Tempero da discórdia: amor ou ódio ao coentro pode ser genético

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04.04.2018, 12:00:00
Atualizado: 04.04.2018, 16:12:51
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Tempero da discórdia: amor ou ódio ao coentro pode ser genético

Na moqueca, no feijão, em bebidas e até no perfume: saiba tudo sobre a erva, inclusive por que tem gente que não suporta

Sabia que tem gente que odeia coentro? 79% dos quase 4 mil seguidores do CORREIO que responderam à enquete no Instagram Stories (@correio24horas) disseram que AMAM a hortaliça. Mas aqueles 21%... Eles odeiam.

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A moqueca, um dos mais baianos dos pratos de nossa culinária, não existe sem coentro (Foto: Divulgação)

O motivo, segundo alguns cientistas, seria a genética. Pesquisa publicada em 2012 na revista Nature diz que alguns sentem “cheiro de sabão” na erva. O estudo, coordenado pelo investigador norte-americano Nicholas Eriksson, da empresa de genética 23andMe, concluiu que a associação mais forte é com genes de receptores olfativos. Um deles, o OR6A2, está associado a sensibilidade aos aldeídos, compostos químicos que atribuem ao coentro o seu sabor singular.

Segundo o estudo, a “coentrofobia” chega a 21% entre orientais, 17% em quem tem ascendência europeia e 14% entre afrodescendentes. Já latino-americanos, indianos e povos do Oriente Médio rejeitam bem menos a hortaliça, variando entre 3% e 7%.

Foto: Renato Santana/Divulgação

Amado ou odiado, o coentro entra em muitos pratos da gastronomia baiana (Foto: Renato Santana/Divulgação)

“Até o século 16 ele era muito usado, mas aí foi decaindo”, conta a mestranda em Gastronomia Alice Pinheiro Teixeira, que pesquisa a erva em sua dissertação. “E atualmente perdeu o glamour nas cozinhas europeias”, comenta. No Velho Mundo, só faz sucesso entre portugueses.

Outro estudo sobre a aversão ao coentro foi publicado na revista Chemical Sciences e reuniu respostas de 527 irmãos gêmeos sobre o seu gosto pelo tempero.

Os resultados apontam a existência de três genes que influenciam diretamente a perceção de uma pessoa sobre o sabor da erva: dois estão ligados à degustação de alimentos amargos e outro com a de sabores picantes.

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As sementes do coentro também podem ser usadas para temperar alimentos, seja moída ou inteira (Foto: Divulgação)

Segundo Alice, outro motivo do repúdio à hortaliça está ligado à etimologia de seu nome. “Ele é conhecido como erva fedorenta em alguns lugares e foi sumindo das mesas e cozinhas porque as pessoas começaram a associar a planta com a tradução da palavra coentro, que em muitas culturas significa percevejo”, relata. Em inglês, coentro chama-se “coriander”, algo mais próximo de seu nome científico Coriandrum sativum. A palavra origina-se do grego koris, que quer dizer percevejo, enquanto sativum indica cheiro. “Mas isso tem uma explicação química”, conta a pesquisadora. “O que está presente na folha do coentro, que as pessoas acham que cheira a sabão e ao percevejo é o aldeído, que aparece nos três”, comenta.

Só amor

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 "Coentro é lindo, saboroso, fácil de achar, farto. Para mim, é um tempero essencial", conta Tereza Paim, chef do restaurante Casa de Tereza. (Foto: Renato Santana/Divulgação)


No Norte e Nordeste do Brasil, a hortaliça é amada. “É muito engraçado pois é assim, ou a pessoa ama ou odeia o coentro”, comenta a pesquisadora, cuja ideia do estudo nasceu sobre um prato de comida baiana no Centro Histórico de Salvador.

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Ela explica: “Pedi uma moqueca em um restaurante no Pelourinho uma vez e ela veio com um ramo de salsa. Perguntei o motivo ao garçom e ele me disse que não trabalhavam com coentro por causa dos turistas”. A hortaliça é non grata, principalmente entre moradores do Sudeste e Sul do país.

Uma possível explicação para essa ojeriza seria o preconceito. “Pode ser que isso esteja ligado à regionalidade, por ser um item nordestino. Alguns chefs não o usam por ele não ser uma erva fina”, aponta Alice.

