Aprenda com chefs e cozinheiros a preparar receitas práticas e deliciosas com cogumelos

comida
10.10.2020, 16:00:00
Cogumelos sobre obra da artista Maria Adair (Divulgação )

Aprenda com chefs e cozinheiros a preparar receitas práticas e deliciosas com cogumelos

Conheça os vários tipos de cogumelos comestíveis e aprenda a preparar pratos com diversas variedades

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Ainda há quem torça o nariz, mas desde que a culinária japonesa ganhou força no Brasil, o consumo de cogumelos por aqui tem crescido. Até bem pouco tempo, o máximo do tolerado pelo paladar brasileiro era o tradicional Champion em conserva para colocar no estrogonofe. Mas de lá pra cá o cenário vem mudando.

Embora ainda não possamos dizer que este fungo tornou-se um alimento popular – muito em função do preço ainda elevado para a grande maioria da população – o número de apreciadores, bem como o de produtores locais, vem aumentando.

Parte desse crescimento deve-se ao trabalho realizado pela Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos (ANPC) que vem fomentando a produção e o estímulo aos investimentos em tecnologia e ao incentivo ao consumo do produto in natura.

Se para nós o cogumelo ainda é quase um artigo de luxo – o consumo per capita é de apenas 160g /ano -  para países como China, a média é de 8 kg por pessoa/ano, seguidos da Alemanha, que consome quatro quilos, França (dois quilos) e Itália (um quilo e trezentos gramas).

Mas esse desequilíbrio tende a mudar. Especialmente nesse momento em que os brasileiros estão ficando mais ligados nas propriedades nutricionais dos alimentos, um dos valores agregados ao cogumelo.

Para se ter uma ideia do tamanho desse mercado de fungos no planeta, ele movimenta US$ 35 bilhões ao ano. E, de acordo om a ANPC, a expectativa é de que o negócio cresça 9% até 2021.

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É grande a variedade de cogumelos comestíveis

Isso graças a iniciativas de apreciadores do alimento como o português José Alexandre Afonso, da Casa do Cogumelo, que desde 2014 criou o ambiente propício – com temperatura de 21º - para o desenvolvimento do fungo no sitio que possui no bairro de Itapuã.

É de lá que sai boa parte da produção de shimejis branco e salmão e de houbitakis – que juntamente com o shitake e o cogumelo de Paris são considerados os mais consumidos na Bahia - que abastece empórios e restaurantes da cidade.

Falando em restaurantes, são eles também os responsáveis pelo aumento do consumo deste insumo que é obrigatório na boa gastronomia das mais diversas especialidades. Versátil, o cogumelo reina sozinho como prato principal apenas com a mistura com alho, cebola, sal e pimenta ou em molhos, risotos, massas etc.

De pratos simples aos mais sofisticados, os cogumelos estimulam a criatividade dos chefs e cozinheiros que gentilmente cederam um tempinho para criar receitas para os leitores do Correio.

De suas cozinhas saíram pratos feitos com tipos comuns como o shimeji e o shitake até o caríssimo e importado Morcille que é muito presente na cozinha francesa como confirma o chef Laurent Rezette do restaurante Chez Bernard que preparou a a receita do Ovo Mollé com Morcille, um dos carros-chefes da tradicional casa.

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Morilles: raro, caro e preferido da gastronomia francesa

Moema Brocchini, que já comandou um dos restaurantes mais badalados da cidade nos anos 1990, o Acquarela Café, na Barra, e que desde o começo da pandemia voltou a cozinha depois que os turistas estrangeiros que atendia como guia de turismo, sumiram da cidade, preparou um quiche de cogumelos, um dos mais pedidos da recém criada deli Quiche que atende exclusivamente pelo Instagram.

O irmão Murilo Brocchini , já nosso velho conhecido aqui da coluna e que comanda as cozinhas do Milo Arte na Mesa (só por encomendas) e do Mana Casa de Praia, no Porto da Barra, preparou uma receita de conserva de shimeji desidratado.

De Vitória da Conquista, onde se produz bastante o fungo, o chef Ricardo Brito, ex-Al Mare e ex-Amado), veio o risoto de cogumelos com camarões gralhados, que está no cardápio do seu novo empreendimento gastronômico no sudoeste do estado, o Zelo Bar & Cozinha.

A outra receita de cogumelo com camarão veio do Cuco Bistrô, um dos mais badalados restaurantes do Centro Histórico de Salvador, que pertence a José Iglesias e tem no comando da cozinha o chef João Silva que já passou pelos extintos Baby Beef e Trapiche Adelaide e pelo Pereira. Confira as receitas a seguir e bom apetite!

