O que torna um café especial?

“Cafés de alta qualidade que cumprem uma série de requisitos para serem classificados como tal”: assim são definidos os cafés especiais para a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic). Os grãos com preparos diferenciados têm conquistado espaço de destaque na Bahia, emplacando concursos e premiações.

O café especial é aquele que possui manejo e cuidados específicos do cultivo até a xícara. Para se configurar assim, porém, precisa ainda atingir pelo menos 80 pontos na escala de 0 a 100 da Metodologia de Avaliação Sensorial da Specialty Coffee Association (SCA).

A pontuação segue dez critérios: aroma, sabor, finalização, acidez, corpo, equilíbrio, uniformidade, limpeza de xícara, doçura, e geral. Cada um vai de 6 a 10.

“São grãos de café perfeitos, torrados com muito conhecimento e ciência para transportar pra xícara todo o seu potencial sensorial. Nesse universo de cafés de qualidade, existe uma atenção maior, uma preocupação e um respeito ao tempo de cada processo - desde o plantio (variedade, tipo de solo, altitude, temperatura, clima), passando pela torra e até o preparo de um barista, ou até ele chegar na sua casa”, explica Brenda Matos, especialista em cafés especiais e uma das organizadoras da Feira Baiana de Cafés Especiais .

Ela explica que, sendo uma fruta, o café possui atributos sensoriais próprios, como doçura, acidez e aroma. Os cafés especiais podem adquirir ao longo do seu processo sensações diferentes - algumas mais complexas e outras mais facilmente identificáveis ao paladar - mas todas elas garantem uma bebida deliciosa na xícara. Alguns remetem a notas frutadas, achocolatadas e até florais, com acidez que pode variar de frutas cítricas ou vermelhas, ou até mesmo uma acidez málica.

“Além de todo esse trabalho, costumamos dizer que o café especial vai muito além do próprio café. É muito mais sobre a sua origem, sobre as pessoas que o produzem, sobre sua conexão e história da fazenda e todo o esforço de uma cadeia de produção que envolve inúmeros profissionais preocupados em entregar uma bebida com muita qualidade ao consumidor final”, diz.

Na Bahia, existem duas espécies: arábicas especiais e canephoras especiais. Enquanto o primeiro é mais baixo em cafeína e tem perfis sensoriais mais delicados, o canephora tem aproximadamente o dobro de cafeína e um perfil mais encorpado, com notas achocolatadas, especiarias, amadeiradas e malteadas, chegando ao amargor.

Preta Cat Café - Rua da Paciência, 239, Rio Vermelho

Garimpo da Barista - Rua do Timbó, 248, 1º andar, Caminho das Árvores

Vila Cafeeiro - Rua Rubens Guelli, 135, Itaigara

Nossa Senhora do Bom Café - Rua Direita do Santo Antônio, 314, Santo Antônio Além do Carmo

Latitude 13 Cafés Especiais - Rua Dr. João Pondé, 378, Barra

Cafecito - Rua Manoel Barreto, 702, Graça

FIKA Adega Cafe - Rua Waldemar Falcão, 979, Horto Florestal

Café Bola - Porto da Barra, Edifício Grande Hotel da Barra, loja 08, Barra

D’Gregorio - Av. Antônio Carlos Magalhães, 1298, Shopping Cidade, Itaigara

Café e Câmera - Igreja da ordem terceira do Carmo, Santo Antônio Além do Carmo

*Com orientação da chefe de reportagem Perla Ribeiro