Saiba como é feita a deliciosa galinha caipira da Confraria do França

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Galinha criada em quintal, cevada com milho, verduras e aipim (Foto: Sora Maia) Pode ser da alfavaca, folha que cresce como mato, o gosto de escaldado de parida que esse ensopado de galinha tem (no interior, era muito comum oferecer o pirão da ave às mulheres de resguardo, após o parto). Mas para França, herdeiro da receita e dono da confraria com seu nome, no Rio Vermelho, não é só tempero: a criação é tratada a pão de ló, em seu sítio, com  milho, verdura e aipim. Não bastasse o cuidado VIP, a ave vai para a panela com apenas 10 meses, por isso a carne não é dura. O pirão, acompanhamento que chega borbulhante à mesa, é ainda mais saboroso. Pouco encorpado, parece concentrar todo o tempero, que não é pouco.

Fora a alfavaca, ainda tem folha de louro, cebola, hortelã grosso, pimentão, pimenta-do-reino, cominho, colorau e, claro, alho em abundância para rechear a carne até ficar moreninha.  Uns 40 minutos em fogo brando e está pronta, mas o cozinheiro Guilherme, considerado  o melhor executor do prato, diz que a galinha fica boa mesmo quando descansa no caldo por 24 horas, depois de pronta.

Alguns  clientes espertos sabem disso e costumam passar no restaurante, frequentemente,   para garantir a quentinha congelada. São cerca de 14 por semana. O ensopado vai para o freezer ainda quente, o que preserva o sabor. Ninguém costuma reclamar do congelamento, diz França, um eterno garçom, profissão que exerceu antes de virar o dono do negócio.  Ainda hoje, ele vai de mesa em mesa cumprimentar o cliente e servir a bebida, se o salão estiver cheio. “Claro, não posso ficar parado vendo um mar de gente sem atendimento”, argumenta. De vez em quando, algum desavisado paga gorjeta a ele, em reconhecimento à generosidade.

   Sentimento, aliás, que se espalha pelos três ambientes da casa: um térreo ao ar livre, sala fechada com ar-condicionado e uma espécie de mezanino com vista para o mar da Paciência. É comum que frequentadores usem os espaços para festejar aniversário e lançar  livros. Os  garçons seguem também no ritmo do chefe e fazem um atendimento diferenciado. Rápidos, estão sempre atentos aos pedidos do cardápio, repleto de boas opções - a galinha caipira não reina sozinha.

Camarão ao Comodoro, Arroz de Polvo, Ensopado de Cabrito, alguns dos clássicos mais celebrados da cozinha do França, com três cozinheiros que se revezam durante o dia e a noite. Mas o negócio aqui é recomendar o ensopado caipira, cujo sabor não é comum nos restaurantes da cidade. Na receita original, feita antigamente pela mãe de França, dona Benedita Justina, a galinha era presa por 24 horas, antes do abate,  para se purificar. “Come muita besteira”, costumava resmungar a matriarca. Já tratada, ficava de molho em água com limão, por duas horas. Ao saber disso, entende-se, finalmente, que a receita da galinha de quintal do França é plena de amor e cheia de ancestralidade. T. 71 3011 6599  R$ 72 (três porções)