Chefs Guto Lago, Leila Carreiro e Tereza Paim ensinam a preparar o tradicional caruru

comida
04.09.2021, 11:00:00
Caruru do chef Fabricio Lemos servido às sextas-feiras no Ori (Divulgação)

Chefs Guto Lago, Leila Carreiro e Tereza Paim ensinam a preparar o tradicional caruru

Restaurantes tradicionais incluem iguaria de origem africana que homenageia os ibejis Cosme e Damião nos seus cardápios durante o mês de setembro

Quem é baiano sabe que o mês de setembro, faça chuva ou faça sol, tem que ter pelo menos um dia para comer caruru. Se tiver o mês inteiro, então, aí é festa todo dia. Durante esse período, muitos restaurantes – nos de cozinha típica é prato obrigatório - inclui a iguaria no cardápio. Dos mais simples, aos mais sofisticados. 

O chef Fabrício Lemos, do restaurante Ori, no Horto Florestal, não abre mão de saudar os clientes e, sobretudo Cosme e Damião, os dois santos meninos (no catolicismo) ou os ibejis (no Candomblé). 

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Chef Fabricio Lemos serve caruru toda sexta-feira de setembro no Orí

No mês de setembro, o chef, que comanda ainda os restaurantes Omí (Fera Palace Hotel) e Origem (Caminho das Árvores), inclui a iguaria, no feitio original, sem qualquer toque gourmet, no cardápio das sextas-feiras no Ori. “É quase como uma obrigação”, diz Lemos. 

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No Amado, o caruru com vatapá acompanha o peixe em crosta de castanha 

O chef Edinho Engel, do Amado, embora tenha nascido em Minas Gerais, já virou baiano. Tanto que, embora não siga à risca a tradição do caruru completo, aquele que é chamado de caruru de preceito, encontrou uma forma de incluir a iguaria de quiabo no cardápio da casa. A comida acompanha o peixe em crosta de castanha de caju, prato, que está no cardápio da casa desde sua abertura, há 15 anos. 

(Foto:Luna Garcia/Divulgação)
Casa de Tereza serve um banquete com caruru completo

E já que nos restaurantes de cozinha baiana o caruru no cardápio é quase lei, a chef Tereza Paim, que é devota dos dois santos, vai além do prato à base de quiabo e inclui, todas as sextas-feiras de setembro, o Menu Experiência da Comida de Santo (sem glúten e lactose). O banquete para duas pessoas tem acarajé, abará, camarão seco, caruru, vatapá, xinxim, feijão fradinho, arroz, farofa de dendê e banana da terra frita. 

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Dona Mariquita serve caruru completo todos os dias da semana o ano inteiro

Já no restaurante Dona Mariquita, a chef Leila Carreiro, ali na Rua do Meio, no Rio Vermelho, o caruru (completinho como manda a tradição) nunca sai do cardápio. Todo dia toda hora, ele marca presença. 

Se essa é a comida que mais simboliza a nossa cultura afro-brasileira, então é hora de aprender a preparar o seu próprio caruru em casa. As chefs Tereza Paim e Leila Carreiro cederam suas receitas que disponibilizamos a seguir.

Já o chef Guto Lago foi além e nos passou a receita do seu caruru completo (com vatapá e xinxim de galinha) que publicamos na versão digital do Correio – www.correio24horas.com.br.  Então, escolha bem os ingredientes e mãos à obra. 

Receitas de Caruru

Tereza Paim – Casa de Tereza 


Ingredientes: 60g de castanha-de-caju sem sal | 50g de amendoim torrado, sem casca e sem sal | 70g de camarão seco sem os olhos | 30g de camarão seco sem a cabeça descascado | 1,2 kg de quiabos | 20 ml de azeite de oliva | 100g de cebola branca ralada ou passada no multiprocessador | 8g de gengibre ralado | 100ml de caldo de legumes ou de peixe | 570 ml de leite de coco | 80ml de azeite de dendê | sal a gosto

Preparo: Junte a castanha, o amendoim e os camarões secos e passe-os no multiprocessador até virarem um pó. Lave os quiabos e corte-os em rodelinhas ou em pedaços pequenos, desprezando a cabeça e o cabo. Em uma panela, coloque o azeite de oliva e junte a cebola e o gengibre, levando ao fogo alto para refogar. Acrescente os quiabos e adicione o caldo de peixe ou o de legumes, o leite de coco e o dendê e deixe o quiabo cozinhar com os temperos ainda em fogo alto. Vá colocando aos poucos o pó feito com a castanha, o amendoim e o camarão. Abaixe o fogo e mexa o mínimo possível, apenas para misturar, porque o quiabo solta muita baba. Ajuste o sal. Quando os quiabos estiverem moles, o caruru estará pronto. Desligue o fogo e sirva ainda quente.

