Giácomo Mancini: Aprenda algumas regrinhas básicas para cozinhar usando vinho

É domingo. E você decide que é um bom dia para cozinhar para a família ou para os amigos. Aí passa no supermercado ou no açougue da esquina - cada vez menos a gente vê um açougue na esquina - e a melhor carne que encontra é um pedaço de músculo. E, então, passa ao raciocínio lógico: é uma carne que exige um cozimento longo, de preferência com um vinho tinto, para ajudar a amaciar as fibras e transformar o cozido em uma comida muito, muito saborosa.

Boeuf bourguignon é um prato francês substancioso e bonitoClaro que você pensou num boeuf bourguignon. Um prato de bistrô francês, substancioso, bonito, que pode ser levado à mesa na panela em que foi cozido. Com a carne nas mãos, segue em frente. Cenouras, cebolas, alho, bacon, extrato de tomate, champignons de Paris. Farinha de trigo e manteiga sem sal, você já deve ter em casa. Então, com quase tudo na mão, está na hora de dar uma paradinha na área de vinhos. Olha um bom cabernet sauvignon, um borgonha ou bom malbec. Quem sabe um Shiraz australiano. Todos acima dos R$ 75. E aí... E aí, meu amigo, você pensa errado na hora errada: “Um desses é para beber”. E acaba comprando um tinto de R$ 15 para cozinhar. Sinto muito. Você acabou de comprometer toda a  inspiração, trabalho e resultado. Seu cozido vai ter a qualidade do vinho que você comprou. Aprenda uma máxima dos bons cozinheiros: vinho que não serve para beber, não serve para cozinhar. Sua família e seus amigos merecem tamanha desconsideração?Está resolvido o problema? Não. Não está! Longe disso. Antes, você precisa saber de algumas regrinhas básicas para não correr outros riscos desnecessários. Até porque eles existem. E aquela velha Lei de Murphy que diz que se alguma coisa pode dar errado, dará, pode ser usada contra o cozinheiro. Vamos lá! Anote as dicas Não cozinhe com vinho, nunca, em panelas de alumínio, ferro não esmaltado e cobre. A bebida reage com o material e deixa um sabor metálico na comida. Prefira panelas de aço inox ou ferro esmaltado. Todos os vinhos bons podem ser usados para cozinhar. Até os doces. Até um Sauternes. Mas aí é desperdício. Vinhos doces tipo Late Hervest, ou colheita tardia, do Novo Mundo, podem ser usados sem comprometer a receita. Substituição, pode. Depreciar a receita, nunca. Mas preste atenção. Se a receita pede um vinho tinto seco, use vinho tinto seco. Ou todo o trabalho vira molho ruim. De preferência, antes de usar o vinho num molho, deixe ferver um pouco numa panela de inox. O álcool já vai ter evaporado e os sabores concentrados quando você misturar o vinho ao restante do molho. Regra que não admite contestação: em molhos, use um terço de vinho para dois terços do outro caldo, creme ou manteiga. Muito cuidado com a acidez.Agora você já está pronto para o seu boeuf bourguignon. Pode confiar. O vinho vai fazer toda a diferença no paladar. E os elogios serão muito maiores.CLIQUE NA IMAGEM ABAIXO PARA AMPLIAR A RECEITA