Cadê as tanajuras? Sumidas de Salvador, agora são vistas em restaurantes finos do país

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11.12.2021, 05:00:00
Shutterstock (A tanajura: das fêmeas fecundadas da espécie Atta spp são extraídas as bundinhas — que são, na verdade, o abdômen, onde ficam guardados os ovos)

Cadê as tanajuras? Sumidas de Salvador, agora são vistas em restaurantes finos do país

Formiga era comida com farofa e diminuiu após urbanização; mercado de insetos é uma potência

Dona Dalva deu falta das formigas tanajuras mês passado. As danadas costumavam aparecer aos montes sempre neste período de fim de ano. Bastava dar aquela chuva de trovoada que era certo a meninada correr para catar esse inseto ao longo da Rua Apolinário de Santana, no Engenho Velho da Federação.

Hoje com 80 anos, ela lembra que o inseto era a diversão das crianças numa época em que quase ninguém tinha televisão. No fim da brincadeira, a formiga caía frita na panela e a galera comia com farofa e sal, mas há pelo menos duas décadas esse hábito deu uma sumida das ruas e cozinhas de Salvador.

Para Dalva, o sumiço deve ter relação com a forte urbanização da capital, fenômeno que pode ter inviabilizado a vida das desmilinguidas. Quando a aposentada foi morar no Engenho Velho, o bairro ainda era um local sem energia elétrica, água encanada ou asfalto.

Era tudo barro, com quintais cheios de grandes árvores, como mangueiras e jaqueiras. Dalva saía por essas terras juntando centenas de formigas em baldes para dar a quem curtia comer.

Biólogo e um dos cientistas mais influentes do mundo quando o tema é insetos voltados para a alimentação humana, Eraldo Medeiros, professor da Universidade Estadual de Feira de Santana (Uefs), diz que a hipótese de Dona Dalva para o desaparecimento das formigas em Salvador está certa.

Da turma das saúvas, a tanajura é a fêmea bunduda e alada (Foto: Sarefo/Wikipedia)

A capital perdeu muitas das suas características rurais, o asfalto chegou, áreas verdes foram arrancadas e as pessoas passaram a usar pesticidas, levando à perda do ambiente propício para a vida das tanajuras. 

“Não significa, exatamente, que as formigas desapareceram. Pode ter tido uma diminuição delas nas cidades. Tenho um sítio em Santa Terezinha, [no fim do Recôncavo], e na época de revoada elas aparecem. Os cachorros e as pessoas coletam para comer. Em Salvador deu uma diminuída forte, mas no interior, na zona rural, isso ainda acontece”, diz.

De acordo com o professor, comer formigas geralmente é um costume associado às crianças, principais coletoras do inseto. Uma música infantil ficou famosa na voz de Wilson Aragão com o verso “cai, cai tanajura na panela da gordura”. À medida que vão crescendo, as pessoas vão tomando asco de insetos, os adultos não querem mais ser conhecidos como ‘comedores de formiga’, então esse hábito gastronômico também vai se perdendo assim. 

No país, esta cultura permanece especialmente entre povos indígenas, mas ainda é comum nos sertões e interiores de Alagoas, Ceará, São Paulo e Minas Gerais. Embora muita gente hoje entorte a cara para os insetos, a cultura de comê-los está nas origens do Brasil.

Cartas do Padre Anchieta e do historiador português Gabriel Soares de Souza endereçadas ao reino de Portugal já falavam de pessoas indígenas que se alimentavam de içás, termo em tupi para ‘formiga que se come’. Tanto o padre quanto Souza viveram na Bahia, na época do Brasil Colônia.

Como nunca houve muito incentivo público de apostar na formiga como produto culinário muito próprio de um povo e de um lugar, essa cultura pode ter tendido ao enfraquecimento.

Em 2022, se houver financiamento para a pesquisa científica, Eraldo Medeiros pretende fazer um estudo, percorrendo cidades do interior da Bahia, para medir o nível de permanência dos insetos na alimentação e saber o quanto e onde esse costume ainda está vivo.

Ao menos pelo que verificamos informalmente, pelo visto, Dona Dalva não foi a única que sentiu falta das tanajuras. Encontramos relatos de desaparecimento dessas formigas nas cidades de Vitória da Conquista, Poções, Riachão do Jacuípe e Mairi.

Dona Dalva saía pelo Engenho Velho da Federação juntando centenas de formigas em baldes (Foto: Arisson Marinho/CORREIO)

A estudante Bianca Mattos, 27, natural de Conquista, comeu na infância e já nem lembra o gosto de tanto tempo que não vê mais essa iguaria. Ela se diz curiosa para saber se o sabor das formigas seria tão legal hoje quanto na época de criança.

