Giácomo Mancini: o croissant - crocante, dourado, de massa levemente doce, não é fácil de fazer nem de achar

O pão, os pães, o croissant. E a manteiga. E as geleias. O café da manhã tomado sem pressa debaixo de uma árvore vendo o tempo passar no mesmo ritmo das figueiras centenárias. Porque o tempo não muda, nós é que andamos com pressa demais.Os croissants, por exemplo. Foram os franceses que popularizaram o pãozinho folhado no mundo todo. Mas o croissant (meia-lua) foi criado pelos  padeiros vieneses. Conta a lenda que na Batalha de Viena, em 1683, os padeiros ouviram as tropas otomanas escavando um túnel para invadir a cidade. Deram o alarme, impediram o ataque e criaram o pão folhado em formato de meia-lua, que era um dos símbolos estampados na bandeira otomana. A rainha Maria-Antonieta, de origem vienense, levou o croissant para a França, por volta de 1770. Virou tradição no café da manhã. Há bons croissants em algumas padarias do Brasil, principalmente em São Paulo. Mas não é tão fácil encontrar um croissant como deve ser. Há três erros básicos - gorduroso, quando feito com manteiga de baixa qualidade, doce demais, por excesso de açúcar, ou massudo demais, por excesso de farinha. Esses você acha fácil.

Pães são para serem degustados sem pressa, com manteiga e geleias, como oscroissants, por exemplo. A iguaria criada em Viena e popularizada pelos  franceses é o tema da colunaFazer um croissant crocante, dourado, de massa levemente doce, aereada, leve, não é fácil. Precisa muita paciência, farinha, manteiga, leite, sal e fermento e ovo para pincelar.  A qualidade faz toda a diferença. Na França, e na maioria dos países europeus, o croissant é perfeito. Seja nas padarias mais tradicionais ou nas mais simples. Em Salvador, é raro achar o pãozinho como manda a receita vienense ou francesa. O defeito mais frequente é o excesso de farinha. A maioria dos croissants que comemos aqui tem massa demais. Há uma boa exceção. A Avignon, que produz os macarrons que estão conquistando clientes no Shopping Barra, abriu uma boulangerie na Pituba. E fabricando pães excelentes. O pão de Miche, produzido em unidades de 600 g, é ótimo. Mesmo depois de três dias, bastam cinco minutos no forno para que a massa recupere a característica original. As baguettes também são deliciosas, assim como os pães integrais de avelã ou passas. Mas a surpresa, grande surpresa, é o croissant. Finalmente há um croissant digno dos padeiros vienenses em Salvador. Levemente doce, crocante, dourado, leve, saboroso. Sobre os croissants, “eles são folhados com manteiga e cada lote de massa leva ao menos três dias para ficar pronto para ser fermentado e forneado. Como moramos numa cidade com clima muito quente, considerando o uso da manteiga e não de gordura vegetal, a temperatura influencia diretamente na qualidade da folhagem, fazendo com que eu tenha, ou um croissant com miolo leve, crocante e ‘florido’, ou um croissant ‘solado’ e duro’”, explica a chef da Avignon, Liane Cândido. O único problema é ter que atravessar a cidade, enfrentar o trânsito para buscar o pão. A boulangerie já está entregando alguns  na loja do Shopping Barra. Mas o transporte, o tempo no trânsito e o clima podem interferir na qualidade. É fundamental encontrar uma maneira de trazer o croissant para esse lado da cidade. De preferência com o pain au chocolate. Usando a mesma massa, com o recheio de chocolate meio amargo, o pain au chocolate é ótimo também. Com o croissant e uma xícara de um bom café com leite, é um trio imbatível. Tomara que continue chegando sempre assim ao café da manhã.

RECEITA(Receita Olivier Anquier)40 unidades de 50 g cadaIngredientesDetrempe (massa antes de ser folhada):1 kg de farinha de trigo comum540 ml de água gelada80 g de açúcar1 pitada de sal30 g de fermento biológicoFolhagem500 g de manteiga sem sal, geladaPreparo1ª etapa Massa (detrempe)Siga o passo a passo básico da massa do pão. Quando terminar a oxigenação da massa, guarde-a na geladeira por 12 horas para bloquear o processo de fermentação e resfriá-la.FolhagemAchate a manteiga formando um quadrado; retire a detrempe da geladeira e abra-a com um rolo, dando o formato de uma estrela; deixe o centro da estrela mais alto, como se fosse um calombo e as pontas finas; coloque um quadrado de manteiga no meio; feche as abas sobre a manteiga, como um envelope; cubra completamente a manteiga com as pontas da massa; abra a massa novamente, com o rolo, até formar uma tira larga e comprida; levante uma das pontas da massa e dobre-a  até o centro; dobre a outra ponta por cima; leve a massa à geladeira e deixe por mais 10 minutos; em seguida, estique novamente a massa e dobre-a, resfriando a massa na geladeira por 10 minutos entre cada operação. Estique a massa pela última vez e corte a tira larga ao meio, formando duas tiras iguais, e corte cada tira em triângulos; coloque a ponta do triângulo na sua direção e enrole com as duas mãos sem apertar demais. Arrume os rolinhos na assadeira e pincele a parte de cima com ovo batido. Deixe crescer por 1 hora e meia; pré-aqueça o forno a 250° e asse os croissants, sem vapor, por 15 minutos; retire do forno e deixe resfriar em cima de uma grelha ou numa cesta de vime. Dica: sem o cuidado de resfriar a massa entre as últimas dobras, a manteiga ficará muito quente e desandada, o que prejudica a folhagem da massa e dificulta o trabalho.