Iguaria da culinária latina, saltenha do La Kantuta é versão boliviana

(Foto: Divulgação)Esqueça o salgado arroz de festa que você sempre provou nos aniversários ou em lanchonetes da cidade. Aquilo tem o nome e forma, mas não é saltenha. A iguaria da culinária latina, espécie de 'acarajé' da Argentina, Chile, Peru e Bolívia, passa muito longe do que a gente se acostumou a comer por aqui. Podem ser os ingredientes autênticos ou o modo de preparo, mas o fato é que a salteña do La Kantuta, restaurante boliviano, no Caminho das Árvores, é totalmente diferente das versões populares da cidade.

Começa pelo uso da pimenta aji no recheio, um tipo de pouca ardência e saborosíssimo, mas não rouba a cena. Na massa, ainda vão pinceladas de achiote (pronuncia atiote), uma tintura natural - como é o urucum - da tradição indígena que ganhou as cozinhas de outros povos, e que dá essa corada. Mauro Ampuero, a frente do Kantuta diz que o pai, um engenheiro boliviano, até bem pouco tempo importava todos os temperos do seu país, por pura fidelidade. Sim, porque a saltenha que se come na Bolívia não tem, necessariamente, o mesmo sabor da degustada nos países vizinhos. Mas trazer açafrão e orégano, por exemplo, começou a ficar muito caro.

Ampuero destaca outro ponto que faz diferença: tudo é feito à mão, a carne em cortes grandes e os legumes e temperos sempre frescos. Isso é importante mesmo. Nas cópias que pipocaram por aqui, a carne parece um creme homogêneo, como hamburguer e a massa tem muita gordura, normalmente. No La Kantuta, a massa é enxuta, impermeável, nem se abala com o molho úmido do refogado. Você tem o que mastigar. E essa trancinha da moldura é feita, pacientemente, à mão. A massa é feita em três horas, porque descansa duas vezes, até virar disco e receber os recheios.

São três: o tradicional, um feito com frango (comum na Bolívia) e outro inusitado, de calabresa defumada. Mauro pulou a cerca criou um arraso. De todo modo, a tradição ganha as vendas: 80% da saída é feita com carne. No sabor doce-apimentado ainda é possivel identificar a uva passa e a azeitona, mas tudo tem o seu espaço reservado, não vira um gosto só. Assada, a saltenha é o lanche das 10h no país de Mauro e é mercada nas ruas ou em Saltenherias. Em outros países, há versões fritas, mais pesadas. Nas mãos do La Kantuta, a iguaria ganhou glamour, pesa de 150 a 170 gramas, com 12 cm de altura, e custa R$ 13.

O restaurante funciona na casa da familia, com salão agradável e tem no máximo 12 meses decoradas com toalhas de estamparia andina. É a pista de que estamos em outras terras... Há mais de 30 anos serve a mesma saltenha e tem uma legião de fãs por toda a cidade. Confira ao lado outros pratos típicos do cardápio.

CARDÁPIOEmpanada de queijo - Típico pastel de forno recheado com creme de queijo coalho. R$ 8.

Pão de batata - Receita exclusiva de pão de batata recheado com requeijão cremoso. R$ 8.

Pukakapa - Típico pastel de forno recheado com creme de queijo coalho, cebola e azeitona. Picante. R$ 8,50.

Mechado de Cordeiro - Fatias de pernil de cordeiro ao molho de vinho branco, cenoura, pimentão e cebola. R$ 49.

Moelas Picantes - Tenras moelas de frango ao molho típico boliviano. R$ 29.

Picante de Língua - Fatias de língua bovina ao molho típico boliviano. Picante! R$ 29

Pique Macho - Filé e salsicha em cubos, temperados com cebola, tomate e pimentão, cobertos com batatas fritas. Picante.R$ 35

Serviço: La Kantuta | Alameda das Carolinas, 20, Caminho das Árvores. Tel: (71)3358-1192. Func.: seg. a sex. (16h/21h), sáb. dom. e feriados (17h/21h) Aceita Visa, Mastercard e American Express.