Pétalas de bacalhau

Linha Fina Lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipisicing elit. Dolorum ipsa voluptatum enim voluptatem dignissimos.

 Filé alto - Bacalhau à lagareiro com legumes confitados (R$ 130/duas pessoas ou R$  255/quatro pessoas) (Foto: Angeluci Figueiredo) Cada vegetal que acompanha o Bacalhau à Lagareiro tem o seu tempo de cozimento no azeite extra virgem. O tomatinho cereja, por exemplo, fica no calor só por cinco minutos para não perder o efeito-explosão, fundamental na textura da receita. O ponto é quando aparecem pequenas rachaduras na pele do fruto. Passando disso, absorve muita gordura.

Mas não é só no tempo de assar que o chef Nuno Salvaterra, do novo restaurante português Carapau, presta atenção. Ele toma cuidados para não anular particularidades de cada coadjuvante do prato: o ponto da batata para o confit com alecrim é al dente, os brócolis pré-cozidos por 30 segundos se mantêm viçosos porque tomam choque de gelo antes de irem ao forno e a cebola roxa assa crua e é levemente retalhada para se abrir em flor e, depois, liberar perfume na mesa.

Os legumes não perdem as características alimentares e, ainda, multiplicam por quatro o sabor do bacalhau, que tem preparo especial.  Dessalgado, fica por um dia desidratando em tecido de algodão, dentro da geladeira. Com isso, perde cerca de 90% do líquido. Quase seco, fica de molho em porção generosa de azeite extra virgem até recuperar a umidade. Pronto, é nessa condição especial que o bacalhau vai ao forno, a 250 graus, para um cozimento sem contato direto com o fogo.

A posta alta de 5 cm e 450 g é tão macia que solta as pétalas. O prato é um clássico da culinária lusitana e surgiu nos lagares, espécie de oficinas com aparelhos para espremer azeitonas. Nesses lugares, os operários assavam o bacalhau no azeite de primeira prensagem, imortalizaram a receita.

O cardápio do Carapau, que abriu essa semana na varanda charmosa da casa 61, do Morro Ipiranga, está repleto de clássicos com bacalhau. O chefe oferece 12 das 50 receitas da época que trabalhava com o pai, seu mestre na cozinha, em Portugal.  Na adolescência, ganhou apelido de “Molho” porque costumava pegar tudo que tinha na geladeira e preparar recheios de pães para os amigos.  Crocante: oito bolinhos de bacallhau temperados com pimenta de cheiro (R$ 28) (Foto: Angeluci Figueiredo) Dessa safra faz também polvo, lagosta, camarão e arroz de pato (sua conhecida feijoada de mariscos está nos planos). E, como é de se esperar, oferece o Pastel de Belém que, aliás, ganhou um toque especial de uma auxiliar de paladar desenvolvido: raspas de limão siciliano. A iguaria ganhou um tom cítrico e se livrou do excesso de doce, comum aos clássicos. O chef preferiu não seguir o modo tradicional; é muito açúcar para os padrões contemporâneos.

Novos tempos, novos fazeres. Salvaterra, um artista da cozinha, tem o lema de só fazer o que gosta e na hora que quer.  “Quem trabalha demais não tem tempo de ganhar dinheiro e nem usufrui do que ganha”, diz. Deve ser por isso que o restaurante só funciona fim de semana e com reserva. Mas os pedidos já estão chovendo, inclusive para o Dia dos Namorados, quando o chef fará degustação especial de nove passos. O menu inclui uma taça de vinho, mas os pombinhos podem levar a própria bebida.    O clássico  Pastel de Belém ganhou  raspas de limão siciliano e perde  excesso de doce  (R$ 8) (Foto: Angeluci Figueiredo) Menu em nove momentos

Um jantar especial para o Dia dos Namorados com lagosta, camarão, polvo e até pato. O chef Nuno Salvaterra abre a noite romântica com caldo verde quentinho, segue com pratos clássicos da gastronomia portuguesa e finaliza com   Pastel de Belém  

Creme de caldo verde com chouriço crocante

Coquetel de lagosta

Bacalhau com natas sobre a massa folhada 

Gambas a la guilho 

Bacalhau à lagareiro com legumes confitados

Polvo à carapau

Arroz de pato

Arroz de marisco

Pastel de nata com sorvete de biri-biri

(Valor por casal  R$ 510)

Guloseimas Fondues de chocolate e de queijo do Outback (Foto: Danilo Quadros/ Divulgação) Os fondues de chocolate e de queijo do Outback chegam em boa hora: tem um friozinho no ar. O mix de queijos e a calda de chocolate são servidos no icônico pão australiano do restaurante, desta vez em formato de bowl. Provamos a opção de chocolate (R$ 60), que é servida com brownies, morangos, bananas e marshmallows tostados. A melhor combinação   é com as frutas. Com os bolos, no entanto, há um acúmulo de doce. Chame os amigos, é divertido e  a porção é enorme. Doce e salgado: fondues são sucesso no Outback, nesse inverno (Foto: Danilo Quadros/ Divulgação) Tweet

O chef Alessandro Narduzzi fará o Jantar dos Enamorados, na Pousada do Boqueirão, as 19h30. Reservas: T 71 99124-8314