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"Ele é barato e acessível. Além disso, hoje em dia, na gastronomia, fazer o simples é mais sofisticado".  Karine Poggio, chef do restaurante Coentro (Foto: Renato Santana/Divulgação)


No caminho contrário está Karine Poggio, que usa a hortaliça na maioria de seus pratos, finalizações e molhos. “Ele é barato e acessível. Além disso, hoje em dia, na gastronomia, fazer o simples é mais sofisticado”, conta.

Não por acaso, seu restaurante chama-se Coentro, em homenagem à erva. “Identifica muito a nossa comida e eu queria ter uma identidade que remetesse a algo nosso, a um ingrediente natural”, diz a chef, justificando a escolha.

“Aqui eu faço maionese e pesto com ele, uso no vinagrete, no molho lambão com camarão seco”, conta, além de tê-lo como tempero nos diversos pratos do restaurante, o que a faz consumir todos os dias três maços grandes da hortaliça.

Pode ser que (o preconceito) esteja ligado à regionalidade, por ser um item nordestino. Alice Pinheiro Teixeira, diz a mestranda em Gastronomia, pesquisadora da hortaliça

Quem também assume seu amor pelo coentro, até estampado em camisa, é a chef Tereza Paim, do restaurante Casa de Tereza.  “Coentro é lindo, saboroso, fácil de achar, farto, rima com Bahia e com a comida baiana”, defende. Para mim é um tempero essencial”, completa.

A hortaliça entra em quase todos os pratos da chef. “A única exceção são as frituras”, afirma ela, que chega a usar entre 12 quilos da planta por semana em seu restaurante, a depender do período do ano.

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“O coentro é parte da cultura baiana, tem a ver com nosso clima”, comenta o chef Fabricio Lemos, do restaurante Origem.  “Coentro com limão dá um ar de refrescância”, opina. “Ele fica muito bem com o camarão seco, dendê, gosto de misturar com leite de coco”, relata o chef, que chega a usar 25 maços grandes da erva por semana em seu restaurante.

O coentro é parte da cultura baiana, da gastronomia daqui, tem a ver com nosso clima. Fabricio Lemos, chef de cozinha do restaurante Origem

Alice lembra que, apesar de ser muito comum associar o coentro à comida ligada ao mar, a hortaliça também é bastante usada no interior, inclusive em carnes. “Temperar com coentro no dia a dia é muito comum aqui na Bahia e a afeição por ele é compartilhada por muitas pessoas, para além do dendê”, revela.  

“O coentro está na praia e na comida do cotidiano, ele é um fio condutor. Dizem que o coentro tem sabor cítrico e por isso combina tanto com frutos do mar, por conta de sua acidez”, conta Alice. “Mas é usada também em carnes e ensopados com vísceras, por exemplo, tanto aqui como na América Latina e em países orientais”, diz a pesquisadora. 

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No molho No restaurante Coentro, um dos usos da hortaliça é no molho de pimenta lambão, que a chef Karine Poggio prepara. Ela confessa ser amante da erva. (Foto: Renato Santana/Divulgação)

De acordo com Alice, o coentro também aparece em importantes pratos internacionais que são bem característicos. A guacamole, iguaria mexicana feita com abacate, tem coentro entre os ingredientes de seu tempero. “O ceviche também não existe sem ele”, comenta Karine sobre o prato peruano feito com peixes e frutos do mar marinados em limão. 

Amo coentro! Muito! Tanto que, se eu fosse fazer uma festa de casamento de novo, entraria segurando um buquê de coentro, ao invés de flores (Tereza Paim)

Sem desperdício
E não é apenas a folha da hortaliça que pode ser utilizada. Talos, raízes e até as sementes podem ser usados durante o processo de produção de alimentos. A folha costuma ser empregada fresca, seja na finalização de pratos, salpicada sobre o alimento ou no final de cocções.  

“A erva fresca tem que entrar quase no momento de servir”, afirma Fabricio. “A raiz eu frito e uso para decorar pratos”, complementa. “Ela é ótima para amolecer polvo”, conta Tereza.

