Pérola do sertão: licuri começa a entrar com força na alta gastronomia e cosmética de luxo

bahia
01.05.2021, 11:00:00
Atualizado: 01.05.2021, 12:24:05
A modelo Bia Cupertino com um colar de licuri da Coopes (Foto: Nara Gentil/CORREIO )

Pérola do sertão: licuri começa a entrar com força na alta gastronomia e cosmética de luxo

Abundante na Bahia, coquinho tem vasto aproveitamento e virou ingrediente de cerveja artesanal, pratos gourmet e óleos corporais de marca francesa. A popularização, no entanto, liga alerta de proteção às produtoras originárias

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Vendido comumente em feiras livres e consumido nas cozinhas do sertão baiano, o licuri, o coquinho típico da caatinga, vem rompendo as fronteiras do semiárido. Há uns quatro anos, ele começou a entrar de forma bastante atrevida no mercado nacional. Graças à força de cooperativas e políticas públicas, o produto passou a ser enaltecido como uma jóia regional e, daqueles artesanais e nostálgicos colares de licuri, tem se apresentado agora como matéria-prima para cerveja gourmet, ingrediente de pratos de restaurantes chiques da Bahia e componente de cosméticos de marca de luxo. 

Eternizado na frase que corre na boca dos baianos — “eu sou eu e licuri é coco pequeno” —, ele vem mostrando que, a despeito do tamanho, tem grande potencial para estar lado a lado com outras oleaginosas brasileiras, como a castanha-do-Pará e castanha de caju. No entanto, a cadeia de produção ainda requer muita proteção institucional e liga alerta para combate a possíveis novas formas de exploração e bio-espionagem.

Na culinária, o coquinho se transformou em estrela de pratos como o Dourado com Arroz de Licuri, do renomado chef Fabrício Lemos, do Restaurante Origem, do Camarão com Farofa D’Água de Licuri, da chef Tereza Paim, do Casa de Tereza, e do Escabeche de Tainha sobre Fruta-Pão e Telha de Licuri, do também chef Dudu Prado, do Restaurante Lafayette. 

Criadora de uma farofa de licuri que está entre as mais vendidas em shoppings duty-free, Tereza Paim diz que a amêndoa do coquinho tem aura de infância. Nascida no pequeno município de Tanquinho, a chef lembra que, devido ao fato de ser uma comida energética, o licuri é tido como afrodisíaco, tendo sido apelidado de ‘viagra do sertanejo’.

“É um alimento completo e precisa ser popularizado. Não falta licuri aqui, o que a gente precisa é ter mais canais de venda. No meu restaurante, eu brinco que comer licuri e coçar é só começar. É um coquinho que quanto mais você come, mais tem vontade”, brinca.

Da memória afetiva, a aposentada Eufrozina Guimarães, 83 anos, resgata o doce sabor das receitas que aprendeu ainda menina com a mãe. Das palmeiras que tinham nos fundos da fazenda, tiravam o licuri para fazer fufu, um tipo de paçoca, na qual a amêndoa do coquinho é machucada no pilão e depois misturada com farinha e açúcar.

“Era a comida da alegria das crianças. A gente também fazia quebra-queixo de licuri e eu amava quando compravam colar de licuri na feira, colocava no pescoço para desfilar e depois ia comendo ele”, recorda ela, que até hoje guarda o paralelepípedo sob o qual costumava quebrar o coquinho.

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Ameaçado por outras práticas agropecuárias mais rentáveis, os licurizeiros começaram a ser protegidos como patrimônio biocultural da Bahia só recentemente, em 2018, quando foi criada uma lei que proíbe o corte da planta no estado. Políticas públicas de incentivo ao cultivo surgiram e têm impulsionado a cadeia de produção, resistente ainda hoje graças a um trabalho braçal majoritariamente feminino que envolve colheita coletiva nos licurizais e quebra do coquinho com pedras, ao som de cantigas, geralmente na frente de casa. 

Mulheres quebram licuri na pedra na comunidade do Alto do Capim, em Quixabeira, na região da Bacia do Jacuípe (Foto: Divulgação/Coopes)

Praticamente todas as semanas, a agricultora Rosemeire Santos, 27, sai rumo ao mato com outras mulheres para cortar licuri na comunidade quilombola de Raposa, um povoamento de cerca de 450 habitantes no município de Caldeirão Grande, um dos maiores produtores do coquinho da Bahia. As extrativistas retornam da colheita com cestos nas costas ou na galinhota e levam o licuri para secar nos fundos de suas casas por uma semana ou até 15 dias, a depender da intensidade do sol. 