(Divulgação)
Ovo mollet com cogumelo Morilles do Chez Bernard

Ovo Mollet com Morilles por Laurent Rezette
@chezbernard

Ingredientes

Para os cogumelos: 100g de cebola roxa/ 80g de cogumelos morilles/ 1 alho picado
Modo de preparo:
Refoga a cebola e o alho, salteia o cogumelo e adiciona 1 fio de creme de leite
Para o ovo mollet empanado: 2 ovos/ 100g de farinha de rosca/ 100g de farinha de trigo
 
Modo de preparo: Ferva 1 litro de água e cozinhe um ovo por exatamente 5min e20 segundos. Coloque o ovo cozido em uma tigela com água gelada para dar um choque térmico e em seguida descasque. Bata o ovo cru, empane na farinha de trigo, molhe o ovo cozido no ovo batido e depois empane na farinha de rosca.
Monte o seu prato com a preparação de cogumelos e o ovo no centro ou como desejar e adicione um fio de azeite de trufa.
 

(Divulgação)
Bisque de camarão com cogumelos do Cuco Bistrô

Bisque de Camarão com Cogumelos por João Silva
@cucobistro


Ingredientes: 120g de filé de camarão/ 100g de cogumelo Shitake/ 100g de Tagliatelle/ cebola branca, alho, cenoura, salsa, pimenta branca moída, extrato de tomate e creme de leite fresco/ Manteiga sem sal/ azeite de oliva extra virgem/ queijo parmesão
Modo de preparo
Cozinha a massa durante 8 minutos em água fervente com sal a gosto. Escorre. Num recipiente de fundo antiaderente, aquecido na temperatura de 1800 C, durante 3 minutos, coloca a massa com manteiga qualificada para torna-la crocante. Os  camarões devem ser marinados por 5 minutos em uma mistura de azeite extra virgem, cebola branca, alho, cenoura, salsa e pimenta branca. Depois de marinados devem ser refogados e cozidos por 3 minutos. Em seguida devem ser acrescentados 20g de extrato de tomate e 300g de creme de leite fresco. Tudo feito com cuidado para os camarões não ficarem borrachudos. Enquanto isso os cogumelos frescos e orgânicos fatiados devem ser refogados no azeite, com cebola, sal e pimenta branca, também por 3 minutos, a uma temperatura de 1800 C. Junta-se os camarões aos cogumelos, coloca-se a massa no prato, com o molho no centro e finaliza com queijo parmesão

(Divulgação)
Risoto de cogumelos com camarões do Zelo Bar e Cozinha em Vitória da Conquista

Risoto de cogumelos com camarões por Ricardo Brito
@zelobarecozinha


Ingredientes: 1 cebola picada/ 500g de arroz arbóreo/ 200ml de azeite de oliva/ 100g de Parmesão ralado/  500ml de vinho branco/ 200g de shimeji/ 130g de manteiga sem sal/ 2 litros de caldo vegetal/ 500g de camarão VG/ sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Aquecer uma panela com 100ml de azeite. Dourar a cebola picada, adicionar o arroz arbóreo e refogar por 3 minutos. Acrescentar o vinho branco e deixar evaporar. Adicionar caldo de legumes aos poucos até ficar "al dente". Acrescentar os cogumelos temperados com sal e pimenta do reino e deixar murchar. Adicionar a manteiga, o parmesão. misturar vigorosamente e acertar o sal.

Para os camarões; Temperar com sal e pimenta do reino. Aquecer uma frigideira com azeite e grelhar os camarões
Montagem: Dispor o risoto no centro do prato e distribuir os camarões sobre o risoto.

(Divulgação)
Quiche de Cogumelos sobre peça assinada por Maria Adair

Quiche de cogumelos por Moema Brocchini
@deli_quiche

Ingredientes:
Massa: 250g de farinha de trigo/ 125g manteiga/ 2 colheres de sopa de água/ 1 colher de café de sal
Modo de preparo: Misture a farinha de trigo e o sal com a manteiga gelada com as pontas dos dedos até formar uma massa homogênea. Acrescente aos poucos a água até dar a liga. Com um rolo, abra a massa e coloque numa forma de 28 cm com o fundo móvel. Fure o fundo da massa com um garfo em oito lugares para evitar da massa subir. Coloque em forno pré- aquecido a 180°C por 20min.

Ingredientes:
Recheio: 200g de cogumelo de Paris/ 200g shimeji branco/ 1 colher de sopa de azeite de oliva/ 2 dentes de alho/ 1 colher de sopa de molho shoyo/ Coentro/ sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo: Coloque o alho para refogar no azeite de oliva, acrescente o cogumelo de paris fatiado e o shimeji solto em lascas. Tempere com sal, pimenta do reino e o molho de soja mexendo sempre. Por fim, coloque o coentro cortado e deixe cinco minutos de cozimento.
Base do recheio: 2 ovos/ 4 colheres de creme de leite/ 50g de queijo de minas ralado/ 1 colher de café de noz moscada ralada / sal a gosto
Modo de preparo: Misture tudo com um fouet. Quando estiver pronto, colocar os cogumelos cozidos. Colocar a mistura na massa pré assada e cobrir de queijo de minas ralado. Colocar para assar por 15 minutos e depois gratinar por 5 minutos.