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Acompanhamento Na Casa de Tereza, a chef Tereza Paim serve a telha de tapioca com siri acompanhada de azeite de coentro, uma mistura da erva com azeite de oliva. (Foto: Renato Santana/Divulgação)

O talo, apesar de mais grosseiro, também integra receitas. “Ele não é muito palatável pela quantidade de fibra, então a gente deixa para aromatizar e colocar em pratos que você tira. É como a folha de louro, que ninguém mastiga”, enfatiza Fabrício.

Na cozinha de Tereza, os talos integram molhos. As sementes também entram na receita de molhos. “Pode utilizar para fazer picles de maxixe e cebola, também nas cocções para saborizar carnes”, completa Fabrício.

Só faz bem
“É rico em vitamina A, D, E, magnésio, potássio, fósforo, cálcio e fibras”, explica a nutricionista Erica Santos. Os benefícios são muitos. De acordo com o também nutricionista Érico Ian, os componentes presentes no coentro desempenham importantes papéis no corpo.

“Ele é um anti-inflamatório natural, auxilia na regularização da pressão arterial, a controlar as taxas de açúcar e colesterol no sangue, combate radicais livres e melhora a digestão”, conta.

As possibilidades de uso são muitas: “Na culinária, em sucos, como no suco verde e no chá (infusão). A indústria também utiliza sob a forma de óleos essenciais para redução de sabores ou cheiros desagradáveis ou até mesmo na fabricação de perfumes”, finaliza Erica.

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 (Foto: Renato Santana/Divulgação)

Como escolher?
Um bom maço de coentro deve estar fresco. “Ele tem que estar bem verde, com as folhas firmes”, explica Erica. Evite os ramos que tenham tons marrons ou amarelados. Para não confundir com a salsa é preciso analisar bem as plantas.

“Aqui em Salvador, é muito comum achar salsa sem a raiz. A folha do coentro tem um formato mais arredondado. Se restar dúvida, cheire. Elas são completamente difentes”, conclui Alice.

Plante em casa
Faça a mistura tradicional de jardinagem: areia, terra e adubo. Ou compre terra adubada, daquelas que são vendidas em saco plástico em floras e até supermercados. 

Atente para os cuidados de rega e a necessidade de luz da planta. Ela cresce melhor em climas quentes e se for cultivada em plena luz do sol. Regue para deixar o solo úmido o tempo inteiro.

Outra coisa na qual o coentro pode ser útil é no combate a ácaros e pulgões em jardins e hortas. Basta cozinhar 10 folhas inteiras de coentro em um litro de água, esperar esfriar, coar e pulverizar a solução sobre as plantas doentes.

De onde vem?
"É impossível dizer exatamente de onde vem o coentro", conta Alice. No entanto, ela diz que alguns cientistas apostam que a erva tenha origem no Mediterrâneo e no norte da África. Outros também incluem um pedaço da Ásia. “Ela é muito associada a receitas orientais, africanas, américa latina e regiões equatoriais”, explica a pesquisadora. Ela conta que a hortaliça chegou ao Brasil junto com os navios portugueses. “Veio junto com os cheiros e com a cultura das hortas ao redor da casa”, diz.

Foto: Wikicommons/Divulgação
O coentro caboclo ou coentro da Amazônia é um "primo" do coentro, que já era usado por indígenas em algumas preparações (Foto: Wikicommons/Divulgação)

No entanto, é possível que o sabor do coentro tenha se disseminado mais facilmente nos estados do Norte e Nordeste do país porque os indígenas, primeiros habitantes do páis, já conheciam algo parecido. “Ele tem um primo que é o coentro caboclo ou coentro da Amazônia, que tem uma folha larga e é muito comum no Norte do país”, relata a pesquisadora. “Alguns livros falam que os índios já usavam essa erva machucada com pimenta para temperar alimentos, então o sabor não era tão desconhecido quando os portugueses chegaram aqui”, completa. Além disso, segundo Alice, os africanos que vieram para o Brasil serem escravizados também já conheciam o coentro. “Tem livros da culinária tradicional africana em que ela aparece em pratos como o cabrito, usando em carne, não só peixe”, pontua.

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Cerveja A Berggren Witbier é aromatizada com notas cítricas do coentro, além de laranja e limão. Sementes de coentro também são usadas para fazer gin (Foto: Divulgação)

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Perfume A colônia Acqua di Parma combina bergamota, notas de laranja e coentro. (Foto: Divulgação)

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