Depois, esse licuri seco é entregue na associação da comunidade. É lá onde todo mundo pode usar as máquinas quebradeira e despeladeira, conquistadas através do projeto Pró-Semiárido, que trouxe uma aliviada na dificuldade ergonômica deste ofício. Após a quebra, cada mulher faz, manualmente, o trabalho de separar a amêndoa da casca.

Tudo é aproveitável: a pele vira ração para o gado no tempo da seca, a dura casca é usada na confecção de bijouterias, a amêndoa é vendida para cooperativas e a palha da palmeira vira matéria-prima para esteiras, vassouras e outros artesanatos. A localidade de Raposa chega a produzir de 500 kg a duas toneladas por semana, segundo Rosemeire.

"É uma tradição que veio de geração para geração e hoje é a principal fonte de renda da comunidade. Aqui, na época da boa safra, não tem uma casa que não produza. Antes, um quilo de licuri não dava para comprar um quilo de açúcar, hoje dá, é assim que o pessoal comenta que ele tá mais valorizado”, diz ela.

Os municípios com maior volume de produção de licuri estão no sertão baiano, espalhados pelos territórios da Bacia do Jacuípe, Piemonte da Diamantina, Piemonte Norte do Itapicuru e Sisal. De acordo com dados do projeto estadual Bahia Produtiva, que financia atividades de 14 entidades ligadas à cadeia do licuri, há, ao menos, 526 famílias beneficiadas e 11 municípios onde a produção é forte: Andorinha, Caém, Caldeirão Grande, Campo Formoso, Cansanção, Capim Grosso, Filadélfia, Monte Santo, Pindobaçu, Tucano e Várzea da Roça. Nestes lugares, o litro do produto natural custa, em média, R$ 6, mas pode chegar a valer até R$ 15.

Propriedades nutricionais
A química Djane Santiago, uma das pesquisadoras pioneiras no país sobre as propriedades nutricionais do licuri, revela que esse típico fruto da caatinga é excelente para a alimentação e tem grande contribuição na geração de renda da agricultura familiar. Rica em minerais como cálcio, cobre, magnésio, manganês, selênio e zinco, a amêndoa do coquinho tem ainda mais de 50% de óleo em sua composição e também alguns ácidos graxos, como o láurico e caprílico.

Entre estes componentes, além do óleo que tem vasto uso, o selênio costuma ser tratado com um certo destaque, já que oleaginosas são uma das fontes mais ricas nesse nutriente, que ajuda a prevenir diversos tipos de câncer, deficiências visuais como catarata e tem também benefício anti-inflamatório quando associado à vitamina E. Juntos, estes dois podem aliviar dores de doenças crônicas como artrite reumatóide, lúpus e eczema. O selênio é descrito ainda como um excelente estimulante e antidepressivo. 

Coquinho cortado ao meio em processo de beneficiamento na cooperativa (Foto: Divulgação/Coopes)

Mais conhecido, o cálcio tem muita responsabilidade no fortalecimento dos ossos, dentes e no bom funcionamento do sistema nervoso. Já o magnésio tem a função de contribuir para a diminuição de problemas de arritmia, pressão e fadiga. Ele induz o aumento do colesterol bom. Aclamado na pandemia, o zinco é excelente para o tratamento de resfriados, gripe e infecções, além de auxiliar ainda na prevenção de artrite reumatóide, lúpus e na melhora dos níveis de insulina, ajudando no combate à diabetes. O ferro, por sua vez, é o elemento essencial da hemoglobina, molécula que leva oxigênio para os músculos.

“Fora que o licuri é rico em um óleo de boa qualidade porque possui uma cadeia carbônica média, o que quer dizer que ele é facilmente metabolizado pelo corpo, não sobrecarrega o fígado”, argumenta a química, professora do Instituto Federal da Bahia (Ifba). 

Com essas propriedades, o licuri poderia facilmente estar nos famosos mix de oleaginosas tão indicados por nutricionistas em dietas de emagrecimento e reeducação alimentar. Djane Santiago adianta que não é possível comparar se uma castanha ou amêndoa é melhor do que outra. Tudo depende da necessidade do organismo de cada pessoa. “O licuri entra nesse rol como mais uma oleaginosa do país. Particularmente, gosto muito mais do gosto dele. Acho mais fácil de consumir e de usar, combina tanto com doce quanto com salgado”, justifica.

