Queijos especiais de Morro do Chapéu, na Chapada Diamantina, chegam ao consumidor

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20.11.2021, 11:00:00
Fazenda Gurgalha produz 46 variedades de queijos (Fotos: Frederico Pimentel/Divulgação )

Queijos especiais de Morro do Chapéu, na Chapada Diamantina, chegam ao consumidor

Fazenda Gurgalha produz mais de 46 tipos de queijos de boa qualidade que conquistam paladares e entram na rota de restaurantes; também são entregues via delivery

Os conhecimentos dos processos químicos e de microbiologia adquiridos nos cursos de Química e Medicina foram fundamentais para o médico cardiologista Rogério Roney Rocha Martins se aventurar na produção de queijos artesanais. Mas ele tinha mais dois ingredientes a seu favor para levar adiante a sua paixão que mais tarde se transformou em negócio: a boiada das raças nelore, jersey e holandesa - criadas com todos os cuidados para garantir seu bem estar - e a fazenda que herdou do avô, em Morro do Chapéu, na Chapada Diamantina, localizada a mais de mil metros de altitude. 

Maasdam: de origem holandesa, caracterizado pela presença de buracos

O terreno montanhoso da Fazenda Gurgalha, datada de 1600, se revelou o “terroir” perfeito para que seu sonho se tornasse realidade. “A minha condição de altitude e temperatura permitiu que produzíssemos queijos que normalmente não são produzidos em todas as regiões da Europa, por exemplo. A Chapada nos dá uma condição de verão europeu o ano inteiro. Enquanto eles lá produzem no verão para consumir no inverno, aqui nós produzimos o ano inteiro”, explica.

Mimolette: origem francesa: tom alaranjado, aroma frutado e sabor marcante

E produz uma variedade enorme com o selo Queijos da Gurgalha. São mais de 46 tipos de queijos fabricados na fazenda. Dos mais comuns, como o minas padrão e frescal, aos do tipo europeu como os de mofo branco, como o camembert, blue d´auvergne, gorgonzola e brie, dentre outros. De lá saem ainda os de croutes lavee (moles) como o reblochon, marroilles, munster, e os de croute lavee (semi- duros ), morbier, port salut, raclette - tomme abbaye. A produção, totalmente artesanal, inclui ainda os queijos com olhadas, como o emmental, maasdam, gouda, edam, estepe e gruyère, além dos nacionais como o serrano e colonial.

Morbier: queijo de massa lavada, consistência macia e sabor suave

Chegar a todas essas preciosidades – que o Correio teve o privilégio de experimentar um a um - foi um processo longo, que demandou muita experimentação e pesquisa na internet. Sim, porque embora tenha passado pela respeitada escola mineira de queijos - o Instituto de Laticínios Cândido Tostes, em Juiz de Fora - onde se certificou, foi nos canais da rede mundial de computadores e nos livros que o médico se formou em queijeiro.

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  Roney Martins construiu caves na fazenda para maturação dos queijos

“Ficava horas pesquisando o material didático, selecionando vídeos no yoyube e fazendo os experimentos até chegar no ponto ideal do queijo”, conta o cardiologista que hoje dedica apenas um dia da semana aos seus pacientes e o restante aos queijos.

Serrano: genuinamente brasileiro, típico do planalto serrano e na serra gaúcha

Depois de dominar os tipos mais comuns, o médico foi se familiarizando com as técnicas, evoluindo nos processos e ampliando sua produção. Para chegar ao brie, que hoje encanta até os europeus que visitam sua fazenda – sim, ele recebe turistas do mundo todo para degustações guiadas – foi um longo trabalho.

(Divulgação)
Turistas fazem degustação de queijos na Fazenda Gurgalha

“Para que o queijo ficasse firme, trabalhava ele no tanque para que as temperaturas se igualassem as da França”, conta.

Fourme d´Albert: um dos mais antigos da França, remota a Idade Média

E conseguiu. Graças ao bom senso e a muito conhecimento dos processos químicos e microbiológicos para adaptar o produto ao clima tropical. A partir daí, era hora de investir na implantação das caves, adquirir fungos e bactérias da Europa até ir se  aperfeiçoando no domínio desses seres vivos. Tudo com muito cuidado e análise nos laboratórios de farmácia bioquímica. 

Gouda: origem holandesa cujo nome remete à cidade de mesmo nome na Holanda,

A produção ainda é modesta. São cerca de 50 quilos por dia. Cerca de 90% é comercializado na própria região. O restante abastece os restaurantes e pontos de venda na capital baiana. “O baiano ainda não é grande apreciador de queijos, mas acredito que isso possa mudar como vem acontecendo com o vinho”, aposta. 

Gruyère: queijo duro suíço, mas com textura cremosa

E Roney quer ir mais longe. Está recolhendo amostras dos microrganismos no ecossistema local, fazendo analises em laboratórios para no futuro cultiva-los lá mesmo e parar de depender da importação. Outro plano que está no seu radar é a multiplicação do seu conhecimento. “Quero criar uma escola para expandir o modelo de replicação através da formação de pessoas. Não quero que o meu conhecimento morra comigo, mas que permita que outras pessoas aprendam e repliquem, fortalecendo a cadeia e a vocação natural da nossa região”, diz.

Tomme da Gurgalha: queijo de casca com mofo branco interior e macio.

Por ora, o produtor, embora esteja antenado com as premiações europeus de queijos, ainda está cauteloso em levar seus produtos para a competição. Mas já está fazendo o planejamento para chegar lá. “Estou me preparando para defender a bandeira da Chapada Diamantina no torneio da França, mas só vou fazer quando estiver 100% seguro. Estou chegando lá”, garante. Com ou sem premiação internacional, os queijos da Gurgalha, genuinamente baianos, são especiais e merecem ser apreciados pelos conterrâneos e pelo mundo. A marca possui um serviço de entrega a domicilio pelo whatsapp 71 99169 6543. Aprecie! 

Serviço:
@queijosdagurgalha
@boutiquedellasierra
Delivery: 71 99169 6543 

 

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