparo do prato, aparece na decoração.

Especiarias brasileiras integram o drinque El President

Outra aposta da casa são os drinques que justificam o conceito de resto-bar. A carta, elaborada pelo sócio e mixologista Thomas Duprat, tem uma enorme variedade de opções e, associada a carta de vinhos, que traz rótulos nacionais e de outros países como Argentina, Chile, França, Itália e Portugal, não decepciona. E os preços, justiça seja feita, são bem acessíveis. 

Panacota: sobremesa clássica com doce artesanal

Criativo, o chef gosta de sempre incorporar novidades ao cardápio. Uma deles é o menu degustação que sai em duas versões: clássico e vegetariano. O primeiro, servido em quatro tempos, com entrada de tartine de carne de panela tipo Bouef Bourgignon ao vinho e parmesão derretido; raviole caseiro de mussarela de búfala com  massa de espinafre, molho de cogumelos e farofinha de limão siciliano; filé de carne de sol ou camarões grelhados e para fechar uma trilogia com chocolate, cacau e sorvete de sobremesa, que custa R$99,00. Já o vegetariano, também em quatro tempos, vale R$ 79,00. 

Trilogia de chocolate e cacau

Seja pela experiência, pelo ambiente moderno e descolado, pelas criações ou pela dedicação do chef ao lugar que escolheu para viver para sempre, já vale a pena a visita. E o melhor, saindo de lá com a sensação de que é uma boa relação custo-benefício.  

Serviço:
@jabu_salvador
Rua Eurycles de Mattos, 191, Rio Vermelho
Reservas: 71 98856 0099

 

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