Bahia além do dendê: Gibão de Couro busca inspiração na porção sertaneja
Além das carnes, há ainda os peixes de água doce encontrados nas regiões ribeirinhas do São Francisco
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Linda Bezerra
linda.bezerra@redebahia.com.br
Há quase 30 anos que os principais pedidos do restaurante Gibão de Couro, na Pituba, giram em torno de carne de sol, picanha, bode e filé alto de surubim assado na brasa. Servidas em porções generosas, as carnes ainda vêm ancoradas em pirão de leite, aipim, farofa d´água, feijão tropeiro, paçoca de carne-seca ou mesmo baião de dois. Essas guarnições são típicas de uma mesa tradicional nordestina - e baiana, portanto -, mas que é pouco explorada na capital. Aqui, quase tudo acaba em dendê. Cordeiro A carne, que solta do osso, é marinada no vinho e servida com arroz negro e aipim (Foto: Sora Maia/ CORREIO) Crítico a essa cultura, o empresário Ronaldo Teixeira fugiu do cardápio de moquecas e buscou inspiração na porção sertaneja, a que ele conhece do Norte e Nordeste do estado, e criou o menu do Gibão. “Nossa diversidade gastronômica é muito grande, mas a que predomina em Salvador é a culinária africana. Temos a comida do Recôncavo, que é muito rica, a da Chapada, a do Oeste, mas nada disso é divulgado”, justifica a escolha.
De fato, existem poucos restaurantes com opções de pratos sertanejos por aqui. Fora o Gibão e os bons Picuí e A Porteira, as casas servem, no máximo, carne de sol e aipim, como se apenas isso fosse representativo. Há, no entanto, muitos outros sabores, como os peixes de água doce, por exemplo, encontrados nas regiões ribeirinhas do São Francisco.
O engano, argumenta Ronaldo, é que se subestima a comida nordestina porque é simples de preparar. Na roça, as donas de casa colhem os ingredientes no quintal ou compram nas feiras de produtos frescos. A mesa é posta assim que a comida fica pronta, e o cheiro sai para a rua, inebriando quem passa.
Por isso, parte do sucesso de anos do Gibão se deve à escolha dos produtos. Quase tudo vem da agricultura familiar; a carne de sol é feita ao modo antigo no próprio restaurante. No Gibão, pouca coisa muda. A ousadia do cardápio restringe-se a esse prato que eu e a fotógrafa Sora Maia provamos: paleta de cordeiro marinada no vinho e servida com aipim e um improvável arroz negro espanhol. A cozinheira Gil está lá desde que a casa abriu. Então, os sabores permanecem inalterados. A paçoca de carne-seca frita na manteiga e pisada no pilão com alho e farinha é sempre inacreditável.
São esses sabores de origem que atraem muitas famílias com diferentes gerações, todo domingo. O hábito de ir no Gibão passa de pai para filho. Uma comida que não cai de moda, mesmo com a chegada de bons cardápios contemporâneos na cidade. É só lembrar de ir. Viva o tradicional! Paçoca A carne é bem triturada com a farinha. Úmida e muito saborosa, a mistura pode ser uma entrada (Foto: Sora Maia/ CORREIO) Gibão de Couro | Rua Mato Grosso, 53, Pituba. Abre às 11h. T. 3240-6611 Preço dos pratos indicados: Cordeiro R$ 91,80/ Paçoca de carne de sol R$ 32. 3 porções
COMIDA DI BUTECO - O Melhor dos Petiscos
O Comida di Buteco, concurso de tira-gosto mais pop do país, concluiu a temporada 2019 e as receitas ainda estão no cardápio dos participantes. Pode-se fazer uma minimaratona e conhecer os campeões, escolhidos pelo público e júri especial. A avaliação não é só do prato, inclui atendimento, temperatura da bebida e higiene. Confira ao lado os três primeiros colocados. Teve de tudo: hot rolls de carne-seca, bolinho de mocotó e casquinha de siri com aipim e queijo. Não provamos. Preço fixo: RS 20
1º - Sushili Sushibar Tira-gosto ‘Jabá do Japa’: Hot Rolls com recheio de carne- seca, bacon, purê de aipim, cream cheese, crispy de couve e pimenta T. (71) 3013-2220 2º - Boteco As de Kopas Tira-gosto ‘Pé-Sujo’: Bolinho de mocotó com caldo recheado com mix de carnes do corte e molhos baiano e de tutano T. (71) 99146-4664 3º - Boteco do Nenca Tira-gosto ‘Coisinha Gostosa’: Casquinha de siri servido em camadas: Siri, camarão, farofa, pirão de aipim e queijo coalho T. (71) 98755-9678