(Divulgação)
Conserva de cogumelos defumados com mini cebolas de Milo Arte na Mesa

Cogumelos Defumados com Mini Cebolas, Alho e Berinjela por Murilo Brocchini
@miloartenamesa
@manaportodabarra


Para a defumação:
Panela a vapor/ 8 folhas de papel alumínio um pouco maior do que o diâmetro da sua panela/ Grãos de arroz (o quanto baste para forrar o fundo da panela com altura de 01 cm, eles vão atuar como carvão)/ 10 ramos de alecrim/ 10 ramos de tomilho/ 1 noz moscada ralada/ 5 folhas de louro/ Cascas de frutas cítricas à gosto (tangerina, laranja, limão tahiti ou siciliano)/ Um punhado de canela em pau/ 1 colher de sopa rasa de flores de cravo/ 5 flores de aniz estrelado
Para os cogumelos:
400g de Shimeji Branco sem os talos/400g de Hiratake (o mesmo shimeji só que colhhido um mês depois)/ 300g de mini cebolas descascadas/ 50 g de dentes alho descascados/ 300g de berinjela cortada em cubos de aproximadamente 1 cm/ 100 ml de azeite de oliva/ 1 colher de chá de lemon pepper/ 1 colher de chá páprica doce/ 1 colher de chá de páprica picante/ 1 colher de chá de noz moscada ralada/ 100 ml de suco de laranja/ 50 ml de suco de limão/ 1 xicara de salsa picada/ 1 xicara de cebolinha picada/ sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:  Forre a panela com as folhas de papel alumínio uma sobre as outras, cubra com os grãos de arroz, as especiarias e as cascas de frutas cítricas. Coloque numa vasilha funda os cogumelos com a berinjela, as mini cebolas e os dentes de alho e reserve. Faça uma marinada com o azeite, os sucos e as especiarias e envolva na mistura de cogumelos. Coloque a panela em fogo baixo e com a tampa fechada e aguarde começar a criar fumaça no interior da panela. Disponha a mistura de cogumelos na parte superior da panela de vapor e ponha por cima da base, tampe e depois de 15 minutos levante a tampa e mexa um pouco os legumes. Deixe a panela tampada por mais 15 minutos, desligue o fogo e deixe esfriar. Coloque a mistura num refratário, misture a salsa e a cebolinha e cubra de azeite de oliva. Mantenha sempre coberto com o azeite afim de evitar mofo. Duração de 30 dias sob refrigeração. Dica: A conserva fica perfeita como antepasto assim como servida em saladas, massas e grelhados!

Serviço:
Restaurantes
@cucobistro
@deli_quiche
@zelobarecozinha
@chzbernard
@miloartenamesa
@manaportodabarra

Fornecedores:
@casadocogumelo
@funghi_gourmet
@ranchodocogumelo

Espécies mais comuns usados na culinária no Brasil

Champignon: Conhecido como cogumelo-paris por causa de sua origem francesa, é o mais popular no Brasil. Usado em saladas, recheios e no estrogonofe.
Shitake: De origem asiática, passou a ser cultivado no Brasil nos anos 90, costuma acompanhar pratos ou ser servido sozinho. Reza a lenda que tem poderes afrodisíacos, mas fato é que é o segundo mais consumido no mundo.
Maitake: Tem uso terapêutico para estimular o sistema imunológico e regular a pressão, o açúcar e o colesterol. Na cozinha, vai bem nos mesmos preparos do shimeji
Porcini: O rei da cozinha italiana por seu aroma único, costuma ser achado no Brasil na versão seca. Vira estrela do risoto e vai bem em molhos.
Portobello: Mais rígido que o champignon e de aroma mais forte e é, geralmente consumido fresco.
Naméko: Tem origem japonesa e é o mais charmoso dos cogumelos. Enlatado ou in natura, enriquece sopas e pratos à base de arroz.
Shimeji preto: É um dos mais difundidos do mundo e também pode ser cultivado em frascos. É menorzinho e cresce em buquês. Embora seja muito consumido na China, o shimeji é facilmente encontrado na culinária japonesa também.
Morilles ou morchella: É  um cogumelo silvestre muito raro que tem um sabor único, que não se compara a nenhum outro tipo de sua espécie. Só é encontrado na colheita selvagem, não se consegue plantar ou criar. Com sabor extremamente elegante, é servido de várias maneiras na culinária francesa. Ele mesmo é a própria atração da noite. Também é o  acompanhamento de um dos pratos mais famosos da França, o Ris de Veau.
 


 

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