Umbu, fumeiro e licuri: conheça 25 comidas baianas em risco de extinção

Lançado em 2017, o livro a Arca do Gosto listou mais de 200 alimentos que podem sumir do Brasil

Aos 14 anos, um dos programas favoritos de Leila Carreiro, que morava na Federação, era passear na praia de Ondina. Mas não apenas para ver o mar. Gostava de comer licuri torrado, vendido na corda. “Parecia coco, só que meio estragadinho, sabe? Era o sabor dele, tinha um gosto forte porque não era bem armazenado, os vendedores saíam segurando na mão”, relembra. Hoje, aos 49, a chef do restaurante Dona Mariquita (R. do Meio, 178, Rio Vermelho) reclama que ele é difícil de encontrar. “Se quiser achar licuri tem que pegar no interior, lá no Recôncavo”. Leila tem razão: a fruta está sumindo. Ela faz parte dos 200 primeiros alimentos que correm risco de desaparecimento do Brasil. Leila Carreiro, chef do restaurante Dona Mariquita (Foto: Angeluci Figueiredo/Divulgação) Cadastre seu e-mail e receba novidades de gastronomia, turismo, moda, beleza, tecnologia, bem-estar, pets, decoração e as melhores coisas de Salvador e da Bahia:

O dado é do projeto Arca do Gosto, um catálogo mundial de alimentos que identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase esquecidos, mas que ainda estão vivos. A iniciativa começou em 1996. De lá pra cá, a lista é extensa: mais de mil produtos já foram catalogados. A pesquisa brasileira, no entanto, só começou em 2001. E no ano passado virou livro. Com 445 páginas, custa R$ 75 com frete incluso para todo o Brasil e tem que solicitar por e-mail ([email protected]).  O livro A Arca do Gosto foi lançado em 2017 (Foto: Divulgação) Desaparecendo como? É importante lembrar que muitos desses produtos não estão necessariamente desaparecendo da natureza, mas sim da tradição local. É o caso do siri de mangue. “Como ter siri sem marisqueiras? Elas não catam mais. Se esse trabalho de mariscar deixa de existir atualmente, ele não é passado para as outras gerações, ele somem. Os jovens não querem mais fazer isso”, observa a facilitadora.

O mesmo se aplica para a araruta. A araruta faz parte das Plantas Alimentícias Não-Convencionais, cuja sigla é PANC. “É uma raiz, tem uma farinha muito interessante, gostosa. No Recôncavo ela ainda é cultivada, mas cada dia menos. Eu consumia muito na infância, mas isso tem sido perdido, muita gente desconhece”, declara o agrônomo e professor do Instituto de Biologia da UFBA, Geraldo Aquino, coordenador do projeto Plantas Alimentícias Não Convencionais da Bahia. 

Geraldo também cita o arroz vermelho que, segundo ele, era ainda mais comum que o branco, pelo menos no centro do estado.  “Na Chapada (Diamantina), há uns 10 anos, o arroz vermelho era a principal coisa comercializada, estranho era ver o arroz branco. Hoje é raridade”, relata.  O arroz vermelho, um dia, já foi mais comum que o arroz branco (Foto: Shutterstock/Reprodução) Para o pesquisador, o desaparecimento tem duas razões: uma é o comportamento invasor das plantas, que se espalham com muita facilidade, o que pode atrapalhar o desenvolvimento de alguns cultivos. A outra é a industrialização. Sobre isso, a mestra em turismo e desenvolvimento sustentável Revecca Tapie, acredita que parte da culpa é do consumidor. “O mercado nos orienta no a comer o que está nas prateleiras, isso é perigoso. É importante o consumidor ser curioso, ir atrás de cooperativas, pequenos produtores, que são protagonistas desses sabores locais. Ele tem que pesquisar, procurar onde estão os produtos”, garante.

 O projeto A Arca do Gosto faz parte do movimento Slow Food (comida lenta, em inglês), uma rede global sem fins lucrativos, presente em mais de 160 países, que relaciona o prazer da comida com o comprometimento e a responsabilidade com as pessoas e o planeta. Defende a agrobiodiversidade e a cultura alimentar, se opondo à lógica de produção das grandes lanchonetes, como a McDonalds, por exemplo. Aqui no Nordeste, quem faz a ponte e organiza algumas das expedições para pesquisas de campo é a baiana Revecca.

