À mesa: o arroz de pato

Outro dia, estava vendo um programa de gastronomia na TV e fiquei surpreso com duas receitas de arroz de pato muito, mas muito diferentes da receita original. Cogumelos, macadâmia, alho-poró foram incluídos no prato. Não sei bem de onde surgiu essa vontade de recriar um prato típico da região do Minho, em Portugal. O arroz de pato à moda de Braga é receita antiga, do tempo dos celtas e dos romanos. Os imigrantes portugueses trouxeram a receita para o Brasil. E, durante algum tempo, ficou conhecido como arroz de Braga. Mas em Braga ninguém conhece assim. É arroz de pato à moda de Braga. E ponto. Além disso, muita gente aqui torceu o nariz para a carne de pato e os cozinheiros trocaram para frango ou peru. Em Santos, há um arroz de Braga que virou prato tradicional, com frango, linguiça e bacon. Mas não leva pato. A receita mais antiga mostra que o pato é cozido com presunto e orelha de porco. Hoje, a maioria das receitas sugere paio e toucinho. Alguns mandam levar ao forno. Outros dispensam o forno porque pode ressecar um pouco o arroz. Em Braga, os restaurantes servem gomos de laranja. No livro Cozinha do Minho, de Alfredo Saramago, o prato é mencionado numa referência, datada de 1812, em que esse arroz era denominado ‘arroz de pato do seminário’. E que ainda nas décadas de 1940 e 50 era o prato do almoço de domingo no seminário de Braga. Um chef que passou pelo Conventual, restaurante do Hotel Convento do Carmo, me ensinou que o tempero do caldo em que é o pato é cozido é que faz a diferença. Acho a carne de pato uma das mais saborosas que existem. Confitado, assado, cozido na laranja ou na cerveja, defumado. Do jeito que vier, vem bem. E um arroz de pato, bem feito, e com bastante carne de pato, é perfeito. E nem dá muito trabalho. Eu confesso que nunca usei a orelha de porco. E nem toucinho. O segredo da receita é o tempero do prato em que o pato é cozido. A maioria dos cozinheiros coloca paio, mas é preciso tomar cuidado para não exagerar e mudar o saborO paio uso sempre. Mas fiquei curioso em saber como surgiu a ideia de botar cogumelos no arroz de pato. Muda completamente o sabor. Pode até ficar bom. Mas é desnecessário. Em Portugal, o prato é mais seco. No Brasil, mais úmido. O importante é que a carne do pato receba os sabores da água do cozimento que vão ser repassados para o arroz. É belo prato para um almoço de domingo. Melhor ainda se o pato for cozido na véspera e ficar imerso no caldo que precisa ser desengordurado. Na hora em que for desfiar a carne, é bom dar uma aquecida para que ela se solte mais fácil dos ossos. Não exagere no paio. O sabor forte pode anular o sabor pronunciado do pato. E aí deixa de ser arroz de pato para ser arroz de paio com pato. Em algumas receitas - inclusive de Braga - o prato vai ao forno com queijo ralado por cima para gratinar. Há muitas variações de ingredientes. Escolha a sua e tente. A receita que mais uso é simples. E dá resultado. Aproveite e sirva com um vinho tinto, português de preferência, mais jovem, não muito tânico. É uma combinação com garantia de sucesso.RECEITAARROZ DE PATO À MODA DE BRAGAIngredientes1 pato500 g arroz250 g presunto1 chouriço (de carne)1/2 orelha de porco salgada1 colher de sopa manteiga1 raminho salsa1 limão3 cravinhosSal e pimenta quanto bastePreparo Arranje o pato e a orelha de porco numa panela grande e leve ao fogo em água abundante temperada com sal e pimenta, juntamente com o presunto, o chouriço, a salsa e o cravinho. Retire a espuma que se forma no início do cozimento. Quando as carnes estiverem bem cozidas, mas sem se desmanchar o pato, retire e deixe esfriar o caldo. Com uma colher, tire parte da gordura que se forma na superfície do caldo e coe. Lave o arroz e deixe secar. Numa panela, junte o caldo (duas vezes o volume do arroz) e assim que ferver junte o arroz e o suco de limão e retifique os temperos. Deixe abrir um pouco o arroz. Mude para uma forma de barro achatado, típico da região de Braga, ou uma forma de vidro, e leve ao forno bem quente. Quando o caldo tiver desaparecido, enterre a carne do pato desfiada no arroz, previamente aquecido com a manteiga, e deixe acabar de cozinhar o arroz até ficar dourado. Antes de servir, corte também o presunto e a orelha de porco em bocados e o chouriço em rodelas. Disponha as carnes alternadas sobre o arroz. Sirva bem quente. Acompanhe com laranjas cortadas em rodelas ou em gomos.