Cerveja de licuri da Monte Sabores
Cerveja de licuri da Monte Sabores (Foto: Mauro Akin Nassor/Arquivo CORREIO)
Balinha de licuri da Monte Sabores
Balinha de licuri da Monte Sabores (Foto: Mauro Akin Nassor/Arquivo CORREIO)
Licor de licuri da Coopes
Licor de licuri da Coopes (Foto: Mauro Akin Nassor/Arquivo CORREIO)
Azeite de licuri da Coopes
Azeite de licuri da Coopes (Foto: Divulgação/Coopes)
Ovo de páscoa com licuri
Ovo de páscoa com licuri (Foto: Divulgação/GOVBA)

Bioprospecção e receitas sob segredo industrial
Ainda segundo a pesquisadora, a Bahia é responsável por mais de 80% da produção de licuri do país. Fora daqui, o fruto também pode ser encontrado nos estados de Alagoas, Sergipe e Pernambuco. Em 2017, ano mais recente do Censo Agropecuário do IBGE, a Bahia produziu 1,7 mil toneladas de amêndoa e 68 t de cera. Apesar de não produzir um grão sequer, a França já detém dois dos oito depósitos de patentes de produtos à base de licuri existentes no país, segundo a base de dados do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (Inpi). Uma patente também foi registrada no Inpi da França.

Por conta do intenso interesse da indústria farmacêutica e cosmética na biodiversidade nacional, a comunidade científica brasileira tem chamado atenção, desde o começo dos anos 2000, para processos de bioprospecção acontecendo nos biomas do país e vem estruturando políticas de respeito às comunidades tradicionais.

Há dois anos, a subsidiária L'Occitane au Brésil, braço brasileiro da multinacional francesa L'Occitane, lançou uma linha de óleos corporais à base de licuri comprado em cooperativa da Bahia. São dela as duas patentes, inventadas por pesquisadores brasileiros. A empresa seguiu os procedimentos de respeito ao “saber fazer” da comunidade local e o código de conduta para exploração do nosso patrimônio genético, solicitando formalmente amostras dos frutos e óleo produzido pelas mulheres sertanejas, pedindo também autorizações legais aos órgãos para trabalhar junto à cadeia produtiva.

A marca pesquisou os benefícios do óleo de licuri para a pele e levou para as extrativistas cursos de boas práticas de coleta do fruto — informações confirmadas pela cooperativa, a Coopes, de Capim Grosso, que define a L'Occitane como “excelente parceira”. “A história por trás da colheita do ingrediente reflete a cultura de uma comunidade e isso está muito atrelado ao nosso pilar de contar histórias verdadeiras refletindo o respeito pelas pessoas e pela natureza”, diz a empresa, que tem fábricas no Sudeste. 

Por meio de um acordo de repartição de benefícios com a cooperativa, a subsidiária também deixou de legado, no ano passado, a montagem de um sistema agroflorestal na propriedade rural de uma das produtoras. No local, a ideia é ter plantações de pé de licuri, que tem importância econômica, com outras árvores nativas da caatinga — um sistema que é pensado para promover a recuperação da diversidade de espécies da floresta.

Especialista em propriedade intelectual, o geógrafo Alcides Caldas, professor do Instituto de Geociências da Ufba, acredita que cooperativas e produtores podem pensar em articulações com empresas a partir da lógica de interesses mútuos, do ganha-ganha. “Não dá para abrir mão da tradição de produção, mas é importante buscar ações inovadoras. Essa dimensão da inovação precisa ser trabalhada e dá para promover isso fazendo parcerias”, adianta. 

Mas, ao mesmo tempo, ele lamenta que, por falta de tecnologia industrial em algumas áreas, produtores acabam sendo obrigados a vender suas matérias-primas para quem tem capacidade de transformá-las em produtos. Para Djane Santiago, seria interessante e mais sustentável para a independência das extrativistas de licuri se existissem incentivos a produções totalmente baianas, com boa aposta em marketing, já que o estado é responsável pela quase totalidade do coquinho disponível no país e está no território da caatinga, o único bioma exclusivamente brasileiro.

Por desconfianças em relação a traumas deixados pela biopirataria, como o clássico caso do cupuaçu patenteado de forma indevida por japoneses, o Instituto Federal da Bahia (Ifba) e o IFbaiano mantém o alerta ligado e oferece assessoria institucional para produtores agrícolas, ajudando-os a desenvolver produtos alimentícios e maquinários com registro de patente sob segredo industrial para que comunidades locais tenham produtos únicos e com qualidade comercial. 

