Acarajé tradicional ou recheado? Entenda a origem dos acompanhamentos e a nova aposta com siri catado

Raquel Queiroz, com seus 85 anos, vai sempre no Acarajé da Ivone e fica até ofendida quando perguntam a ela o que colocar no seu bolinho. “Acarajé é puro, só com pimenta, não coloca mais nada. E como ele acompanhado de um copo de leite ou suco de laranja”, disse a baiana, que come o quitute desde sua juventude. E sempre foi desse jeito. Raquel é fiel ao tabuleiro de dona Ivone, lá na Pituba, que curiosamente tem, além dos acompanhamentos naturais, algo diferenciado: dá para colocar siri catado dentro do acarajé. Afinal, qual o jeito certo, ou melhor, o que deve ou não colocar dentro do alimento de Iansã?

A própria Ivone Paiva conta que a ideia surgiu da vontade de inovar sem romper com a essência do quitute. “Eu estava conversando sobre o respeito ao acarajé e pensei assim: menina, botar siri no acarajé é muito bom, porque é como um camarão, só que desfiado. Aí eu tentei uma vez, parei um pouquinho de fazer e depois pensei: vou tentar de novo. Na segunda vez pegou”, relembra.

Segundo ela, a mudança também tem relação com a necessidade de se reinventar na comida de rua. “Hoje em dia tem tecnologia, sim, claro, e a gente tem que fazer alguma coisa para poder seguir em frente. Porque se não for assim, se não tiver um diferencial, a gente não chega a lugar nenhum. Tem que experimentar coisas novas, sem perder a tradição”, afirma.

E o público aprovou. “Eu fiz, deu certo e consegui continuar fazendo. Começou a chamar atenção. No início o pessoal ficou meio desconfiado, mas depois foram experimentando e foram gostando. Todo mundo experimenta e dá nota dez. E não tem isso de siri ou camarão. A galera pede tudo, precisa ver como fica o acarajé”, completa Ivone, aos risos.

Ela também defende que é possível inovar sem descaracterizar o quitute, mas alerta para exageros. “A gente consegue equilibrar a tradição do acarajé com uma composição nova que faz parte da nossa culinária. Dá para inovar sem perder a essência. Agora, quando vem o exagero, a modificação demais, aí eu já acho complicado. Carne dentro do acarajé? Isso aí já não combina. Não tem relação com o acarajé, tampouco combina com o dendê”, diz.

Pois é. Agora pode ser salada, camarão, vatapá, caruru… E siri! Todo acompanhamento surgiu a partir do momento em que o Acará, comida sagrada no candomblé, passou a ser vendido nas ruas de Salvador, ainda durante o período colonial, consolidando-se como um ofício das mulheres negras (escravizadas ou forras). Lembra da música de Dorival Caymmi, sobre o tabuleiro da baiana? Então. Se vendia de tudo, incluindo o acará que, assim como Raquel come, era servido apenas com pimenta. Contudo, com exceção da vinagrete e do siri, outros produtos do tabuleiro, como o vatapá, começaram a ser colocados no acarajé, que foi ganhando tamanho para ter mais venda, como nos conta o professor, antropólogo e Babalorixá Vilson Caetano.

“O acará é o bolinho de feijão, frito no nosso caso no azeite de dendê e servido apenas com o molho de pimenta, chamado de molho nagô. Em algumas cidades da Nigéria existe também um tipo de acará feito com sementes de abóbora ou de melão, que eles chamam de egun fé. Nesse caso, ele recebe outro nome e outro tipo de acompanhamento, não é exatamente o mesmo acará que a gente conhece aqui”, conta Vilson. Ele também assegura que nenhum acompanhamento faz parte da representatividade do acará no candomblé. É mercadológico. E não há mal nenhum nisso, desde que não seja um acarajé rosa dedicado à Barbie.

“Camarão, vatapá, vinagrete e caruru não têm significado religioso. O acarajé, como ele passou a ser chamado nas ruas, se diferencia do acará ritual, que é feito e dedicado ao orixá Iansã. O que é religioso não é o recheio, aí foi criação do mercado, é a venda, é a relação que se estabelece com essa comida. Não existe uma explicação religiosa para essa transformação”, conta Vilson, reforçando que os incrementos foram feitos justamente para dar mais corpo ao bolinho e concorrer nas vendas. E deu certo. O acarajé já fez até McDonald’s fechar.

“O aumento do bolinho também aconteceu para ele continuar competitivo com outras comidas, como hambúrguer, cachorro-quente e tantos outros. E, de certa forma, nós conseguimos isso. Eu sempre brinco que o McDonald’s que existia na Praça da Inglaterra, no Comércio, não foi adiante por causa da ditadura do acarajé. E o siri catado vai nessa linha. Eu gosto da ideia”, completa.

O chef de cozinha e criador de conteúdo, Pietro Gavazza, adora acarajé com siri catado. Depois que ele comeu no Acarajé da Ivone, fica buscando outra baiana em Lauro de Freitas, onde mora, que também tenha este acompanhamento. Contudo, ele vive um paradoxo entre a criatividade que a culinária pede com o respeito à tradição. Para ele, é preciso saber equilibrar estes dois pontos no acarajé na hora da escolha de novos recheios. O siri, tranquilo. Mas ele já viu em Aracaju um acarajé que leva hambúrguer na parte interna. Onde está a relação?

“Eu fico dividido. O acarajé é mais que um lanche. É uma comida sagrada também. Tem uma base histórica e religiosa que precisa ser respeitada. Mas aí que vem a minha questão, que a gastronomia é viva. Ela evolui. Então é natural ter releitura, novas combinações e adaptações, pois ela acompanha o tempo e o gosto das pessoas. Por isso é preciso saber a diferença entre inovação gastronômica e a descaracterização cultural e religiosa do acarajé”, conta Pietro.