À Mesa: feliz dia da massa

Não deixe de comemorar: dá para comprar a massa pronta ou fazer em casa

Se você jura com a convicção de ter aprendido na escola  que Marco Polo levou da China para a Itália a receita do macarrão, está na hora de reciclar seu aprendizado. Ou não.

A história mais provável é de que o macarrão tenha sido uma herança bárbara, dos ostrogodos, que já faziam uma massa com spelta (trigo marrom). Rotulfo, o cozinheiro do Príncipe Teodorico, de Ravena, preparava a pasta no palácio.

Uma das ajudantes de cozinha, apaixonada por um dos guardas do Príncipe, “entregou” a receita, até então mantida em segredo de Estado. O gosto do macarrão se espalhou pelo povo. Era preparado, afirma a escritora Elizabeth David, com cebolas, nabos, alho. A diversidade de massas: existem pelo menos 60 diferentes (Fotos: Divulgação) 

Bem, as lendas surgiram para ser realimentadas. Com uma bela massa, de preferência. Hoje, estima-se que na Itália existam quase 60 tipos de massa. Mas é impossível ter o número exato. Até porque, em cada região da Itália, há nomes diferentes para a mesma massa e também receitas que variam  na quantidade de ovos, por exemplo.

As massas são versáteis. Podem ser preparadas com molho de tomate e queijo, com tomates frescos, com manteiga e sálvia, com manteiga e queijo, com azeite e alho, sem queijo. As mais tradicionais são o fettuccini e o espaguete.

Eu prefiro o pappardelle, que casa melhor com molhos à base de ragus de coelho, de javali, de pato. Não sou muito fã de massas recheadas, com exceção do ravióli, desde  que bem feito, com recheio delicado que não leve ricota. Não suporto.

A versão do cannelloni que restaurantes italianos fora da Itália servem é muito, mas muito diferente do cannelloni italiano, que é preparado em quadrados de massa recheados, cozidos em água fervente, enrolados e gratinados no forno, de preferência com manteiga e queijo.  Essa espécie de panqueca que se tornou o cannelloni, fora da Itália, eu mesmo não gosto.

PREPARANDO A MASSAHoje, com a facilidade de comprar massas industrializadas ou mesmo frescas, vendidas já com  o molho, preparar a massa em casa, praticamente caiu em desuso. A massa caseira, esperando para ser aberta pelo rolo de macarrãoMassas industrializadas custam relativamente barato e você cozinha em, no máximo, 15 minutos. Massas caseiras cozinham em cinco minutos. Você gasta mais tempo preparando o molho. Mas, como bom neto e bisneto de italianos, eu tenho minha máquina de macarrão em casa. Não uso tantas vezes quantas gostaria. Até porque realmente dá trabalho. Mas dá menos, muito menos trabalho do que abrir a massa com um rolo de macarrão.

E é um das minhas mais gostosas recordações da infância: minha bisavó Basilde abrindo a massa na grande mesa de madeira na casa dos meus avós paternos em São Lourenço do Sul. Ela também assava um bom pedaço de carne na panela, em fogão a lenha, que depois era desfiada e voltava para a panela, onde era cozida novamente num maravilhoso molho de tomates e cebolas.

A minha máquina eu tenho usado para fazer raviólis com recheio de pato ou de coelho, que nem sempre é fácil encontrar. Mas, se você abstrair a nuvem de farinha que toma conta da cozinha, é uma bela experiência.

Você pode fazer a massa enquanto prepara o molho. Como a base da massa é a mesma, você pode fazer a receita dobrada e já deixar pronto um fettuccini ou um pappardele. E pode usar o restante da carne para um ragu.

Acredite: num dia assim, vale a pena abrir o melhor vinho que você tem em casa. É uma experiência incrível. Mas, como hoje é o Dia do Macarrão e não dá mais tempo para cuidar de máquina e de fazer a própria massa, compre um bom papperdelle (caseiro ou italiano, seco) e prepare do seu jeito predileto. Só não deixe de comemorar.

RECEITASPappardelle ao ragu de javali (4 pessoas)Ingredientes400 g de pappardelle (use massa fresca)300 g de carne de javali cortada em cubos bem pequenos60 ml de óleo extravirgem de oliva20 g de cebola picada100 g de salsão picado100 g de cenoura picada5 g de alecrim desfolhado5 folhas de louro10 g de zimbro picado400 ml de vinho tinto encorpado500 ml de caldo de carneSal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

DecoraçãoFolhinhas de alecrimZimbro picado1 fio de óleo extravirgem de oliva

PreparoTempere o javali com sal e pimenta. Numa panela preaquecida, doure o javali em metade do óleo. Em outra panela, maior, doure a cebola, o salsão e a cenoura no óleo restante. Acrescente o alecrim, o louro e o zimbro. Em seguida, junte a carne de javali, o vinho tinto e reduza à metade. Adicione o caldo de carne e cozinhe por cerca de 30 minutos. Se necessário, ajuste o sal e a pimenta. Cozinhe a massa em abundante água fervente com sal por cerca de 2 minutos. Escorra-a e junte-a ao molho, misturando bem. Sirva em pratos fundos e decore com o alecrim, o zimbro picado e um fio de óleo extravirgem.Ragu de coelho com Pappardelle (Chef Roberto Raviolli)IngredientesMassa500 g de pappardelle cozido al dente

Ragu800 g de carne de coelho (já desossado)100 g de pancetta picada½ cebola média picada1 talo de salsão picado2 colheres de sopa de manteiga10 folhas de sálvia picada1 colher de sopa de farinha de trigo1 cálice de vinho branco seco de boa qualidade½ litro de caldo de frango (talvez até mais, se necessário)½ dente de alho picado2 colheres de sopa azeite de oliva

PreparoEm uma caçarola untada com o azeite, doure o alho, coloque a pancetta, a cebola e o salsão, deixe fritar um pouco. Junte o coelho e a sálvia, tempere com sal e pimenta, refogue até que o coelho esteja bem dourado. Acrescente a manteiga, pulverize com a farinha, mexa bem e deixe fritar um pouco. Junte o vinho, deixe evaporar o álcool, adicione o caldo, cubra a panela e diminua o fogo. Deixe cozinhar até que a carne fique macia. Após amaciar, o molho deve estar com certa densidade. Corrija o sal se necessário. Sirva com a massa bem quente regada com o Ragu.