À Mesa: sobre paletas e pernis de ovelha

Gaúcho que é gaúcho é criado com costela de boi e paleta de ovelha. São as duas carnes preferidas nos churrascos mais tradicionais. Essa adoração pela picanha não é tão antiga assim. Eu mesmo não sou muito fã de picanha.

Tampouco sou muito fã da costela assada em algumas churrascarias que levam horas cozinhando enroladas em filme plástico para ficarem macias e, só depois, são levadas à brasa. Não tem o gosto da costela assada em fogo de chão durante 6 ou 7 horas com o osso virado para a brasa. Quem provou de um costelão assim não acha lá muita graça em costela amaciada no bafo. Os gaúchos também tiram a capa de carne que cobre a costela, que chamamos matambre, para fazer o matambre recheado. Uma delícia.

A fraldinha também é ótima para a churrasqueira, porque a gordura no meio das fibras a deixa  saborosa. Mas eu sempre comi a carne de boi me guardando para o melhor do churrasco, quase a sobremesa do gaúcho. A paleta de ovelha. A perna dianteira, quando é nova, tem entre 1,250g e 1,750g. Um pouco mais gordinha pode ficar entre 1,750g e 2,5 kg. O sabor da carne da paleta assada lentamente é maravilhoso.

Paleta de cordeiro assada ao modo gaúcho, apenas com salmora e uns raminhos de alecrim (Fotos/Divulgação)Normalmente, assamos  no ponto mais alto da churrasqueira para que vá recebendo o calor que se reflete nas paredes de tijolos. Mas também pode ser assada em fogo mais forte, porém nunca com a chama tocando a carne. Nós, gaúchos, fazemos só uma salmoura, água e sal grosso e vamos regando a carne aos poucos. Não precisa mais nada. Mas vá lá, cabe uns raminhos de alecrim também.

Também é ótima para ser assada no forno, em casa. Eu tempero fazendo furos para colocar dentes de alho e alecrim e sal. Cubro com papel alumínio e deixo assar por 1 hora e 15 minutos, a 180°. Viro uma vez, deixo mais 30 minutos, retiro o papel alumínio e deixo dourar mais 15 minutos de cada lado. Simples assim. Como a paleta tem pouca carne, quase toda está presa aos ossos. E são as mais saborosas. Sirvo com batatas e cebolas inteiras cozidas na mesma assadeira.

O pernil já se presta a outros tipos de assados, cozidos, desossados, cortado em pedaços. Também fica ótimo se for preparado no forno de casa. Demora mais  para ficar pronto, mas  é uma carne excelente. A melhor receita que fiz foi da chef Flávia Quaresma, publicada numa revista Gula de fim de ano. É um pernil em crosta de queijos de comer rezando. Dá só um certo trabalho na hora de virar, mas fica perfeito para acompanhar o melhor vinho que você tiver em casa. É claro que, para quem foi criado com churrasco feito em fogo de chão, o ideial  seria ter uma churrasqueira com lenha queimando o tempo todo. Mas o forno, se usado sem pressa, é  ótima alternativa.

Costela de boi, fraldinha e paleta de ovelha são as minhas carnes preferidas para um bom assado. E, se a paleta for do Rio Grande do Sul ou do Uruguai, melhor ainda. Mas é bom avisar: uma paletinha pequena dá para quatro pessoas, no máximo. Mais do que isso, vai faltar churrasco.

Receita - Pernil de Cordeiro ao FornoOlha como ficou bonito o pernil de cordeiro ao fornoIngredientes

1 pernil de cordeiro de aproximadamente 1,8 kg

8 dentes de alho descascados e cortados ao meio

2 cenouras grandes

2 cebolas

1 talo de alho-poró

1 talo de salsão

2 colheres de sopa de folhas de tomilho

2 ramos de alecrim, separadas as folhas

2 folhas de louro

6 xícaras de chá de vinho branco seco

Azeite, sal e pimenta-do-reino

Preparo

Aqueça o forno a 220°C (forno quente) por 10 minutos. Regue o fundo de uma assadeira com azeite e sobre ele coloque a cenoura, a cebola, o alho-poró, o salsão cortados em fatias grossas e os dentes de alho. Coloque o pernil sobre os legumes e leve ao forno por 10 minutos. Retire a assadeira do forno, tempere a carne com sal, pimenta, tomilho, alecrim, louro, regue com mais azeite e volte ao forno por mais 15 minutos. Retire a assadeira novamente do forno, vire os legumes e o pernil, regue tudo com o vinho e cubra com papel-alumínio.

Volte ao forno, abaixando a temperatura para 160° (forno médio/baixo). Deixe o pernil no forno até que a carne esteja muito macia, se desmanchando e soltando dos ossos, regando, de vez em quando, com o caldo da assadeira ou água, se necessário. Ao final do tempo, retire o pernil da assadeira, colocando-o sobre a travessa de servir. Descarte o excedente de gordura da assadeira. Se necessário, adicione um pouco de água à assadeira para soltar o que a ela estiver colado. Passe o caldo da assadeira e os legumes pela peneira, pressionando bem. Acerte o sal, pimenta e terá o molho. Sirva o pernil de cordeiro, inteiro ou em pedaços, com o molho ao redor.

Receita - Gigot d'agneau en croûte

(Chef Flávia Quaresma)

Ingredientes do croûte

2 tabletes de manteiga sem sal (200 g cada)

200 g queijo Emmental

200 g queijo Gruyère

250 g farinha de rosca

1 maço de alecrim

1 maço de tomilho

1 cabeça de alho

Azeite de oliva

Preparo

Rale os queijos. Pique o alecrim e o tomilho. Rale o alho. Misture os queijos, o alho, a manteiga, o alecrim, o tomilho e a farinha de rosca, aos poucos, até dar uma liga não fina nem grossa demais.

Ingrediente do pernil

1 pernil de 2 kg a 2,5 kg

Preparo

Tempere o pernil com sal e pimenta preta moída e alho e asse a 180° até ficar quase pronto, por volta de 1 hora e meia.  Aí, espalhe a crosta de um lado e leve ao forno novamente para dourar. Depois, retire, cubra a parte já dourada com papel alumínio, vire para o lado da assadeira e cubra o outro lado com a crosta. Leve ao forno até dourar. Sirva em seguida.

Ingredientes do molho de vinho tinto

500 ml de caldo de carne bem escuro

700 ml de vinho tinto

Preparo

Misture os dois e deixe reduzir à metade. Deglace a assadeira usada para assar o pernil para fazer um molho simples: retire a gordura visível no suco do cozimento, com uma colher ou com um pedaço de papel-toalha. Coloque a forma sobre o fogo, despeje o caldo de frango ou vinho, deixe ferver e esfregue o fundo da assadeira com uma espátula de madeira. Passe o molho obtido por um coador. Acrescente ao molho de vinho. Deixe reduzir mais um pouco e, no fim, use pedacinhos de manteiga gelada para dar brilho ao molho.