Lavar o arroz muda alguma coisa? O que a ciência descobriu sobre o hábito na cozinha

Presente diário na alimentação de bilhões de pessoas, especialmente na Ásia e na África, o arroz também tem espaço cativo em pratos tradicionais do mundo todo, como o risoto italiano, a paella espanhola e os dolmades gregos. Ainda assim, uma dúvida comum permanece: lavar ou não lavar os grãos antes de cozinhar?

Na prática, muitos cozinheiros recomendam enxaguar o arroz para remover o excesso de amido. É ele que torna a água esbranquiçada durante a lavagem, resultado da liberação de amilose, substância que se solta durante o processamento do grão.

Em receitas que pedem arroz soltinho, como o branco simples, a lavagem costuma ser indicada. Já em pratos cremosos, como risoto ou arroz-doce, o ideal é manter os grãos como estão.

Mas além do tipo de receita, outros fatores influenciam a decisão: o tipo de arroz, tradições familiares, normas sanitárias locais e até o tempo disponível para o preparo.

Um estudo recente investigou o impacto da lavagem em três tipos de arroz: o jasmim, o de grão médio e o glutinoso. Cada um foi testado cru, lavado três vezes e lavado dez vezes. O resultado surpreendeu: a lavagem não alterou a viscosidade nem a firmeza dos grãos, contrariando o que muitos chefs acreditam.

A explicação está na amilopectina, outro tipo de amido ,diferente da amilose, que sai do interior do grão durante o cozimento. É ela a principal responsável pela textura grudenta. Ou seja, o fator decisivo é a variedade do arroz: o tipo glutinoso foi o mais pegajoso, enquanto os demais ficaram mais secos e firmes.

Lavar o arroz, no entanto, ainda pode trazer vantagens. Em regiões onde o grão passa por beneficiamento menos rigoroso, a prática ajuda a eliminar impurezas como poeira, insetos e fragmentos de casca.

Além disso, pesquisas recentes mostram que o enxágue pode reduzir em até 20% a quantidade de microplásticos no arroz cru — um número que salta para 40% no caso do arroz instantâneo, que costuma conter quatro vezes mais resíduos plásticos.

Outro contaminante preocupante é o arsênio, metal tóxico que o arroz absorve durante o cultivo. A lavagem pode eliminar até 90% da substância, mas há um preço: o processo também remove minerais essenciais como cobre, ferro, zinco e vanádio.

Em resumo, lavar ou não os grãos continua sendo uma escolha que envolve mais do que sabor e textura e que, agora, ganha argumentos também da ciência.