Uns dizem que elas são crocantes e têm gosto de camarão, castanha, bacon e até de erva cidreira. O sabor costuma ser influenciado pela forma de preparo das receitas e de como o inseto é conservado após a coleta, geralmente na banha de porco.

Principal banco de dados de formigas, o AntWeb aponta que o Brasil tem 1.671 espécies deste inseto, sendo que 200 delas foram identificadas na Bahia. Mais de 400 foram registradas no Amazonas. "O Brasil é um país com uma biodiversidade alta de espécies de formigas. Se considerarmos só as formigas cultivadores de fungos, somos o país das formigas", diz Eraldo Medeiros.

‘Caviar caipira’
As tanajuras são as fêmeas fecundadas da espécie Atta spp. e delas são extraídas apenas as bundinhas — que são, na verdade, o abdômen. Durante o período de reprodução, elas voam para o acasalamento e, de volta ao solo, começam a fazer o ninho, cavando o chão. Estas formigas têm bumbum avantajado porque é nele que ficam guardados os ovinhos. Essa característica, inclusive, fez com que as içás fossem chamadas de “caviar caipira”. 

Em algumas regiões do mundo, insetos fazem parte do consumo diário das pessoas e estão até mesmo em pratos da alta gastronomia. Um dos maiores consumidores mundiais de insetos, o México é casa de um famoso gafanhoto apelidado de “chapulines”, associado à imagem do personagem televisivo Chapolin Colorado, e que geralmente é vendido torrado ou açucarado nas ruas de cidades mexicanas. Na Tailândia e no Japão, é bem fácil achar gafanhotos fritos nos mercados populares.

No Brasil, chiques restaurantes amazônicos e paulistanos incrementam suas receitas com formigas saúvas. É o caso do Banzeiro, em Manaus, e o caríssimo D.O.M, em São Paulo. A Anvisa considera esse consumo como "tradicional" e não aplica sanções.

Biogastrólogo e presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Insetos (Asbraci), Casé Oliveira explica que, quando se fala em insetos, a primeira coisa que vem à cabeça das pessoas são os países asiáticos, mas a prática de comê-los sempre esteve presente na conduta alimentar dos seres humanos, principalmente da América Latina e África.

Pesquisador da gastronomia e chef de cozinha, Alicio Charoth diz:

“Vivemos um processo de demonização do passado, das tradições, em nome da afirmação de um desenvolvimento nefasto que apaga nossa história. A parte triste do resgate é que os caminhos são previsíveis: ocorre a gourmetização e estes elementos deixam de fazer parte da cultura popular, chegando à mesa dos poderosos como iguarias finas, numa apropriação cultural”, analisa.

Acostume-se: insetos serão a comida do futuro
Pelo menos 2 bilhões de pessoas ao redor do mundo alimentam-se de insetos, segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO/ONU). Este cálculo foi feito há oito anos, quando a FAO criou um documento incentivando o consumo destes animais não só como uma alternativa à fome mundial, mas também porque eles são ricos em proteínas e mais vantajosos, já que causam muito menos impactos ambientais do que a indústria de carne bovina. 

Os insetos têm alto valor em proteínas, gorduras e minerais. Um estudo recente publicado na Brazilian Technology Symposium aponta que o teor de gordura na tanajura é o maior quando comparado a outros insetos, como besouros e grilos, e por isso ela fornece sabor às preparações.

A formiga do tipo Atta cephalotes chega a ter 43% de proteínas em sua composição, um percentual alto na comparação com frango e boi. Cada 100g de carne bovina tem 24% de proteínas, enquanto cada 100g de tanajura tem até 44%. Ou seja, para a mesma quantidade de comida, a tanajura oferece quase o dobro. 

Doutor em Agronomia pela Universidade Estadual Paulista (Unesp) e pesquisador de entomologia agrícola, Roberto da Silva Camargo explica que o Brasil é o país com o maior número de espécies do gênero Atta e é conhecido como "o país das saúvas". 

O desafio comercial em relação às içás é que elas são sazonais, disponíveis apenas em um curto período, de outubro a dezembro. Em alguns lugares, até abril. Estrategicamente, a Asbraci nem quer incentivar muito o consumo de tanajuras porque é difícil replicá-las em escala, diz Casé Oliveira. A reprodução delas depende de um ambiente específico, natural, com área de voo, folhas e terra, o que dificulta e encarece o processo para biofábricas. 

O chef Casé possui um negócio de comidas à base de insetos, o Bug’s Cook, no qual vende embalagens de tanajura a R$ 150 cada porção de 110 gramas. Já uma embalagem de 1kg de grilo desidratado custa R$ 400. No mercado, a grande aposta são larvas da mosca tipo soldado-negro e do besouro tenébrio molitor, voltadas para alimentação de bois e vacas.

