Bê-á-bá da carne: tire todas as suas dúvidas sobre os cortes do boi

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03.10.2018, 12:51:00
Atualizado: 03.10.2018, 12:51:37
Foto: Renato Santana/CORREIO (Assado Carvão, do restaurante homônimo, é feito com o miolo do acém)

Bê-á-bá da carne: tire todas as suas dúvidas sobre os cortes do boi

Saiba escolher qual pedaço é o ideal para sua receita favorita

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A ida ao açougue pode não ser uma missão muito fácil - principalmente para aqueles marinheiros de primeira viagem. Afinal, são tantos cortes e nomes diferentes que é difícil lembrar de todos.

Aí bate logo aquela dúvida - qual a melhor parte do boi para fazer um bife à milanesa? O ideal para um ensopado? E o pedaço para um picadinho? Junte a vontade de cozinhar com o orçamento - nem sempre muito folgado - e tudo se complica.

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Mas, calma: estamos aqui para tentar ajudar. O Bazar bateu um papo com especialistas para entender melhor sobre esse assunto. 

Antes de tudo, a gente precisa falar sobre as classificações ‘carne de primeira’ e ‘carne de segunda’ - esqueça esses termos! “Hoje, entendemos que não existe isso. O que conta é o preparo e  se o animal é de primeira ou de segunda”, diz o chef Ricardo Silva, do Carvão. 

Atualmente, os termos carne 'de primeira' e 'de segunda' estão em desuso
(Foto: Shutterstock/Reprodução)

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Assim, não adianta você ser um bom cozinheiro se a carne não for boa. E, para isso, um dos critérios é que aquele bicho tenha tido uma boa vida. “Há uma série de cuidados com o boi para que a carne possua qualidade. Ele não pode estar estressado, com frio ou calor, sofrendo com barulhos... E não deve, na hora do abate, ver um outro animal passando por isso”, fala Ricardo.

Mas não é só o comportamento que pode influenciar na carne. “A genética também. Hoje, já há ultrassom para ver o grau de marmoreio em cada boi”, fala Bruna Moreira, da Bravo Burger & Beer. 

O marmoreio é a a gordura intramuscular
(Foto: Shutterstock/Reprodução)

Gordura e sabor
O marmoreio é como se chama a gordura intramuscular. Sabe quando você pega um pedaço de carne vermelha e ele está cheio de pedacinhos brancos (de gordura) por dentro - lembrando, de fato, um pedaço de mármore? É isso. “A gordura lubrifica e dá mais sabor e maciez”, fala Ricardo. 

Nem todo corte, porém, tem um bom marmoreio. A raça do gado é uma das coisas que influenciam nisso. “De origem inglesa, o Angus tem bons índices de marmoreio”, explica Paulo Dantas, sócio da Big Carnes.

O boi Angus tem bons índices de marmoreio
(Foto: Shutterstock/Reprodução)

No entanto, a raça mais comum no Brasil é a Nelore, melhor adaptada às condições brasileiras de calor e pasto - e, tradicionalmente, com um grau de marmoreio menor. Porém, isso não quer dizer que ela será ruim. Só que a Angus e a Wagyu (carne com maior nível de gordura entranhada) têm melhores chances de ser mais suave e ter um toque levemente amanteigado. “Mas qualquer raça pode ter uma carne macia”, garante Ricardo.

As fibras importam
A gordura entranhada não é a única coisa que influenciará, contudo, na maciez daquela carne. “O tamanho da cadeia de fibras também terá relação. Um músculo, por exemplo, tem fibras grandes. Já um filé-mignon tem elas mais longas, mas também mais soltas”, comenta o chef do Carvão.

“Quanto mais unidas, mais colágeno haverá. E, a partir de uma certa temperatura, ele se contrai. Então é preciso que ele se mantenha naquela temperatura por mais tempo, para que se quebre e se transforme em uma gelatina - mais macia”, segue.

O tipo e quantidade de fibras têm relação com o cozimento ideal daquele corte
(Foto: Shutterstock/Reprodução)

“Normalmente, os cortes da dianteira do boi são um pouco mais rígidos - pois o animal faz mais força na frente”, explica Larissa Dantas, professora de Gastronomia do Centro Universitário UniRuy - Wyden. Funciona como uma pessoa na academia: quanto mais ela exercita um determinado músculo, mais desenvolvido (e duro) ele fica.