Dicas da chef Tereza Paim 
- O pó feito com a castanha, o amendoim e os camarões triturados pode ser guardado  bem fechado por vários dias na geladeira ou no congelador
- Para os alérgicos a camarão, substitua o camarão fresco por lascas de bacalhau. Também é possível colocar caldo de bacalhau
- Reza a tradição que, de tempos em tempos, você deve enfiar uma faca molhada em água gelada na mistura que está sendo cozida, para evitar que o quiabo solte muito a baba

Leila Carreiro – Dona Mariquita 

Ingredientes: 100 quiabos verdinhos/ 2 cebolas médias/ 1 maço pequeno de coentro/ 200g de amendoim torrado/ 200g de castanha quebrada / 100g de camarão seco ou defumado/ 100ml de azeite de dendê

Preparo: Lave os quiabos e corte em cruz ou rodinha. Coloque os camarões secos para dessalgar na água (troque duas vezes). Bata no liquidificador as cebolas com uma xícara de água trocando duas vezes. Bata no liquidificador as cebolas com uma xícara de água, depois coloque o coentro, o amendoim, a castanha e o camarão seco dessalgado, acrescente mais 1 xícara de água. Coloque um fio de azeite de dendê na panela, deixe fritar, acrescente a cebola com os temperos batidos no liquidificador. Em seguida coloque os quiabos cortados, coloque água até cobrir e deixe cozinhar por mais 30 minutos. Acrescente alguns camarões secos inteiros e prove o sal. Acrescente mais um fio de azeite de dendê, deixe por mais de 5 minutos e sirva com arroz branco. 

(Divulgação)
Caruru completo preparado pelo chef Guto Lago 

Guto Lago 
Caruru Completo

Ingredientes: 1k de quiabo/ 120ml de azeite-de-dendê/ 100g de amendoim/ 100g de castanha de caju torrada/ 120g de camarões secos/ 280g de cebola/ Gengibre ralado a gosto/ 2 pimentas de cheiro/ Sal a gosto/ Água quente

Preparo: Corte os quiabos e reserve. Bata no liquidificador a cebola e reserve. Bata no liquidificador os camarões secos, amendoim, castanha de caju, gengibre e reserve. Na panela, coloque o azeite-de-dendê e refogue a cebola, acrescente o quiabo e misture tudo muito bem. Em seguida coloque a mistura de amendoim, castanhas e gengibre triturados e envolva até misturar tudo. Acrescente água fervente até cobrir todo o quiabo. Quando começar a ferver, conte 5 minutos e acrescente a pimenta de cheiro ralada com sal. Abaixe o fogo e mexa sempre para evitar que o caruru pegue no fundo da panela. O caruru estará cozido quando as sementes estiverem na cor rosa. Esse processo pode variar de 30 a 40 minutos. Deve ser evitado o cozimento excessivo do quiabo.

Vatapá de farinha de guerra

Ingredientes: 300 g de camarão seco e limpo/ 250 g de amendoim torrado/ 200 g de castanhas de caju torradas/ 350g de cebola branca/ 60ml de azeite de dendê/ 80g de farinha de mandioca
Sal, pimenta e gengibre a gosto/ 1 litro de leite de coco fresco

Preparo: Bata no liquidificador a cebola com o amendoim, castanhas, gengibre, camarão seco. Acrescente o leite de coco e triture tudo até virar uma pasta. Em uma panela funda, coloque o azeite de dendê para ferver e com cuidado acrescente a mistura triturada. Refogue tudo até o azeite incorporar a massa. Acrescente a farinha de mandioca dissolvida em leite de coco e acerte o sal. Cozinhe sem parar de mexer durante 30/45 minutos ou até que o vatapá solte do fundo da panela.

Xinxim de galinha

Ingredientes: 2k de galinha ou frango/ Suco de 2 limões/ 200g de cebola picada/ 2 dentes de alho picado/ 100g de camarão seco e moído/ 100g de castanhas de caju torrada/ 100g de amendoim torrado/ 100ml de azeite de dendê/ Coentro picado a gosto/ Sal e pimenta a gosto

Preparo: Corte a ave em pedaços pequenos, tempere com suco de limão, alho e sal e a pimenta. Deixe na geladeira por pelo menos duas horas. Leve uma panela ao fogo com 50ml do azeite de dendê e doure os pedaços da ave temperados. Em seguida, adicione a cebola, o camarão a castanha de caju e o amendoim. Cozinhe colocando água aos poucos até cozinhar. Acrescente o coentro, verifique o cozimento e sirva.

Dica do chef: No caruru em homenagem a São Cosme e São Damião, costuma-se colocar sete quiabo  inteiros. O convidado que tiver no seu prato, ao acaso, um desses quiabos, fica na obrigação de oferecer ao santo outro caruru.

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