Nascida em Salvador, ela é uma das cinco facilitadoras do programa no Brasil. O que isso quer dizer? Que tudo que o movimento sabe sobre o Nordeste passa por ela. Pelo menos há quatro anos, tempo que ela tem na organização. “A Bahia é muito diversificada, ela tem cinco biomas e cada bioma tem uma diversidade incrível. A população não conhece muita coisa. Para conseguir o queijo coalho de cabra tem que ir pro sertão. O mel das abelhas sem ferrão, também. Quando estive no campo e conheci essa diversidade, vi a importância de indicar esses produtos tradicionais da Bahia nesse livro”, comenta. O Umbu está entre os alimentos que correm risco de desaparecer (Foto: Shutterstock/Reprodução) Para Revecca, desses 200 alimentos do livro, pelo menos 25 têm gosto de Bahia e fazem parte da tradição local: umbu, mel de abelha Mandaçaia, licuri, farinha de Copioba, carne de fumeiro, ostra de mangue, araruta, arroz vermelho, maracujá da Caatinga, feijão canapu, surubim, azeite de dendê de pilão, batata da serra, babaçu, cacau cabruca, peixe cari, mangaba, maturi, ostra de camboa de pau, pacamã, pitomba, queijo coalho de cabra, siri de mangue e ungu.

Toque dos chefs Caco Marinho tem 43 anos - e está na cozinha há quase 20. Responsável pela criação do restaurante Pereira, na Barra, o chef hoje comanda o DOC Casual Dinning (Pituba).   Caco Marinho, do DOC Casual Dinning, fundou o Instituto Orí junto com Fabrício Lemos, do restaurante Origem (Foto: Angeluci Figueiredo/Divulgação) Entusiasta de ingredientes locais,  ele comenta que se preocupa com a situação de alguns alimentos, como, por exemplo, a carne de fumeiro de Maragojipe. “Hoje ela é um produto clandestino e estamos lutando na Assembléia Legislativa da Bahia para tirar ela daí. Isso é de uma importância social imensa. Em Maragojipe, a população vive uma crise dentro da outra, eles estão desempregados. Metade não tem trabalho e a violência no lugar cresceu substancialmente”, destaca Caco, que também cita a luta pelo selo de identificação da farinha de Copioba, que só existe nesse município baiano.

A vontade de mudar a situação vai além dos embates jurídicos. Caco, junto com o chef Fabrício Lemos, do restaurante Origem (Pituba), fundou o Instituto ORI, uma organização cujo principal objetivo é garimpar ingredientes e incentivar os pequenos produtores locais. “O Instituto ORI é a formalização de um trabalho que a gente já faz há alguns anos. Viajamos, vamos nas comunidades, ouvimos, aprendemos e trazemos isso para a cidade, para os nossos restaurantes. Os chefs hoje são muito mais midiáticos do que há algumas décadas, isso nos dá um compromisso de usar essa visibilidade de uma forma que vai beneficiar os produtores e os consumidores”, explica Caco.

O instituto atua em parceria com o Slow Food e com a Arca do Gosto. Para Reve-cca, é essencial estreitar as relações entre os restaurantes e as comunidades. “É importante não apenas consumir esses produtos, mas conhecer e conviver com as cooperativas que produzem. Estabelecer esse contato  direto com os produtores, chegar ao território de produção, é incentivar o trabalho local”, assegura. 

Gosto de saudade Para Leila Carreiro, todos esses alimentos que estão desaparecendo são nosso legado. Isso, ela chama de comida patrimonial. “É quando você olha e se identifica, se sente inserido naquele prato, sente o gosto da comida da sua mãe, vê o barro”, explica ela, que faz do regionalismo uma das principais características do seu restaurante.

Para a chef, a Arca do Gosto tem sabor de Recôncavo. E de licuri torrado, vendido na corda. Dele, ela não esquece. A memória é imune à extinção.

Confira a lista dos 12 mais importantes:

Umbu Fruto do umbuzeiro, pequeno e arredondado, também conhecido com imbU. Cheiro doce e sabor levemente azedo

Maturi Castanha-de-caju em fase inicial de desenvolvimento, ainda verde. Era muito utilizada no Recôncavo baiano

Licuri Um coquinho pequeno que dá em cachos grandes, numa palmeira alta. É comido cru, quando ‘maduro’, ou torrado

Farinha de Copioba Farinha de mandioca artesanal, seca e fina, produzida tradicionalmente no Vale de Copioba

Carne de fumeiro Carne suína defumada de modo artesanal, tradicionalmente produzida no município de Maragojipe

Ostra de mangue Também conhecida como ostra nativa, possui a concha com duas valvas irregulares e ásperas

Araruta Considerada como um substituto do trigo, a fécula da araruta é usada no preparo de mingaus, bolos e biscoitos

Arroz vermelho Seu principal benefício é ajudar a reduzir o colesterol. Muito cultivado na chapada diamantina

Maracujá da Caatinga Fruta nativa do semiárido nordestino, resistente à seca e também a uma série de pragas

Surubim Peixe de grande porte, atinge entre 70 e 80 cm. Não possui escamas e quase não tem espinhas

Mangaba Fruta de cor amarelada, formato arredondado. Possui cheiro forte, polpa branca e gosto doce

Batata da serra Tubérculo que pertence a mesma família da batata doce, pode chegar a ter sete quilos

*Com orientação do editor Victor Villarpando  Siga o Bazar nas redes sociais e saiba das novidades de gastronomia, turismo, moda, beleza, decoração e pets: