Caruru sem camarão? Receita vegana sai mais em conta

Inovação vira tendência, já é servida semanalmente em restaurantes e ganha adeptos em Salvador

“Caruru que se preze tem que levar camarão e frango!”, sentencia dona Luzia dos Santos, moradora do Santo Antônio Além do Carmo e veterana no preparo da iguaria para Cosme e Damião. Está coberta de razão, diria Dorival Caymmi, autor do clássico Vatapá, com direito a receita e tudo. Mas há quem ande deixando os dois ingredientes de lado e substituindo por um bom reforço no tempero. O caruru vegano está virando tendência em Salvador. Além de inclusivo, ainda sai mais barato. É que as proteínas de origem animal são os itens mais caros da lista.

A tradição de servir caruru no dia dos santos gêmeos - próximo dia 27 de setembro - inclui receita completa: camarão, frango, quiabo, feijão fradinho, banana da terra, azeite de dendê e outros ingredientes típicos da culinária baiana. Mas, este ano, o prato ganhou nova versão e muitas mesas vão receber a versão vegana. Nada de camarão e, no lugar do frango, as panelas recebem brócolis e o famoso feijão fradinho.

A novidade pode desapontar alguns dos mais devotos - de todas as religiões. Mas já tem muita gente aderindo ao cardápio saudável de  Cosme e Damião. Há 12 anos, as empresárias Luciana Rangel e Carol Reis criaram o restaurante Rango Vegan que serve a iguaria - vegana - todas as sextas-feiras do ano.

“Desde criança, vejo minha família preparando caruru, é uma comida muito típica. Então, quando criamos o restaurante, ele não podia ficar de fora do cardápio. Substituímos o camarão e o frango por legumes e aumentamos a quantidade de tempero, como castanha, amendoim e tempero verde, o que dá mais sabor”, conta Luciana, que ainda é cozinheira.

Ela garante que quem experimenta a versão vegana do tradicional caruru não sente falta do camarão nem do frango. O CORREIO percorreu as principais feiras da cidade e descobriu que a substituição dos dois ingredientes pode agradar mais do que o paladar, já que alivia também o bolso. Para comprar pronto, um prato de caruru vegano, por exemplo, sai por R$ 18. O tradicional custa entre R$ 20 e R$ 25, em média. Na falta de frango e camarão, vale o reforço no tempero para não perder o sabor (Foto: Marina Silva/CORREIO) E é caruru? Dona Luzia dos Santos, para quem caruru tem que ter frango e camarão, faz questão de preservar a tradição em casa. Mas assegura que respeita os adeptos do veganismo. “Eu como o frango e o camarão, mas, se alguém pedir para tirar, claro que não vou negar. Cada um come o que pode e gosta”, destacou.

Já o feirante Raimundo Souza, 63 anos, há 50 vendendo quiabo na Feira de São Joaquim, diz que “sem camarão e frango, não existe tradição”. Para ele, o prato vegano “pode ser chamado de qualquer nome, menos de caruru”.

Nisso, o professor Vilson Caetano, responsável por disciplinas de alimentação e cultura na Escola de Nutrição da Ufba e pós-doutor pela Unesp, concorda. E ele é enfático quando diz que caruru vegano não é caruru.

“Candomblé vegano é igual a Sítio do Pica-Pau Amarelo: onde a boneca de pano fala e o sabugo de milho é visconde. Eu não sei se São Cosme aceita caruru vegano. Não existe candomblé sem sangue”, destaca.

“Não se trata apenas de um prato, mas toda uma celebração que envolve a ancestralidade. Não é apenas sobre preparar os ingredientes, é preciso olhar todo o contexto ao redor”, completa Caetano.

Quanto aos valores nutricionais, Lilian Lessa, professora de Nutrição da Ufba, explica que não há grandes perdas na receita vegana e que, olhando por um lado, pode ser até positivo.

“Muita gente é alérgica a camarão, que é utilizado na receita mais como um tempero. A saída desse ingrediente deixa o caruru com um sabor mais suave. Além disso, a proteína que viria do camarão é compensada pela castanha já que, normalmente, essas receitas veganas aumentam a quantidade de tempero para realçar o sabor”.  Os mais tradicionalistas não abrem mão do camarão, item mais caro da receita (Foto: Marina Silva/CORREIO) A hora da feira Vegano ou tradicional, o importante é preparar a lista de compras e não deixar para a última hora. Na Feira de São Joaquim, uma das maiores da capital baiana, o dono de um box de tempero verde Edson Freitas de Oliveira explica que, a depender da colheita, é possível que os preços subam na próxima semana.

“Tudo depende se chove ou faz sol. Quando chove, a colheita aumenta e a gente recebe mais produtos. Já quando o clima fica seco, a colheita diminui. Como a procura aumenta e os produtos são mais escassos, os preços também sobem”, diz o feirante. Lá, o valor médio do maço do tempero verde é R$ 2,50, mesmo preço encontrado pelo CORREIO no Mercado Municipal de Periperi. Já nas Sete Portas, o valor é menor - R$ 1, economia de 60%. 

