À mesa: Astrid y Gastón

Chile e Peru vivem às turras numa disputa territorial que não acaba nunca. Os chilenos amam dizer que odeiam os peruanos. Os peruanos devem dizer a mesma coisa. Mas o chef Gaston Acúrio fincou a bandeira peruana no centro de um dos bairros mais tradicionais de Santiago, o Providência, e conquistou os chilenos. Na base do fogo. Dos fogões.

O Astrid y Gaston já é considerado uma joia gastronômica de Santiago. O restaurante fica numa casa meio cor de rosa em uma rua quase sem movimento, a dois passos de duas das avenidas mais movimentadas da capital chilena. A cozinha é aberta e, pelo vidro, dá para ver a dança dos cozinheiros ao redor do fogo. Eles são os responsáveis por manter intacta a qualidade da comida que fez o chef Gaston Acúrio conquistar o mundo. E todos no restaurante conquistam pela simpatia, pelo atendimento correto e sem afetação.Trio de ceviches do Astrid y Gaston (fotos de Giacomo Mancini/Divulgação)Depois que fizemos os pedidos, e começamos, claro, pelo trio de ceviches, levantei de máquina em punho para tentar registrar, pelo vidro, o trabalho dos cozinheiros sem chamar a atenção e sem atrapalhar o serviço. O chef de partida, Mario Epiquen, vendo meu sufoco para tentar evitar o reflexo das luzes, abriu a porta, um sorriso e me permitiu fazer as fotos de que  necessitava. Os detalhes que fazem a diferença.

Os três ceviches estavam excelentes, ainda que o tradicional seja o melhor de todos. Naquele sábado à noite não havia a opção do menu degustação. Então eu pedi Saltado Marinero, com pedaços de peixe, vieiras, lula, camarões e polvo com molho agridoce e um purê de  tacu, um feijão branco típico do Peru. Também vieram um delicado filé de garoupa sobre um caldo de frutos do mar e tiras de palmito, um peixe do dia, grelhado, sobre gnochi com tinta de lula e um cordeiro patagônico. O chef de partida, Mario Epiquen, na cozinha do restaurante Todos os pratos mostraram que Gaston Acúrio conquistou os clientes pelo cuidado em transformar a matéria-prima em comida fantástica.  E vale um recado para as mulheres: não dispensem a sobremesa. São todas imperdíveis. Principalmente a esfera de chocolate. Enfim, quando você for a Santiago faça uma reserva – o restaurante vive cheio - e vá ao Astrid y Gaston. Você também vai sair encantado.

Aqui Está Coco - A  dois passos do Astrid y Gaston está um outro restaurante amado pelo moradores de Santiago. Aqui Está Coco. O Coco, no caso, é Jorge “Coco” Pacheco, que abriu o restaurante em 1973. Nesses 40 anos, o restaurante virou um dos orgulhos da gastronomia chilena. A comida do Aqui Está Coco reflete a imensa variedade e qualidade dos frutos do mar do Chile.Apenas a fachada lembra o antigo restaurante, destruído por um incêndio em 2008Essa história quase acabou em 2008 quando um incêndio destruiu o restaurante e levou junto as cinco mil garrafas de vinho da adega. Dois anos depois, a reinauguração fez os chilenos suspirarem de alívio. Mas apenas a fachada, reconstruída, lembra o antigo restaurante. Tudo é novo. Não, na verdade, quase tudo que existe no restaurante é reciclado.

É o primeiro restaurante baseado em sustentabilidade do Chile. E até as cadeiras chamam a atenção por terem forma de cauda de baleia.  Baleia jubarte decora um dos salõesPedimos um ceviche de entrada, ótimo, um Congrio Maimai (filé de congrio com creme de leite, jamón, milho, champignon e camarão) e uma corvina com alcaparras (filé de corvina sobre uma salada de quinoa andina com molho pebre).

Era um sábado de Verão, o restaurante não estava muito cheio. Íamos dispensar a sobremesa, mas o garçom, simpático, disse que precisávamos provar a torta mil folhas de doce de leite. Maravilhosa, como toda a comida.

O restaurante tem vários salões, todos com motivos diferentes e muito bem decorados. Mas nada vai surpreender tanto – falando de decoração - como a baleia jubarte que fica em cima do balcão de bebidas. É toda feita com algas marinhas. Uma obra de arte. Como a comida do Aqui Está Coco. Mas Coco, nesse dia, não estava!

Receita - CALDILLO DE CONGRIO

(Caldo de enguia)

Esse prato é tão tradicional no Chile que o grande Pablo Neruda escreveu uma poesia exaltando as qualidades do peixe e até dando uma receita poética do caldo.

“En el mar/tormentoso/de Chile/vive el rosado congrio,/gigante anguila/de nevada carne. Y en las ollas/chilenas,/en la costa,/nació el caldillo/grávido y suculento,/provechoso”.

O chef Jorge “Coco” Pacheco fez a releitura da poesia para dar a sua receita do caldo de enguia.

Preparo Em primeiro lugar, você deve preparar o fundo (caldo) do peixe: limpe a cabeça de dois peixes, sem as entranhas e a espinha dorsal correspondente (de preferência enguia ou lingado). Coloque-os em uma panela com dois litros de água e adicione um raminho de aipo, um de salsa, uma colher de sopa de pimenta, duas folhas de louro, 25g de cogumelos secos, um copo de vinho branco, a cebola cortada em quartos e sal à vontade. Em seguida, cozinhe por uma hora, em fogo baixo, até que o caldo fique reduzido pela metade. Coar.

Em outra panela, aqueça o óleo e frite uma cebola pequena, cortada, com dois dentes de alho. Adicionar um pote de tomates em conserva, sem sementes, e todo o seu suco. Deixe cozinhar por 4-5 minutos. Adicione, em seguida, quatro batatas descascadas e cortadas em fatias grossas, a folha de louro, a salsa, o  aipo e meio litro do caldo de peixe e sal e pimenta. Cozinhe até que as batatas fiquem quase prontas e, em seguida, juntar um quilo de enguia já cortada em pedaços, observando que não passe do ponto de cocção.

Para servir, coloque o peixe, as batatas e a cebola em pratos fundos e despeje o caldo. Adicionar um pouco de creme de leite fresco e decorar com coentro fresco. “É um prato feito para tomar e comer todo o ano e, bem preparado, acaba por ser uma experiência que abre os sentidos”, diz Coco Pacheco. Ou como disse Neruda, “para que nesse prato/você conheça o céu”.