De acordo com a Anvisa, a criação e processamento de insetos para consumo humano não tem regulamentação específica no Brasil, mas já existem diretrizes gerais que dão sustento legal para a fiscalização das atividades de autoridades sanitárias. As empresas que atuam nesse ramo devem obter licença e seguir as mesmas regras comuns aplicadas a todos os empreendimentos que lidam com alimentos, mantendo cuidados de manipulação, limpeza e armazenamento.

Daqui para 2030, a FAO estima que teremos que alimentar mais de 9 bilhões de pessoas e outros bilhões de animais, mas a produção de alimentos não crescerá ao ponto de atender essa demanda. A superpopulação e as degradações na natureza ameaçam a segurança alimentar no mundo. 

Para a entidade, os insetos são uma das saídas para possíveis crises mundiais de fome porque vários deles chegam à maturidade rapidamente, em até dois a cinco meses, são capazes de criar milhares de descendentes e têm baixo impacto ambiental durante o ciclo de vida, diferente das cabeças de gado. 

Fábricas de insetos
Apesar de ser uma tendência mundial, o Brasil ainda está engatinhando nesse mercado. Hoje, existem por aqui 55 biofábricas de insetos, segundo dados da Asbraci, que tem 256 membros, entre criadores e cientistas. No Nordeste, Rio Grande do Norte e Sergipe são os estados que se destacam, enquanto a Bahia tem apenas poucos e pequenos produtores. 

Em 2020, um grupo de cientistas da Universidade Federal da Bahia lançou uma startup chamada SuperBugs, voltada para a pesquisa e criação de insetos comestíveis. A princípio, o projeto visa a produção de larvas, alimentadas com resíduos orgânicos que seriam descartados.

De acordo com Carolina de Souza, professora da Ufba e sócia-coordenadora da empresa, a inovação na universidade é produzir biomassa para alimentar esses insetos.

Na Superbug, serão produzidas larvas in natura e desidratadas, inicialmente com foco em servir para a alimentação de animais, mas com potencial de serem consumidas por seres humanos. No momento, o projeto está pausado por causa da suspensão das atividades presenciais na Ufba em função da pandemia, mas com planos de retorno das atividades no início de 2022, diz Souza. 

Em Itaju do Colônia, pequena cidade do Sul da Bahia, o padre Edinaldo Martins já teve uma pequena quantidade de insetos em casa e estuda para implantar, em breve, uma produção comunitária.

Martins diz que a cultura de criação de gado tomou conta da região, que possui gigantes fazendas que têm até áreas de pouso para helicópteros. Ele diz que tem o desejo de desenvolver outros tipos de economia no município do qual já foi prefeito duas vezes. 

Ainda conforme o padre, parte das terras de Itaju do Colônia que haviam sido tomadas por latifundiários foram devolvidas, por decisão da justiça, à população indígena da etnia Pataxó Ha-ha-hãe. Edinaldo conta, no entanto, que a pecuária foi incorporada pelos Ha-ha-hãe de lá, quando estes conseguiram retomar o território.

“Sempre tive curiosidade de pesquisar formas de nutrição diferentes. O gado devasta muito a terra e a economia da Bahia pode ser mais do que isso e a soja. Tenho boa relação com pequenos agricultores e com as pessoas indígenas. Mesmo que os indígenas estejam hoje na cultura do gado, eles têm visão de manter a natureza e é mais fácil convencê-los a virem para a cultura dos insetos. Aqui, o pequeno produtor está agarrado no cacau, café e gado. Temos que mostrar que insetos têm muito potencial. Tenho certeza de quando verem que Edinaldo está criando mosca e ganhando dinheiro com isso, eles vão aguçar a curiosidade. A Bahia tem um clima quente, ótimo para insetos. A gente precisa despertar para isso”, diz.

RECEITA DE FAROFA DE TANAJURA 

Ingredientes:

100g de formiga tanajura
1 dente de alho
1/2 colher de manteiga
Óleo de cozinha
Cheiro verde

Modo de fazer:

Limpe as formigas retirando pernas, cabeças e asas, deixando apenas as bundinhas. Depois, deixe elas de molho na água por meia hora e em seguida escorra bem. Feito isso, frite um dente de alho numa frigideira com manteiga. Em seguida, coloque óleo de cozinha e despeje as bundinhas da tanajura. Vá deixando fritar e depois adicione sal.

O cheiro durante a fritura é forte, portanto não se espante. Frite até atingir uma crocância e quando estiver sequinha, complete com farinha para fazer a farofa. Se desejar, acrescente cheiro verde. A iguaria fica bem acompanhada com café e cerveja.

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