Miss Köh amplia o menu e se aproxima mais da cozinha japonesa

A celebração do primeiro ano do restaurante Miss Köh, instalado no Salvador Shopping, chega com um discurso ambicioso: mais técnica, mais peixe nobre, mais Japão. Mas entre a retórica da excelência e a prática da mesa, a expansão do cardápio levanta uma questão recorrente na cena local — sofisticação real ou apenas repertório ampliado? A ver.

Desde que abriu as portas em abril de 2025, o Miss Köh tem se posicionado como um endereço de cozinha asiática contemporânea com ambição de protagonismo na cidade. Ao completar um ano, a casa anuncia a entrada do chef David Fonseca — com passagem pelo Imakay e o Kitchin JK, ambos em São Paulo — que chega incrementando o cardápio com 30 novos pratos. A ideia, segundo ele, é dar mais protagonismo aos pescados nessas criações, incorporando novas tendências da Ásia e da Europa.

A estratégia, pelo que foi apresentado na última segunda-feira (17), foi a de reforçar o eixo japonês do menu, especialmente o sushi, deslocando o restaurante de um asiático genérico para uma proposta mais especializada. No papel, a decisão é acertada. Salvador ainda carece de casas que tratem o sushi com rigor técnico e respeito à matéria-prima. Mas é preciso cuidado com o discurso que quase sempre vem carregado de lugares-comuns. “A excelência está no simples, no corte perfeito de um peixe”, diz o chef.

A frase poderia estar em qualquer carta de restaurante japonês contemporâneo do país, mas a narrativa precisa sustentar a diferenciação. A introdução do bluefin — o chamado “rei dos atuns” — surge como um dos grandes trunfos dessa nova fase do Miss Köh. Trata-se, de fato, de um ingrediente de altíssimo valor gastronômico, reconhecido pela textura e pelo teor de gordura.

Mas seu uso também levanta um ponto crítico: sua crescente banalização como marcador automático de sofisticação. Em muitas casas, ele entra mais como símbolo de status do que como elemento integrado a uma proposta autoral consistente. Não é o caso do Miss Köh, é bom que se diga, onde há domínio técnico e sensibilidade suficientes para justificar esse insumo, que não está ali como atalho de posicionamento premium.

O discurso do chef que acompanha a apresentação também fala em “tradição e simplicidade da gastronomia japonesa”. Mas o cardápio apresentado sugere outro caminho: uma cozinha híbrida, com interferências contemporâneas e combinações que dialogam mais com o paladar globalizado do que com a ortodoxia japonesa. O que não é de todo mal, considerando as questões cultural e comercial locais.

A Asian Salad, por exemplo, mistura atum, salmão, molho de cenoura, ponzu, maçã verde e brotos — um prato correto, mas distante da ideia de minimalismo técnico que o discurso evoca. Ainda assim, uma boa escolha. Na minha humilde opinião, mais pela leveza do que pelo sabor.

O Handroll de vieira, com manteiga quente de katsuobushi, aponta para um registro mais indulgente, quase fusion, que privilegia impacto de sabor sobre sutileza. Teve ainda o Carpaccio Trio que reúne atum, salmão e peixe branco misturados em água de tomate, azeite verde, vinagrete de maçã verde, molho de ostra, picles de nabo, flor de sal, brotos e folhas comestíveis. Isso para ficar apenas nestes três de tantos outros que foram servidos aos convidados da noite de apresentação.

Tudo bem elaborado, saboroso e bem apresentado. Mas é sempre bom manter a atenção quando se trata de expansão do cardápio para não perder o foco. Restaurantes que dominam a cozinha japonesa costumam operar no sentido oposto: menus enxutos, execuções precisas, entregas rápidas, e obsessão por detalhes.

No caso específico do Miss Köh, o saldo foi positivo. O restaurante evolui, qualifica sua oferta e demonstra ambição em elevar o nível da experiência. Só precisa permanecer atento para não diluir exatamente aquilo que busca afirmar: técnica, rigor e consistência.

Serviço:

Miss Köh - @misskohrestaurante

Salvador Shopping – Piso G1

71 99648 5710