Por que o bife wagyu é tão caro?

A carne japonesa Wagyu, conhecida como a mais cara do mundo, tem se tornado cada vez mais popular, apesar do escoamento restrito da produção nos poucos países que criam o gado japonês. Além de já ter chamado atenção após a etiqueta com o preço – acima de R$ 1 mil – ter aparecido em um churrasco promovido pela cantora Ludmilla, a carne caiu no gosto de outro famoso: Mack Zuckeberg, que passou a criar a raça originária do Japão. Mas, afinal, o que faz o bife Wagyu ser tão caro?

O segredo está em duas das características mais nobres da carne: a maciez e o sabor. O boi japonês que produz essa iguaria consegue armazenar a maior quantidade de gordura entre as fibras musculares. Ocorre que essa gordura não é a comum e prejudicial, mas sim o HDL, conhecido como o ‘bom colesterol’. Isso faz com que o alimento fique suculento e com gosto amanteigado logo após uma explosão de sabor na boca.

Essa gordura é conhecida entre os amantes de carne e pecuaristas como marmoreio. Há, inclusive, uma classificação que avalia, de 1 a 5, a cor, a qualidade dessa gordura, bem como sua cor. No Brasil, a classificação fica a cargo da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu (ABCBRW), que controla os números da produção em terras tupiniquins.

Atualmente, são 6.873 animais registrados, 4.099 bois certificados abatidos e 44 criadores associados de Minas Gerais, Rio Grande do Sul, São Paulo, Santa Catarina, Acre, Distrito Federal, Pernambuco, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Rio de Janeiro, Paraná e Roraima.

Para atingir o padrão mais elevado, o boi precisa ter uma dieta farta e ser eficientemente balanceada. No Japão, o manejo adequado inclui uma nutrição de primeira linha e bom tratamento dos animais que, em algumas regiões, são criados com sessão de massagens, goles de cerveja e música. Zuckerberg, por exemplo, diz que mantém seu gado com macadâmia e cerveja.

Outro fator que interfere no padrão é a seleção genética. Quanto mais nobre – isto é, quanto menos mistura houver entre as raças bovinas –, mais qualidade é atribuída à carne. A ABCBRW entende que a carne Wagyu ideal é o Kobe Beef, que se origina do gado Tajima.

“[Esse gado] apresenta fibras musculares mais finas que facilitam a infiltração de gorduras entre elas. Assim, variedades premium de outras carnes, que não o ‘KOBE BEEF’, são do gado Tajima”, pontua a associação.

Uma pesquisa rápida nas lojas online atesta que não se trata de exagero: 1kg da picanha Wagyu puro custa a partir de R$ 956,99. Na churrascaria de Salvador que oferece a carne no cardápio – a Churrascaria JP Steakhouse Salvador – o valor não é especificado, mas é refletido no valor do almoço, que custa a partir de R$ 149,99 por pessoa.