Carne fit de búfalo: 50% a menos de colesterol e tão boa quanto a do boi

Restaurante no Rio Vermelho aposta em carne de búfalo para uma dieta mais magra

Stinco de búfalo, soltando do osso, esparramado em base de milho; tem cerca de 3 kg, rende 3 porções e custa R$ 125. Do osso sai um tutano gelatinoso e chamuscadinho (Foto: Sora Maia) Os testes iniciais que Sandro Borges, o cozinheiro autodidata do Varanda Gourmet, fez com a carne de búfalo eram apenas em benefício próprio. Louco por proteína vermelha, vivia sendo notado (ou censurado?) pelos excessos. Era preciso encontrar algo mais suave para compensar a quantidade que come com prazer. Então, lançou-se numa pesquisa e se surpreendeu ao descobrir a carne fit do bubalino, com 50% a menos de colesterol, mais magra 40% do que a do boi e, ainda por cima, rica em ômega 3 (perde apenas para o peixe nesse quesito). 

Diante de tantas benesses, Sandro virou o embaixador do animal em Salvador. Criou receitas, encomendou novos cortes nos açougues locais e passou a oferecer o prato por reserva em seu restaurante, no Rio Vermelho. Muitas vezes, pulou o balcão e, de facão na mão, ensinou a açougueiros como proceder.  O stinco de búfalo, esse osso majestoso da foto principal, é resultado dessa didática. É simplesmente o músculo, só que de búfalo. E não está cortado em cubinhos para as primeiras papas de bebês ou para os cozidos e ensopados, como costuma ser vendido nos mercados. 

A carne é devidamente amarrada ao osso e recebe os mesmos temperos que a avó de Sandro usava no cortadinho, preparado no fogão à lenha da fazenda Lizarda, em Tapiramutá (BA), durante as memoráveis férias da grande família, com 36 netos.  Não há o que inventar. É feita uma pasta de alho, cebola e sal. O tomate entra para provocar uma leve acidez.

Solta do osso Selado com um antigo ferro de passar à brasa (falta equipamento apropriado para a posição do osso), o corte é armazenado em saco culinário e assa por três horas, em fogo lento e gradual, a uma temperatura de 160 graus. Essa técnica quebra o colágeno, proteína entre os músculos, e a fibra amolece se soltando facilmente (veja no detalhe). Daí, o descanso de 7 minutos para o líquido se reacomodar e, enfim, o prato ser servido. 

Chega à mesa com o suco da carne escorrendo, tingindo de marrom a ‘canjica’, espécie de lelê salgado com queijo grana padano, base e acompanhamento.  Para arrematar a beleza e o sabor, dez rodelas de picles de maxixe, que Sandro faz com um tipo maior e liso, comprado in natura de um quilombo em Mulungu do Morro, Centro-Norte baiano.

Coleção de receitas  Outros sabores são resgatados interior afora, como o mininico de carneiro feito sob encomenda para os clientes que seguem o @varandagourmet e se deparam com as maravilhas que Sandro faz e posta. Os desavisados nem imaginam que há um acervo de 160 receitas autorais, ainda mais porque no cardápio do dia a dia só aparecem três: A Prometida, galinha desossada da avó, de sabor inacreditável (R$ 110); Shoulder (R$ 80) e a Porchetta (R$ 62), um porco à puruca, acompanhado de abóbora.

As carnes passam por defumação com madeira de caju, o que torna o sabor único. Há outros cheiros: madeira de goiaba e aroeira, mas a coleção pode aumentar em breve. O cozinheiro está de olho em um velho tamarindeiro seco, no final da rua.

Tudo é acolhedor. As seis mesas do salão são servidas pelo próprio cozinheiro e sua fiel escudeira, Jaci. De vez em quando, Pingo, o cão da família, dá o ar da graça. Deve se inebriar com os cheiros que saem da pequena cozinha. 

E nós nos sentimos em casa também.

Varanda Gourmet Endereço: Rua Carijós, 28, Rio Vermelho. De qui a dom, das 11h às 15h. Valor: R$ 125,00. Reserva e pedidos antecipados de pratos fora do cardápio. Tel. (71) 99120-1886