Por isso, carnes como o próprio músculo, além do peito e paleta, precisam de mais tempo de cozimento. Mas as fibras mais longas também estão no coxão duro (também conhecido como chã de fora), lagarto, na parte traseira do boi. “As carnes com osso - como da costela e ossobuco - também precisam de mais tempo e maior temperatura”, diz Rafael Zacarias Vieira, da Bravo.

O ossobuco precisa de mais tempo na panela
(Foto: Shutterstock/Reprodução)

Mais rápidas
Enquanto algumas carnes tendem a necessitar de mais tempo para ficarem mais macias, outras já têm essa característica por natureza. É o caso das peças que vêm do lombo do boi (localizado entre o acém e a alcatra).

É lá que fica o contrafilé, de onde são retirados o bife de chorizo e bife ancho. Essas carnes, bastante famosas na Argentina, são ideais para fazer bifes e medalhões - e queridinhas por quem ama um corte mal-passado. No lombo, há ainda o filé-mignon, considerado o mais macio dos cortes bovinos.

Mais para a traseira, há a alcatra - completa, ela é de onde saem vários pedaços famosos, como o baby beef e a maminha. “Temos também a picanha, paixão brasileira e corte especial usado muito no Brasil”, lembra Anilton Silva, gerente do Barbacoa Salvador. 

A picanha é uma das carnes favoritas  dos clientes do Barbacoa
(Foto: Renato Santana/CORREIO)

Uma dica da professora Larissa: “Quando eu vou no mercado, vejo quais as carnes com preço legal e, daí, descubro qual o melhor destino para cada uma”. Para te ajudar ainda mais, explicamos os principais cortes:

Arte: CORREIO

1. Peito: Com textura firme, precisa de cozimento longo. Dá para fazer cozido, caldo e boeuf bourguignon.

2. Pescoço: Continuação do peito, é semelhante e  pode ser usada da mesma forma.

3. Cupim: Localizada no dorso. a carne está presente  nos bois da raça nelore. Normalmente, exige um tempo longo de cozimento. Pode ser enrolada em celofane culinário, distribuindo o calor uniformemente.

4. Acém: Da parte dianteira do boi, é o maior e mais macio pedaço. “É a melhor carne para fazer hambúrguer, na minha opinião. Ela dá sabor”, garante o chef Rafael Zacarias Vieira, da Bravo Burger & Beer. Também fica boa em picadinho e ensopado e é dele que sai o miolo do acém.

O hambúrguer pode ser feito com a carne do acém moída
(Foto: Renato Santana/CORREIO)

5. Paleta: Ainda na dianteira, dela podem ser retirados o coração, raquete e peixinho. Saborosas, pedem cozimento longo e lento - podem, então, ser cozidas ou ensopadas.

6. Músculo dianteiro: É um corte fibroso, rico em colágeno e pobre em gordura. “Ele pega bem o sabor”, diz a professora de Gastronomia Larissa Dantas. Seu cozimento é indicado com bastante calor e umidade, funcionando em sopas, ensopados e boeuf bourguignon.

O músculo é uma boa carne para se fazer boeuf bourguignon
(Foto: Shutterstock/Reprodução)

7. Capa de filé: Fica na ponta do contrafilé. Com grande quantidade de nervos, é indicada para o preparo de receitas com molho e de cozimento longo.

8. Filé de costela: Conhecido também apenas como costela, o corte tem ossos maiores e funciona bem em longo cozimento - no fogão ou na churrasqueira.

9. Ponta de agulha: Também conhecida como costela minga, é muito usada na churrasqueira. 

10. Contrafilé: É um dos cortes mais apreciados pelos brasileiros. Dele, são retirados o bife de ancho e o de chorizo. O primeiro tem estrura marmorizada e, dele, sai o ojo de bife. “Já o chorizo tem uma capa de gordura”, explica Ricardo Silva, do Carvão. É indicado para fazer bifes e medalhões. Pode ir no fogão ou na churrasqueira, em alta temperatura e por pouco tempo.

O ancho é de onde sai o ojo de bife
(Foto: Shutterstock/Reprodução)

11. Filé-mignon: É uma das carnes mais magras e não possui muitos nervos e fibras. Considerado o mais macio dos cortes bovinos, fica muito bem em pedaços mais altos, como o medalhão. Mas também pode servir para fa- zer bifes,  escalope, estrogonofe e rosbifes.