Coordenador-geral de ciência para a bioeconomia do Ministério da Ciência e Tecnologia (MCTIC), Bruno César Nunes afirmou, em um evento virtual do NBioCaat, que reter a riqueza do licuri na região nordestina é o grande desafio do ministério, que no fim de 2020 aprovou um projeto de desenvolvimento da cadeia produtiva em parceria com a Coopes e Ufpe. A ideia é promover estudos para entender todos os potenciais do coquinho, desenvolver produtos e fazer com que eles valham mais, ajudando a manter mais dinheiro nas mãos das produtoras das comunidades tradicionais.

Bioquímica à frente dessa iniciativa, Tereza Correia, professora da Ufpe, acredita que a proteção das extrativistas originais depende basicamente de apoio e esforço político e, mesmo que as cooperativas tomem lá seus cuidados, ainda assim elas correm o risco de serem pirateadas. Inclusive, a própria Coopes teve um problema e se indispôs com uma pessoa que reproduziu sua ideia de receita de barrinha de licuri e cereais.

É por isso que pesquisadores ligados a universidades baianas têm se associado à cadeia produtiva para criar uma Indicação Geográfica para o licuri — que é um reconhecimento de uma região que se tornou notória pela extração ou fabricação de um produto, como é o caso do vinho branco da região de Champagne e do queijo Roquefort, ambos da França. No Brasil, a primeira indicação geográfica criada foi a do Vale dos Vinhedos, no Rio Grande do Sul. Hoje, o país tem pouco mais de 70 IGs, quase todas no eixo Sul e Sudeste. 

Na Bahia há apenas quatro: Uvas e mangas de mesa do Vale do Submédio São Francisco, Cachaça da Microrregião Abaíra, Amêndoas de Cacau do Sul da Bahia e Café Verde do Oeste da Bahia. Mas há projetos em andamento para o reconhecimento das áreas de produção da farinha de copioba do Recôncavo, azeite da Costa do Dendê, requeijão de Santa Bárbara e cafés da Chapada Diamantina. O licuri tem todas as condições para a determinação de uma IG: um território demarcado, produtores ativos e organizados, além de forma característica de produção.

(Foto: Divulgação/Coopes)

Resgate da cultura
Moradora da comunidade de Campos de São João, próxima ao Morro do Pai Inácio na Chapada Diamantina, a aposentada Lenilde Santos, conhecida como Dona Nama, 78 anos, lembra de um passado em que o óleo e leite de licuri eram não só ingredientes-chave de muitas receitas da cozinha sertaneja, mas sobretudo fonte de renda para muitas famílias da região. Na sua adolescência, em sua casa fazia-se bolos de puba, biscoitos, cuscuz e ovo frito com o óleo de licuri que ela mesma produzia, primeiro sovando o coquinho no pilão, e depois o submetendo à chama lenta do fogão à lenha. 

No entanto, a produção de derivados do licuri foi sendo deixada de lado por causas como as dificuldades do fazimento, baixo retorno financeiro aliado à melhoria das condições de vida das pessoas da região, que foram preferindo oportunidades de trabalho mais rentáveis no turismo. “Desde criança eu panhava, quebrava e fazia óleo quente. A gente fazia para comer mesmo, mas quando tinha necessidade vendia na feira livre em Palmeiras. Hoje, tô velha, não faço mais, não aguento, mas muita gente ainda vende balinhas de licuri”, conta.

Embora tenha caído o interesse em cultivar o licuri na Chapada, Dona Nama acredita que, atualmente, o coquinho é mais valorizado do que antes. A aposentada conta que existe uma boa demanda pelo óleo: há bastante gente que quer, mas não há quem produza. “Ainda tem quem faz, mas é caro, custa R$ 30 o litro. Tem gente que encomenda e mesmo assim não acha”, diz ela.

Percebendo esse movimento, a também moradora da área e empreendedora social Patricia Aguirre, fundadora da ONG Waru, ligada ao Instituto DFW Brasil, começou a conversar com mulheres da comunidade para desenvolver um projeto de resgate da cultura do licuri. 

