Saiba tudo sobre a carne mais cara do mundo que é servida em Salvador

Em vez da capa de gordura que envolve a maior parte das carnes, uma gordura intramuscular que derrete na boca é a marca registrada da carne Wagyu. Considerada a mais cara do mundo, a carne é de origem japonesa, mas já desembarcou em terras soteropolitanas. Em Salvador, a iguaria pode ser encontrada em apenas uma churrascaria tamanha a exclusividade do alimento.

Uma pesquisa rápida nas lojas online atesta que não se trata de exagero: 1kg da picanha Wagyu custa a partir de R$ 956,99. Na churrascaria de Salvador que oferece a carne no cardápio – a Churrascaria JP Steakhouse Salvador – o valor não é especificado, mas é refletido no valor do almoço, que custa a partir de R$ 149,99 por pessoa.

Alan Batista, que gere a churrascaria na capital baiana, conta que a ideia de trazer a iguaria para o estabelecimento foi estimulada pela constância da demanda. “Os clientes sempre pedem”, diz. “[Eles ficam] impressionados com a maciez e o sabor único deste corte, tendo uma real experiência gastronômica”, completa.

A busca pela experiência gastronômica de alto nível é, inclusive, o principal motivo que levou à popularização do consumo dessa carne, mas nem sempre foi assim. O boi japonês que produz a carne Wagyu existe há centenas de anos e, inicialmente, era utilizado como força de trabalho em razão da musculatura robusta, que era ideal para percorrer o relevo íngreme e servir de tração para o cultivo do arroz no Japão.

Com o passar dos anos, especialmente a partir do século XIX, os bois japoneses se misturaram a vacas britânicas e europeias, dando origem aos quatro tipos de Wagyu de raça pura que existem hoje. São elas: Kuroge (Japanese Black), Akage (Japanese Brown), Nihon Tankaku (Japanese Shorthorn), e Mukaku (Japanese Polled). No Brasil, o boi Kuroge é o mais popular.

Entre as características mais nobres da carne Wagyu, estão a maciez e o sabor extremos. O boi japonês que produz essa iguaria consegue armazenar a maior quantidade de gordura entre as fibras musculares. Ocorre que essa gordura não é a comum e prejudicial, mas sim o HDL, conhecido como o ‘bom colesterol’. Isso faz com que o alimento fique suculento e com gosto amanteigado logo após uma explosão de sabor na boca.

Essa gordura é conhecida entre os amantes de carne e pecuaristas como marmoreio. Há, inclusive, uma classificação que avalia, de 1 a 5, a cor, a qualidade dessa gordura, bem como sua cor. No Brasil, a classificação fica a cargo da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu (ABCBRW), que controla os números da produção em terras tupiniquins.

Atualmente, são 6.873 animais registrados, 4.099 bois certificados abatidos e 44 criadores associados de Minas Gerais, Rio Grande do Sul, São Paulo, Santa Catarina, Acre, Distrito Federal, Pernambuco, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Rio de Janeiro, Paraná e Roraima.

Para atingir o padrão mais elevado, o boi precisa ter uma dieta farta e ser eficientemente balanceada. No Japão, o manejo adequado inclui uma nutrição de primeira linha e bom tratamento dos animais que, em algumas regiões, são criados com sessão de massagens, goles de cerveja e música.

Outro fator que interfere no padrão é a seleção genética. Quanto mais nobre – isto é, quanto menos mistura houver entre as raças bovinas –, mais qualidade é atribuída à carne. A ABCBRW entende que a carne Wagyu ideal é o Kobe Beef, que se origina do gado Tajima.

“[Esse gado] apresenta fibras musculares mais finas que facilitam a infiltração de gorduras entre elas. Assim, variedades premium de outras carnes, que não o ‘KOBE BEEF’, são do gado Tajima”, pontua a associação.

O marmoreio é criado entre o sexto e o oitavo mês de vida do animal. Nesse período, é preciso que o criador invista no confinamento e nutrição do rebanho, abrindo o leque de opções de alimentação para além da pastagem. O abate do animal ocorre aos dois anos e seis meses de idade.