Como evitar harmonizações desastrosas com vinho

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Não é a primeira vez que trago dicas de harmonização nesta coluna e, definitivamente, será difícil encerrar este assunto. Há uma infinidade de possibilidades, percepções, pontos de vista e até linhas de pensamento que divergem quanto à importância de cada elemento na maridaje. Na escola francesa, por exemplo, a bebida é a estrela principal. Na italiana a comida é quem brilha – transformando tintos, brancos, rosés, espumantes e fortificados em meros coadjuvantes. Já na linha inglesa a pegada é outra: prioriza-se o gosto pessoal e as escolhas individuais.

Em comum a todas essas “filosofias”, está o cuidado para que a combinação não seja desastrosa. Ou seja: que aquele terceiro sabor que se forma na boca, juntando as características do alimento e da bebida, não seja desagradável ou prejudique em demasiado alguma das partes. “Muitas vezes a harmonização mal feita faz com que a pessoa condene um vinho da sua vida porque, naquela ocasião, ele caiu mal no paladar”, conta Anaildes Cruz, sommelière especialista em Gastronomia Internacional e presidente da Associação Brasileira de Sommeliers – Seção Bahia (ABS-BA).

Para acertar na interação comida-vinho que você faz em casa ou nos restaurantes, o ideal é sair dos achismos e conhecer alguns fatos sobre o que, definitivamente, “vai dar ruim”.

Taninos & harmonizações desastrosas

Os taninos são polifenóis amargos que tendem a se juntar a proteínas. Em contato com as da saliva, por exemplo, eles perdem estrutura e causam uma sensação de secura na boca. Estes compostos orgânicos estão presentes em grande quantidade em rótulos varietais de Cabernet Sauvignon, Tannat, Malbec e Tempranillo, podendo interagir bem ou mal com diversas características dos pratos.

Para Anaildes, a combinação com receitas muito, mas muito gordurosas tende a aumentar a sensação de adstringência. “É como se você estivesse mordendo um pedaço de caju. Se você já provou moqueca ou feijoada com tintos potentes, por exemplo, já deve ter sentido essa sensação ruim na boca. No caso da moqueca é pior, porque tem o dendê e ele também não dá match com tanino”, explica.

A exceção é a carne ao ponto ou mal passada, que por estar repleta de proteínas não coaguladas do sangue, não apenas dá certo como pede por um vinho mais tânico. Já imaginou um churrasco gaúcho sem Tannat ou uma parrillada sem Malbec? Já se essa carne está mais tostada, ganhando nuances de amargor, talvez seja o caso de optar por rótulos de média tanicidade, como um Merlot.

Outro acidente gourmet pode acontecer na associação entre tanino & frutos do mar. O iodo presente nestes alimentos gera um sabor metálico na boca em contato com o composto fenólico! Se você não abre mão dos tintos no rodízio de sushi, sugiro pegar leve e apostar em um Gamay ou Pinot Noir. Mas um branco é sempre melhor nestes casos.

Preparos muito salgados também não são compatíveis com taninos. Estes acentuam o sal, que potencializa a sensação de amargor e o sabor metálico. Não queremos! Então quando quiser acompanhar um queijo gorgonzola ou roquefort, por exemplo, que tal optar adocicados, como um vinho do Porto?

Vai uma pimentinha?

Pimenta na harmonização do outro é refresco! E o problema dela nem é só com taninos, que acentuam o ardor da comida. Se a bebida também é bastante alcoólica, se prepare para uma sensação de queimação e a possibilidade de não sentir mais nada: nem os sabores do vinho e nem do prato. Brancos levemente doces e rosés com pouco álcool dão certo, vá por mim. A acidez, inclusive, é um excelente antídoto para a sensação de picância.

Causa e efeito

● O sal na comida aumenta a percepção do corpo do vinho e diminui sua sensação de acidez.

● O picante do prato potencializa a sensação de amargor, acidez e o efeito ardente do álcool.

● A acidez na receita incrementa a percepção de corpo, doçura e frutas no vinho.

● A doçura das sobremesas ou molhos adocicados aumenta a sensação de amargor, acidez e a ardência do álcool da bebida.

● O umami do parmesão, tomate e cogumelos aumenta a percepção de amargor, acidez e ardor do álcool no vinho.

Direto ao ponto

● Nada de macarrão aioli com tinto, pois os compostos destes tipos de vinho em contato com o alho aumentam a sensação de amargor no paladar. Prefira brancos leves, frutados e com boa acidez.

● Receita doce não combina com vinho seco, aumentando bastante a sensação de acidez. Prefira tudo adocicado, porém na medida: sobremesas e bolos leves pedem moscatéis e sobremesas mais doces ou intensas pedem licorosos.

Rótulos que provei: Hermann Lírica Rosé Brut | Do sashimi de atum, sashimi maçaricado ao risoto de camarão, este borbulhante faz uma combinação excelente com pratos que contém frutos do mar. Seu frescor, cremosidade, estrutura e qualidade garantem uma refeição leve e saborosa! Com cor rosa-salmão, perlage densa e persistente, possui aromas de flores e frutas vermelhas frescas, como morango, além de um leve amendoado – resultado do seu método de elaboração, o Champenoise. Feito com 90% Pinot Noir e 10% de Chardonnay provenientes de Pinheiro Machado (RS), diferencia-se pelos seis meses de sur lie do vinho base e mais 18 meses em autólise. Custa a partir de R$ 97 e pode ser encontrado nas lojas da Decanter. It’s Wine o’Clock Sauvignon Blanc 2019 | Há vinhos que combinam com a ocasião. E os vinhos em lata têm essa proposta de harmonizar com momentos mais descontraídos, como um churrasco ou um dia na piscina, onde a bebida se torna um excelente coadjuvante. Este exemplar chileno do Valle Central, importado pela Wine (R$ 12,90 para sócios), é meio seco (mais pra seco), com excelente acidez e bastante cítrico no paladar e nos aromas. Um convite para harmonizar com petiscos, queijos frescos de praia e friturinhas. Atenção: são vinhos para ficar de olho na safra! Ultrajovens, devem ser bebidos preferencialmente no mesmo ano em que foram produzidos. Tem 269 ml e dá quase duas tacinhas.