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Agência Correio
Publicado em 8 de julho de 2025 às 17:30
Presente diário na alimentação de bilhões de pessoas, especialmente na Ásia e na África, o arroz também tem espaço cativo em pratos tradicionais do mundo todo, como o risoto italiano, a paella espanhola e os dolmades gregos. Ainda assim, uma dúvida comum permanece: lavar ou não lavar os grãos antes de cozinhar? >
Na prática, muitos cozinheiros recomendam enxaguar o arroz para remover o excesso de amido. É ele que torna a água esbranquiçada durante a lavagem, resultado da liberação de amilose, substância que se solta durante o processamento do grão.>
Em receitas que pedem arroz soltinho, como o branco simples, a lavagem costuma ser indicada. Já em pratos cremosos, como risoto ou arroz-doce, o ideal é manter os grãos como estão.>
Mas além do tipo de receita, outros fatores influenciam a decisão: o tipo de arroz, tradições familiares, normas sanitárias locais e até o tempo disponível para o preparo.>
Um estudo recente investigou o impacto da lavagem em três tipos de arroz: o jasmim, o de grão médio e o glutinoso. Cada um foi testado cru, lavado três vezes e lavado dez vezes. O resultado surpreendeu: a lavagem não alterou a viscosidade nem a firmeza dos grãos, contrariando o que muitos chefs acreditam.>
A explicação está na amilopectina, outro tipo de amido ,diferente da amilose, que sai do interior do grão durante o cozimento. É ela a principal responsável pela textura grudenta. Ou seja, o fator decisivo é a variedade do arroz: o tipo glutinoso foi o mais pegajoso, enquanto os demais ficaram mais secos e firmes.>
Alimentos que ficam guardados na geladeira
Lavar o arroz, no entanto, ainda pode trazer vantagens. Em regiões onde o grão passa por beneficiamento menos rigoroso, a prática ajuda a eliminar impurezas como poeira, insetos e fragmentos de casca. >
Além disso, pesquisas recentes mostram que o enxágue pode reduzir em até 20% a quantidade de microplásticos no arroz cru — um número que salta para 40% no caso do arroz instantâneo, que costuma conter quatro vezes mais resíduos plásticos.>
Outro contaminante preocupante é o arsênio, metal tóxico que o arroz absorve durante o cultivo. A lavagem pode eliminar até 90% da substância, mas há um preço: o processo também remove minerais essenciais como cobre, ferro, zinco e vanádio.>
Em resumo, lavar ou não os grãos continua sendo uma escolha que envolve mais do que sabor e textura e que, agora, ganha argumentos também da ciência.>