Sal misturado com ervas e pimentas vira tempero completo

Chefs apresentam receitas de temperos que fazem previamente para usar no preparo de pratos nos seus restaurantes

Que atire a primeira pedra, de sal, quem gosta de comida insossa. Com exceção daqueles que restringem o consumo do sal por indicação médica, este é um ingrediente indispensável na cozinha há mais de cinco mil anos. E não tem pra ninguém, é um ícone mesmo! Herói na gastronomia e vilão na saúde, quando usado em excesso - a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda o uso de 5g por dia, mas a média diária do consumo no Brasil é de 12g. Fato é que o sal é um importante aliado quando usado com moderação. Sua função vai além de ressaltar o sabor da comida. É também um importante conservante já que tem o poder de criar um ambiente que protege o alimento de micro-organismos indesejáveis.    Com a glamourização da arte da gastronomia, o chamado sal marinho, o mais utilizado em todo o mundo, vem ganhando novas modalidades. Sal Negro do Himalaia, Sal Maldon da Inglaterra, Sal Rosa (também do Himalaia), Sal Refinado, Sal Grosso, Sal Light, Flor de Sal, Sal do quê não sei lá mais o quê. Fato é que sua função permanece a mesma. E justiça seja feita, se sozinho, ele já faz da carne do churrasco uma paixão nacional, misturado com outros ingredientes é a alegria de chefs e cozinheiros que costumam usar suas fórmulas mágicas no preparo dos mais diversos pratos.    O chef Ricardo Silva, do Carvão, restaurante especializado em carnes, não abre mão desses preparos salinizados na sua cozinha. “Costumo fazer o Dry Rub, um mix de especiarias, tipicamente americano, para marinar, defumar, grelhar e, que serve muito bem para carnes bovina e suína”, conta.   Produzir sabores no potinho é uma das muitas habilidades do chef Murilo Brocchini, da Milo Arte na Mesa,  que não abre mão da pimenta do reino verde na sua mistura que batizou de Sal Verde (nasce aí outra variação do sal!): “Prefiro usar no sal, a pimenta verde do que a preta porque é mais suave e frutada, e tem menos picância”. Sua mistura, diz ele, pode ficar um pouco úmida, daí é só colocar no sol de um dia para o outro que está pronto para temperar peixes, frangos, carnes e frutos do mar. Mas, atenção, para conservar por mais tempo, o chef sugere que o pote seja fechado hermeticamente.    Enquanto Brocchini gosta da pimenta verde, o chef Peu Mesquita, do restaurante M´ar, na Bahia Marina, prefere adicionar ao seu sal de conserva um mix de pimentas. “Misturo as pimentas rosa, branca, preta (em grãos) e adiciono ainda a pimenta dedo-de-moça ao sal grosso. É um adianto na cozinha e tem a validade de um mês, se bem conservado no potinho, fora ou dentro da geladeira”, ensina.   O sal grosso também é a base do pré-preparo que o chef Gabriel Lobo costuma usar na cozinha do seu restaurante, o Sagaz, no Rio Vermelho. “Não tenho muitas variações no tempero, utilizo o sal grosso batido com pimenta do reino preta, ou branca, em grãos”, diz. O sal também é a base do tempero que o chef costuma fazer quando as ervas estão quase para passar do tempo. “Retiro as folhas do caule e misturo numa proporção de 80% de sal e 20% de ervas, passo no processador e depois coloco no frasco a vácuo. Pode ser coentro, hortelã, salsinha, alecrim, tomilho ou sálvia”, conta Lobo, ressaltando que o melhor pra conservar é na temperatura ambiente. “Na geladeira tem muita umidade”, explica.     A seguir, quatro receitas cedidas pelos chefs para que você possa fazer o seu sal em casa. Com eles já prontos na despensa ou geladeira, o preparo da sua comida fica mais rápido. Mas atenção! Use com moderação!  (Divulgação) Ricardo Silva usa tempero americano para as carnes do Carvão Dry Rub (Ricardo Silva – Carvão) @restaurantecarvao Ingredientes: 80 gramas de açúcar mascavo/ 80 gramas de sal / 50 gramas de páprica doce / 50 gramas de pimenta do reino em grãos / 10 gramas de mostarda em grãos / 10 gramas de semente de aipo / 10 gramas de cominho / 5 gramas de pimenta calabresa Preparo: Bate tudo no liquidificador, com exceção do açúcar, até virar pó, acrescenta o açúcar e está pronto. Depois de pronta, essa mistura deve ser esfregada (rub) na carne que depois deve descansar ate absorver todos os aromas e sabores. (Divulgação) Chef Murilo Brocchini prepara tempero de sal com pimenta verde  Sal Verde – Murilo Brocchini (Milo Arte na Mesa)@milobrocchiniIngredientes: 500g de sal grosso / 100g de pimenta do reino verde fresca ou em conserva /10 ramos de alecrim frescoPreparo: Coloque 400g do sal junto com os outros ingredientes no liquidificador e bata até ficar uma mistura homogênea. Espalhe sobre uma assadeira forrada com papel manteiga e reserve. Bata as outras 100g de sal de forma grosseira (que não fique totalmente moído e misture com o restante). Dica: se o sal ficar úmido, deixar secar de um dia para o outro e depois colocar em potes hermeticamente fechados. Perfeito para temperar carnes, frango, peixes e frutos do mar para serem grelhados. (Divulgação) Chef Peu Mesquita prefere misturar pimentas com sal Sal com Mix de Pimentas (Peu Mesquita – M´ar Gastronomia)@margastronomiaIngredientes: 1/2 xícara de pimenta rosa em grãos/ 1/2 xícara de pimenta preta em grãos / 1/2 xícara de pimenta branca em grãos / 2 pimenta dedo de moça sem sementes / 1/2 kg de sal grosso;Preparo: No liquidificador, bata as pimentas em grãos. Adicione a pimenta dedo-de-moça e bata mais um pouco. Junte o sal grosso e bata rapidamente. Conserve em potinhos fora da geladeira. Validade 5 semanas.  (Divulgação) Gabriel Lobo guarda pimenta do reino com sal que usa como base de temperos Sal & Pimenta  - Gabriel Lobo – Sagaz Assador @sagazassadorIngredientes: Sal grosso e pimenta do reino, numa proporção de 80% de sal e outros 20% de pimenta preta ou branca. Preparo: Bate tudo no processador e acondiciona em potes fechados;