O camarão, eliminado do prato vegano, está ainda mais caro esse ano. Em São Joaquim, o quilo foi encontrado a  R$ 41, valor quase 15% mais alto do que o registrado em 2017, quando custava R$ 36. Já o quilo do frango foi encontrado em São Joaquim a preço médio de R$ 14 - sendo R$ 7,49 o animal morto na hora e R$ 20 a ave viva. Na Sete Portas, o quilo do frango custa, em média, R$ 30. 

Uma vez eliminados os ingredientes de origem animal, é a vez de buscar o melhor preço nos outros itens. O quiabo mais barato é o de São Joaquim: R$ 7. O quilo da cebola foi encontrado a R$ 1 na Sete Portas e a R$ 1,50 em São Joaquim. Já em Periperi, um saco com menos de 1 quilo custa R$ 4. No ano passado, custava R$ 2. Foi o que mais caiu de preço. O amendoim torrado mais barato é vendido em São Joaquim, a R$ 6,50 o quilo. Parente do amendoim, a castanha de caju não sofreu aumento - o quilo pode ser encontrado a R$ 34. O gengibre sai de R$ 7 a R$ 11 o quilo.

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Leide Garcia Santos vai fazer o caruru para distribuir e afirmou que não sentiu diferença de preço em relação ao ano passado: “Esse caruru é de geração, que vem desde minha avó. Os preços aqui continuam os mesmos”. Já o feirante Antônio José dos Santos, 38, disse que já observou que a crise tem pesado no bolso dos clientes. “Tenho clientes que faziam caruru com mil quiabos e hoje vêm aqui comprar cerca de 300. Mas eu continuo atendendo a todos sem distinção, até porque também estou no meio dessa crise e preciso vender”, brincou.

Crise A crise econômica ganhou força total em 2018. É o que afirmam os donos de boxes nas feiras de São Joaquim e Sete Portas, além do Mercado Municipal de Periperi, em Salvador. Nesse último, por exemplo, a equipe do CORREIO encontrou muitos espaços vazios e os itens do caruru quase não eram vistos nas bancadas.

A feirante Denise Souza, 59 anos, há 20 na profissão, é uma das poucas que vendem - ou tenta vender - azeite de dendê, feijão fradinho, castanha e amendoim no local. “Este ano, o movimento está muito fraco. Acho que as pessoas desistiram de manter a tradição, por causa da crise”, diz.

Outra dona de box, que preferiu não se identificar, disse que nem chegou a investir nos produtos. “Eu sempre vendia os ingredientes do caruru no mês de setembro, mas, este ano, eu nem comprei, porque já sabia que não iria vender muito”, concluiu.

Já na Feira de São Joaquim, o vendedor de quiabo Paulo Roberto, que atua na atividade desde os 10 anos de idade, ainda ajudando o pai, não demonstrou preocupação com as vendas. “Quiabo sai o ano todo. Eu estou aqui trabalhando normalmente, como sempre faço. Se as vendas aumentarem, ótimo”, contou.

Veja onde comer ou encomendar seu caruru: - Dra. Caruru: São vendidos potes congelados de caruru, vatapá e galinha de xinxim. Os potes de caruru e vatapá custam (cada um) R$ 33, já o de galinha de xinxim é vendido por R$ 35. Cada unidade serve de 3 a 4 pessoas - (71) 9 9974-2606 / (71) 71 3017-3676.- Empório do Recôncavo: São vendidos por encomenda potes com os principais ingredientes do caruru - (71) 99336-1122.- Dona Mariquita: O restaurante, que fica no Rio Vermelho, também vai vender caruru para os devotos de São Cosme e Damião e para todos os amantes da iguaria. Mas, só para aqueles que forem até o local. O estabelecimento não trabalha com encomendas. O valor do prato com 12 itens é R$ 50 - (71) 3334-6988 / (71) 3334-6947.- Coisas da Bahia: O prato com caruru completo sai a R$ 35 por pessoa. Em encomendas a partir de 50 pessoas o valor cai para R$ 30. Eles aceitam encomendas até segunda-feira (24). Tel: (71) 98754-2590 / 99342-9933, esse último só Whatsapp.- Du Carmo Delivery e Rivas Food: Aceita encomendas a partir de 20 pessoas. O caruru completo sai a R$ 25 por pessoa. No caso de encomendas maiores, dá para negociar um preço mais baixo. Tel: (71) 99194-5018.- Thinna Eventos: O caruru completo para 20 pessoas, incluindo refrigerante e sobremesa (cocada puxa, de coco e leite condensado) sai por R$ 420. Para 30 pessoas sai por R$ 630. Por conta do aumento da demanda no período, o ideal é solicitar com até 48 horas de antecedência. Tel: (71) 99164-6094.- Rango Vegan: O prato do caruru vegano para comer no local sai por R$ 18. Para levar, custa R$ 19. No Santo Antônio Além do Carmo.

*Com supervisão do chefe de reportagem Jorge Gauthier