Especialistas indicam obras indispensáveis para montar sua biblioteca de gastronomia

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01.11.2020, 11:00:00
Atualizado: 01.11.2020, 11:17:01
Obras de gastronomia são importantes para quem quer aprender s técnicas (Divulgação)

Especialistas indicam obras indispensáveis para montar sua biblioteca de gastronomia

Chefs, cozinheiros, escritores, jornalistas e críticos indicam livros para quem quer aprender a arte e a técnica de cozinhar

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“Amor, arte e técnica”.  Você pode até dizer que a frase é um clichê. E é mesmo! Afinal o que é um clichê se não uma ideia que é repetida tantas vezes que se torna previsível num determinado contexto!

Pois em se tratando de gastronomia, esse é daqueles clichês que se repetem à exaustão quando o assunto é cozinha. Ou melhor, o ato de cozinhar.  

Não há, em cozinha nenhuma, quem não entoe esse mantra. De dona de casa que encara bem o fogão a homens que cozinham por prazer ou hobby, de cozinheiro a chef experimentado, todos acreditam e defendem essa máxima.

Mas vamos lá. No caso do amor, tudo certo, acreditamos piamente que este é o sentimento que deve, ou pelo menos deveria, nortear qualquer atividade.

Mas como para nós, leigos, que queremos apenas aprimorar nossos dotes culinários, podemos desenvolver nossas arte e técnica na beira do fogão? Nos livros, é claro! Então vamos a eles.

Mas que livros seriam mais indicados para quem quer montar sua pequena biblioteca na cozinha? Fomos perguntar a quem sabe. Recorremos a chefs tarimbados e críticos gastronômicos respeitados que indicaram obras dos acervos e que consideram indispensáveis para quem gosta de cozinhar.
 

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Comer é um sentimento, de François Simon: indicação de Luciana Froes

A respeitada, amada e temida crítica de gastronomia do jornal O Globo, Luciana Fróes, que há mais de 20 anos classifica restaurantes do Rio de Janeiro  com seus desejados garfinhos (poucos recebem o número máximo que é de cinco, a filial carioca do Soho foi um deles), elegeu uma obra que considera fundamental numa estante de cozinha.

É a do seu colega francês François Simon, “Comer é um sentimento”, publicado pela Editora Senac. “Ele era muito temido e dizia que os chefs não gostavam dele. Mas o livro é um divertido relato de comportamentos à mesa”, diz.

A jornalista e escritora paulista de gastronomia, Flávia Pinho, que é a editora do projeto www.cozinhadoc.com.br, e escreve para revistas especializadas e jornais como a Folha de São Paulo, listou cinco obras que não podem faltar na estante dos amantes da cozinha.

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Flavia Pinho indica obra de Heloisa Bacelar

Dentre estas, estão Misture a Gosto, de autoria de Ana Luiza Trajano, uma das principais pesquisadoras da cozinha brasileira, publicado pela Editora Melhoramentos; e Cozinhando para Amigos, escrito por Heloísa Bacellar e publicado pela DBA. “Este é o meu preferido e vive na minha cozinha”, diz.

Apaixonada por pães, a jornalista paulista Cíntia Oliveira destaca duas obras que integram seu vasto acervo:  Direto ao pão: receitas caseiras para todas as horas, de Luiz Américo Camargo, publicado pelas editoras Senac São Paulo e Panelinha; e  A química dos bolos: receitas e segredos para os dias mais doces , de autoria de Joyce Galvão, editado pela Companhia de mesa.

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Direto ao pão, de Luiz Americo Camargo, é um dos prediletos de Cintia Oliveira

Esse livro é para quem deseja dar adeus ao bolo solado! Não se trata apenas de uma mera coletânea de receitas de bolo. Pelo contrário! Na obra, Joyce Galvão mostra a função de cada ingrediente, enumera os motivos para um bolo dar certo (ou não!) e a importância de cada etapa no preparo da receita", diz.

Mas e os nossos chefs, o que ele consideram o seu livro de cabeceira, ou melhor, de fogão? O belga Laurent Rezette, chef do francês Chez Bernard, destaca Cozinha Confidencial, de Anthony Boudain, como sua obra preferida. “Para quem quer aprender técnicas mais avançadas, sugiro Todas as Técnicas Culinárias da Cordon Bleu, escrito por Jeni Wright e Eric Treuille. É completo e perfeito”, diz.

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Cozinha Confidencial, de Anthony Boudain, nas listas de Rezette e Lago

A obra do chef novaiorquino Anthony Boudain (Cozinha Confidencial) também é o livro de mesa do chef Guto Lago que destaca ainda o clássico Carême: Cozinheiro dos Reis, de Ian Kelly; e Açúcar, de Gilberto Freyre. Ficaria horas indicando livros de gastronomia, porque adoro, mas para fechar indico todas as obras do baiano Guilherme Radel”, diz.

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Obra do baiano Guilherme Radel, uma das preferidas do chef Guto Lago

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Livro com receitas de dona Canô é a sugestão de Fabrício Lemos

Defensor da cozinha de raiz, o chef Fabrício Lemos, dos restaurantes Ori e Origem, elege o Sal é um Dom: Receitas de Dona Canô, de Mabel Velloso. “Essa é uma obra que resgata a nossa origem e o título define a gastronomia”, defende.

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Dica de Celso Vieira está à venda na Amazon

Chef premiado e professor de gastronomia, Celso Vieira, do Pasta em Casa, diz que tem uma biblioteca em casa, mas destaca duas obras que considera indispensáveis. Larrousse Gastronomique (edição americana) e Cozinha de Bistrô, de Patrícia Wells.

Agora mãos à obra e boa leitura!


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