“Nós nos demos conta do valor que tem o licuri e da grande quantidade que nós temos dele. Sou brasileira nascida na Bolívia e percebo um movimento parecido ao que houve lá, onde a quinoa, muito consumida pelos índios, era algo visto apenas como da dieta deles e hoje ela é valorizada no mundo inteiro. A gente quer fazer o mesmo ao valorizar o licuri”, conta ela, que pretende fazer com que a ONG seja uma unidade de beneficiamento do produto no Vale do Cercado. O projeto está em fase de busca de recursos para compra do maquinário.

Força das cooperativas
A preservação da cultura do cultivo do coquinho é mantida graças ao fortalecimento de cooperativas da agricultura familiar. Duas delas têm o licuri como carros-chefe: a Coopes e a Coopersabor, de Monte Santo. Fundada há 15 anos através da luta popular para melhor valorização do trabalho das quebradeiras e hoje com cerca de 225 cooperados, a Coopes diz que sua meta é colocar o licuri no mesmo patamar das outras oleaginosas brasileiras. E ela tem tido relativo sucesso: está presente em grandes casas de produtos naturais e restaurantes chiques não só da Bahia, mas também de Minas Gerais, São Paulo, Brasília e mais recentemente Rio de Janeiro.

Secretária e culinarista, Josenaide Alves conta que as trabalhadoras têm pedras de tradição, que são passadas de mãe para filha. No passado, as sertanejas vendiam o quilo do produto a R$ 0,40 e hoje, com o beneficiamento, vendem por R$ 10 e até R$ 15 através da cooperativa e das feiras livres.

Era 2004 quando Josenaide foi convidada para apresentar o coquinho em um feira gastronômica na Itália e passou a ver como o país dava valor aos seus produtos locais. Os italianos ensinaram que ter freezers era a melhor forma de conservar o licuri e uma universidade de Turim deu à comitiva baiana um modelo de máquina manual de fazer óleo. A culinarista voltou de lá decidida a compartilhar as ideias com a galera.

As comunidades rurais de cidades da região de Capim Grosso, então, se juntaram e fundaram a Coopes, que ajudou a estruturar a produção, criando produtos e receitas a partir do licuri, investindo no marketing e impondo preço mais justo. E o resultado veio: a entidade que começou com R$ 200 de saldo no banco hoje vende cerca de 8 toneladas de licuri ao ano, com um lucro de R$ 70 mil em 2019 e sonhos de triplicar sua produção quando uma tecnologia para a quebra e separação do coquinho for inventada. “Temos produtoras que compraram terreno, casa, guarda-roupa, criaram os seus filhos e melhoraram suas vidas com essa renda”, conta Josa, como é conhecida. 

A entidade recebeu ainda um investimento de quase R$183 mil para reforma e aplicação da sua unidade através do projeto Pró-Semiárido, parceria entre governo estadual e o Fundo Internacional de Desenvolvimento Agrícola (Fida), agência da ONU. A Coopes também conseguiu popularizar seus produtos através de parceria internacional com o movimento global Slow Food, que defende a chamada ‘comida de verdade’. “Foi através deles que os grandes chefes de cozinha da Bahia e do resto do Brasil tiveram acesso ao licuri”, conta a bióloga Renata Silva, gestora da cooperativa.

Em parceria com a tradicional Sorveteria da Barra, a entidade agrícola lançou em fevereiro um sorvete sabor licuri. Com centros de distribuição em Salvador e Região Metropolitana, a Coopes fornece também matéria-prima para pequenas artesãs de saboaria e atende delivery. Devido às restrições aplicadas aos restaurantes e às lojas em 2020, os negócios tiveram uma queda brusca nas vendas, chegando a perdas de 90% em alguns meses, e este ano tem sido de retomada. 

Racismo ambiental
A bióloga diz que, por muito tempo, a cadeia produtiva do licuri sofreu racismo ambiental. Por ser produto nordestino, da caatinga e com mão de obra quase exclusivamente feminina e negra, governantes não tiveram interesse em elaborar políticas públicas e leis de incentivo ao cultivo e geração de renda. Essa desvalorização no passado teve base na falsa imagem do sertão como um lugar improdutivo e atrasado.

Nossa biodiversidade nunca foi vista com prioridade. Em alguns estados, o licuri ainda é desconhecido. Mas houve muita luta social e nós estamos buscando cada vez mais fazer com que ele se consolide junto às outras castanhas brasileiras”, diz.

(Foto: Divulgação/Coopes)


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Casa de Tereza, Rio Vermelho
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Restaurante Amado, Comércio
Saúde na Panela, Pituba
Tarantino Gourmet, delivery
Sorveteria da Barra, Barra
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OUTROS ESTADOS

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