7 dicas para cozinhar melhor com vinho

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Nada mais convidativo do que cozinhar com uma taça de vinho do lado. E no preparo da receita, então… Melhor ainda! Para além de dar uma animada na atividade, a bebida empresta cor, acidez, textura e/ou corpo a molhos, risotos, assados, doces e marinadas. Porém há alguns cuidados que todo cozinheiro do dia-a-dia há de tomar, a fim de não prejudicar os sabores finais de seu prato.

Qualidade é essencial

Existem alguns conceitos que precisam ser quebrados quando se fala em enogastronomia. Um deles é que, para cozinhar, podemos usar um vinho qualquer e até de baixa qualidade; e para harmonizar, que seja dos melhores que possamos encontrar.

Não faça essa distinção! Porque uma vez que o álcool evapora, fica na sua receita o sabor concentrado do vinho escolhido. Então se você não beberia aquele rótulo, por que o comeria? Fica a dica: escolha um rótulo de bom custo-benefício, tome-o enquanto prepara seu prato especial e, se sobrar, teste a harmonização ao final.

Comida salgada, vinho seco

Outro erro comum é comprar vinhos suaves para compor receitas salgadas, bem como para elaborar reduções. É pedir para botar sua receita a perder. Vinhos doces somente para sobremesas e compotas; em preparos de molhos à base de Vinho do Porto ou Marsala; ou em ocasiões em que você, de fato, deseja um toque adocicado.

Branco ou tinto?

A ideia aqui não é colocar regras na sua criatividade. Mas sabe-se que vinhos tintos são excelentes para dar um up em preparos de carnes vermelhas ou mais gordurosas, como em rabadas, músculos ou carnes de caça. Claro que há exceções: o Coq Au Vin, clássico francês elaborado com frango, é preparado com vinho tinto. Alguns risotos, feitos com filés bovinos e embutidos, também pedem tintos.

Os vinhos brancos, em geral, são indicados para marinadas, molhos e assados de proteínas mais delicadas, como pescados, cogumelos claros, aves e vitela. Exceção: o ragu à bolonhesa, que embora leve molho de tomate e carnes vermelhas, é originalmente feito com vinho branco. Isso na Itália, porque no Brasil, dá-lhe tinto na panela.

Há quem use, também, rosés para carnes de porco ou camarões; e espumantes em diversas sobremesas. Vai da sua criatividade e do bom senso ao escolher uma bebida que não apague os ingredientes do prato.

Boas uvas

Se você quiser um resultado ainda mais preciso na sua receita, sugiro pesquisar sobre as características das uvas. As mais versáteis são aquelas “meio termo”, mais equilibradas ou

até menos aromáticas. Chardonnay e Pinot Grigio sem passagem por barricas de carvalho, entre as brancas; e Merlot entre as tintas, por não ser tão tânica e possuir corpo médio. Vinhos muito aromáticos, principalmente os brancos florais Gewürztraminer e Torrontés, podem interferir mais no sabor final. Mas… Isso pode ser algo que você deseje, não é?

Respeite a quantidade

Seja branco ou tinto, o vinho costuma ter uma presença marcante nos pratos. Então é preciso ter bastante cuidado com a proporção sugerida na receita, para que a bebida não sobressaia exageradamente. Em marinadas, há quem indique o máximo de 250 ml para cada quilo de carne, peixe ou frango. Já os risotos e assados, há indicações precisas. Mas também não bote pouco demais, ou não fará diferença.

O tempo é senhor

Uma vez inserido no preparo, nada de pressa: o álcool leva tempo para evaporar, e o sabor da bebida também demora a se integrar ao da comida de maneira equilibrada. Uns 15 minutos de cozimento fazem evaporar 60% do componente alcoolico. Se cozinhar por 2h, terá eliminado quase 90% do álcool. Preste atenção nesse fator para entender quão alcoólica você quer que sua comida fique.

Harmonize!

Já sugeri mais acima, mas não custa reforçar: normalmente o vinho usado na receita pode facilmente ser harmonizado com a sua comida já pronta. Boa, hein? Que tal testar tudo isso ainda hoje?