12. Alcatra: Ela dá origem a diversos cortes, como os famosos miolo da alcatra, baby beef, bombom da alcatra, picanha e maminha. Saborosa, a carne é indicada para ser cortada em pedaços grandes e funciona bem em churrascos.

13. Picanha: Amado pelos brasileiros, o pedaço faz parte da alcatra. Com sua capa de gordura e sabor acentuado, é famoso em churrascos, mas serve também como cozido e na panela.

A picanha faz parte da alcatra
(Foto: Renato Santana/CORREIO)

14. Maminha: Corte é famoso pela sua maciez e suculência. Muito popular, funciona como churrasco, na grelha e assado.

15. Fraldinha: “A carne fica muito boa no churrasco”, afirma Rafael, da Bravo. Versátil, também dá para usá-la para fazer estrogonofe, cozido, carne moída e espetinho.

16. Patinho: Corte magro e com pouca gordura, é famoso nas dietas. Pode ser usado para fazer bife à milanesa e carne moída.

17. Coxão mole: Também chamado de chã de dentro, fica na coxa do boi, como o próprio nome diz. Com fibras curtas, é macio e funciona em escalope, ensopado e carne moída. “É o que eu usaria para o bife do dia a dia”, opina Ricardo.

O coxão mole pode virar escalope
(Foto: Shutterstock/Reprodução)

18. Coxão duro: Localizado na parte traseira do boi, é conhe cido ainda como chã de fora. Com fibras longas e duras, precisa de cozimento mais longo e funciona como carne de panela.

19. Lagarto: Tem fibras longas e magras. Seu preparo mais comum é a carne de panela ou recheada, mas pode ainda ser cortado em fatias finas, para fazer o carpaccio.

20. Músculo traseiro: Sua carne é parecida com a do músculo dianteiro. Porém, é da parte traseira que, normalmente, é retirado o ossobuco. Com um formato que lembra um tubo, é nele que se acha o tutano - gorduroso, macio, gelatinoso e de sabor intenso.

Da língua ao rabo, tudo serve
Fígado, rins, coração, bofe (pulmão), testículos, miolo, fato (intestino)... Se, antes, essas partes do boi eram escanteadas, hoje elas vêm ganhando o gosto do brasileiro. Um dos mais queridos é o rabo, que se transforma na tradicional rabada. No restaurante Casa de Tereza, da chef Tereza Paim, no Rio Vermelho, o prato está no cardápio.  “Como é uma carne com osso, é muito mais rica em sabor e demora menos tempo para cozinhar”, conta Tereza. 

A rabada servida no restaurante Casa de Tereza
(Foto: Luna Garcia/Divulgação)

Outro corte bem explorado na cidade é a língua, que tem uma forma mais particular de cozimento. Encoberta por uma espécie de ‘casca’, é importante que ela passe por um cozimento anterior - que pode durar mais de uma hora -, para a retirada dessa capa. Depois, pode ser servida de diversas formas: empanada, assada ao molho...  A iguaria está entre as possibilidades do cardápio do restaurante Porto do Moreira, no Dois de Julho.

As vísceras também estão na lista de pedaços que ganham pouca atenção, mas fazem sucesso nas mesas. Além de serem apreciadas pelo sabor, têm riqueza em nutrientes. “Também são importantes fontes  de ferro, minerais e vitaminas, especialmente a A e a D”, comenta a nutricionista Erica Santos. 

Acha que acabou? “Aqui na Bahia, temos um consumo relevante do baço, conhecido como passarinha, facilmente encontrado em bares, botecos e no tabuleiro da baiana”, lembra Erica. 

A passarinha é comum no tabuleiro da baiana
(Foto: Renato Santana/CORREIO)

De acordo com a profissional, é importante ter cuidado no preparo dessas peças. “Algumas precisam ser ferventadas antes da preparação final, como baço e pulmão. O coração não requer cuidado especial no preparo, mas é uma das poucas vísceras que conseguimos retirar parte da gordura aparente”, conta. É importante saber que algumas delas  são bem gordurosas, como  fígado, rins e língua.

Outra preocupação é a forma de preparo final, pois a maior parte das vísceras é consumida após um processo de fritura - o que agrega mais calorias ao alimento. “Por isso, devem ser evitadas por pessoas com dislipidemia [elevação de colesterol e triglicérides]”, completa.

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