Cerveja elaborada como champagne já é produzida na Bahia

paula theotonio
22.11.2018, 11:00:00
Atualizado: 22.11.2018, 11:03:11

Cerveja elaborada como champagne já é produzida na Bahia

A Brut IPA tem borbulhas e é novidade no mercado (foto/divulgação)

Você é do time dos enófilos ou dos cervejeiros? A depender da criatividade dos segundos, não será mais necessário escolher um lado. É só partir para as cervejas Brut Imperial Pale Ale (Brut IPA), elaboradas pelo método champenoise – o mesmo dos espumantes nascidos na região francesa de Champagne.

O estilo foi criado há cerca de um ano em San Francisco, na Califórnia, pelo brewmaster Kim Sturdavart – da Social Kitchen & Brewery. Seca no paladar, de textura efervescente, cor mais clara e menos amarga que as IPAs tradicionais, a nova bebida tem ganhado notoriedade em todo o mundo.

Mas não é preciso viajar para outros continentes para prová-las: tem cervejaria nordestina, inclusive baiana, se lançando neste que parece ser o melhor dos dois mundos. Em Vitória da Conquista, a sommelier Renata Maciel e o cervejeiro Rafael Côrtes, da Cervejaria Adamantine, lançaram em setembro o rótulo MIMIMIPA Mosaic 8,9%.

“Decidimos fazê-la porque é algo totalmente novo no mercado, desafiador e com sabor diferenciado. A IPA já é um estilo consagrado entre os brasileiros, mas o amargor afasta os iniciantes. Com as técnicas de produção de champagne, melhoramos o drinkability para esse público”, explica Rafael.

O profissional conta que o processo de elaboração da bebida tem todos os passos dos frisantes. “Temos, de fato, a segunda fermentação em garrafa, adição do licor, remuage, expulsão de leveduras, de envase... Mas em relação à produção das IPAs e demais cervejas, escolhemos maltes delicados e cereais não-maltados, além de enzimas e leveduras específicas para melhor trabalhar estes maltes. Também adicionamos quase o dobro de lúpulo americano, que completa essa alquimia mais complexa e se transforma em excelentes aromas cítricos”, explica.

O cervejeiro Rafael Côrtes e a sommelier Renata Maciel são os criadores da MIMIMIPA (foto/divulgação)

O resultado é surpreendente. A MIMIMIPA tem a turbidez e o aroma das cervejas artesanais, mas é viva e seca na boca tal qual uma boa taça de espumante brut. Entre suas notas de frutas cítricas, destaco o maracujá. O amargor, típico das IPAs, foi sentido tranquilo no retrogosto. Até fizemos alguns testes, mas o ideal é que o serviço seja feito com taça flute ou flauta típica das bebidas borbulhantes – o que evita a dispersão da carbonatação e permite a visualização do “perlage”.

Para a sommelier, a bebida fica excelente com preparos de frutos do mar, peixes e risotos leves. A venda, até o momento, é feita exclusivamente na Hopville Pub, em Vitória da Conquista.

Outros rótulos de cerveja elaboradas como champagne

Este não é o único rótulo brasileiro de Brut IPA. Em meados de julho, duas novas garrafas chegaram ao mercado nacional. A primeira foi a Bodebrown, com sua Brut IPA Sparkling Hop. A empresa, inclusive, tem lançado cada edição com um lúpulo diferente.

A segunda, Fora do Eixo, foi o resultado da união de cinco marcas nordestinas: Mindubier (Salvador - BA), Raffe (Natal – RN), Ekaut (Recife – PE), 5 Elementos (Fortaleza – CE) e Caatinga Rocks (Maceió – AL). Esta, aliás, apresentou uma turbidez e textura de boca mais similares às cervejas que aos espumantes.

Mas o estilo não detém exclusividade do método champenoise no mundo cervejeiro. Há muitos anos já são elaboradas as bière de champagne ou bière brut, criadas na Bélgica. Neste caso, a turbidez desaparece e temos uma bebida límpida e brilhante.

A primeira marca a ganhar muita visibilidade no mercado foi a belga DeuS Brut des Flandres 750 ml, que passa um ano amadurecendo nas caves francesas de Champagne, na França. No Brasil, é bastante conhecida a Wäls Brut 750 ml. De coloração dourada e translúcida, possui aromas que remetem ao vinho branco e notas cítricas. Seu perlage é fino e duradouro, resultado dos 9 meses de meses em maturação na garrafa.

O método champenoise

Abordei rapidamente este procedimento, também conhecido como método tradicional, no vídeo sobre espumantes brasileiros. Mas explico melhor, ainda que da maneira mais simplificada possível: trata-se da maneira escolhida pelo enólogo (ou cervejeiro) para realizar a segunda fermentação da bebida. Neste caso, na própria garrafa.

No universo dos espumantes, esta fase pode durar de 2 a 60 (!) meses. Engarrafado, o vinho base que já passou por uma primeira fermentação recebe uma mistura da bebida com açúcar e leveduras; e é fechada com tampa de metal bem semelhante à de cerveja. É neste processo, em que o rótulo é guardado com o gargalho para baixo em caves, que começam a se formar as borbulhinhas.

Mas não para por aí.

Para que as leveduras não se depositem nas laterais da garrafa, o vidro precisa ser virado 90 graus sobre seu eixo todos os dias, por até 2 meses. Nesse ato chamado “remuage”, a borra vai se depositando no gargalo. No final, é feito o “dégorgement”: o gargalo é congelado, tira-se a tampa e as borras saem.

Aqui, faz-se ou não a dosagem com um “licor de expedição”. É ele quem vai definir se o espumante será brut nature (sem adição do licor), extra brut, brut, extrasseco, seco, demi-sec ou doce. Só então é colocada a rolha de cortiça e o espumante é colocado à venda. Quanto mais tempo dura a fermentação em garrafa; mais complexa, macia e com aroma de leveduras fica essa bebida.


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