Um levantamento da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) mostrou que o segmento de bares e restaurantes vem crescendo em torno de 10% por ano. O chamado setor de alimentação fora de casa responde pela geração de 450 mil novas oportunidades de emprego, empatando com a construção civil. 

De acordo com a coordenadora de turismo e economia criativa do Sebrae Bahia, Ana Paula Almeida, as razões para esse crescimento são muitas, mas nem todas podem ser consideradas positivas. 

“Tem pessoas que empreendem por simpatia, por achar que ter um bar é algo simples e que, a princípio, não exigiria grandes conhecimentos. Tem outros que investem em bar por necessidade, por terem perdido o emprego formal e por acreditar que esse negócio pode ser montado no próprio bairro”, enumera. 

Ana Paula, no entanto, ressalta que um bar é um negócio como qualquer outro e exige planejamento, investimento em contratação, gestão e finanças equilibradas, garante a especialista.

Com uma postura próxima, o presidente da Abrasel Bahia, Daniel Alves, lembra que o investimento em bares praticamente não possui barreiras de entrada, não exigindo grandes investimentos ou conhecimentos técnicos. “Nesse momento de crise, todo mundo acha que pode ser dono de bar, então o crescimento acontece num contexto de muita informalidade também”, explica, ressaltando que, em Salvador, a média de sobrevidas de bares e restaurantes é de apenas quatro anos. 

A representante do Sebrae salienta ainda que muitos estudantes de gastronomia sonham em abrir seus próprios restaurantes, mas que saber ou gostar de cozinhar não garante o sucesso do negócio. “Tem que entender que terá necessidade de gerenciar não só a cozinha, mas todos os âmbitos da empresa”, diz.

Gargalos
Ana Paula Almeida afirma que os bares costumam encerar suas atividades mais cedo porque muitos empreendedores se atrapalham com as finanças e adotam estratégias inadequadas e antiquadas, como anotar num pedaço de papel a saída de produto. “Muitos desconhecem se estão tendo lucro ou não, por estarem cobrando errado, por não saberem se o prato mais vendido, por exemplo, tem o valor correto”, pontua a especialista. 

Ela salienta que finanças, planejamento, gestão de pessoas, desenvolvimento de processos e marketing são os maiores gargalos para empreender um negócio no setor de Comida fora de casa. “Esse ano, o Sebrae lançou um curso com cinco módulos para gestão eficiente de bares e restaurantes, focando justamente nesses gargalos que inviabilizam muitas iniciativas”, completa.  

A informalidade atinge a contratação de mão de obra e também traz reflexos negativos para o negócio. Prova disso são as reclamações constantes com atendimento e serviços prestados. “É de fundamental importância dedicar  tempo e esforço na contratação dos colaboradores certos. Depois capacitá-los de acordo com o propósito e objetivos da empresa”, orienta Ana Paula.

Ela ressalta que é muito importante que a equipe se sinta motivada e integrante de um time com objetivos comuns. 

Para Daniel Alves, embora haja a necessidade de qualificação, é preciso levar em consideração os aspectos culturais da Bahia, onde o cliente gosta da intimidade e deseja que o garçom dê um atendimento próximo e muito personalizado. “O cliente quer que o garçom fique do lado que esteja pronto para voltar quantas vezes forem necessárias até fechar o pedido”, analisa. Para ele, estratégias muito particulares e efetivas podem surgir de conversas com a equipe, buscando identificar entraves e pensando em soluções conjuntamente com a equipe.

Inovações
Ana Paula Almeida faz questão de enfatizar que, além de planejamento e persistência, é preciso pensar no negócio com a cabeça voltada para o futuro, não para o passado, afinal, o consumidor atual possui um novo perfil e diferentes necessidades. “Estudar o mercado, inovar no atendimento, pensar em diferencial, encantar o cliente. E nunca esquecer de investir na qualidade da gestão empresarial”, orienta.

Ela diz que outro ponto importante para garantir o sucesso do negócio seria o monitoramento da gestão da reputação. “Incentivar a avaliação do serviço, sempre em busca da melhoria. E mais importante, implantar as melhorias”, pontua.

Para Ana Paula, as inovações não precisam ser, necessariamente, algo caro, tecnológico ou inédito. “Às vezes, um grafite bonito numa parede que possibilite que os clientes façam fotos e divulgue o lugar já é um diferencial significativo”, diz. 

Ela também salienta que dados levantado pela ABRASEL mostraram que os fast foods, os self-services e as pizzarias estão entre os estabelecimentos mais buscados pelos consumidores.  “Certamente não podemos definir o que mais agrada, porque tudo depende do perfil do cliente. Mas esses índices demonstram que as pessoas buscam praticidade e rapidez no atendimento, qualidade e muita agilidade”, orienta.

Os dados da ABRASEL e das cervejarias demonstram que existem  cerca de 12 mil empreendimentos em Salvador, mas pode ser que o número real seja maior, pois há um alto nível de informalidade. “Bairros mais populosos como Cajazeiras, Periperi e do Subúrbio Ferroviário possuem grande concentração de bares e restaurantes, mas a orla e o  Rio Vermelho se destaca contando com mais de 160 empreendimentos”, finaliza Ana Paula.

Dicas de sucesso

• Atendimento Investir na qualidade do atendimento ao cliente, ou seja: qualidade do serviço, ambiente agradável, profissionais atenciosos, respeitosos e interessados pelo cliente.
• Personalidade  Tenha identidade visual e crie um bar com características próprias. A imagem é essencial para ser fixado na memória do cliente.
• Bônus Oferecer comodidades adicionais tais como: estacionamento, manobristas, ar condicionado, música ao vivo ou ambiente 
• Pós venda  Procurar fidelizar a clientela com ações de pós-venda, como: remessa de cartões de aniversário, comunicação de novos serviços e novos produtos ofertados, contato telefônico, lembrando de eventos e promoções.
• Olhos do dono A presença do proprietário em tempo integral é fundamental neste setor para o sucesso do empreendimento, porém é interessante orientar pelo menos uma pessoa da equipe e dar autonomia para que o proprietário não fique sobrecarregado.
• Atualização  O empreendedor deve estar sintonizado com as mudanças de hábitos e costumes na sua região, pois esse é um negócio que requer inovação e adaptação constantes.
• Equipe Monte seu time com treinamento técnico e pessoas dispostas a vestir a camisa da empresa. Eles serão a extensão de tudo o que bar oferecer ao cliente. O treinamento da equipe deverá ser conforme a proposta do ambiente. A capacitação deverá ser adequada para aprimorar técnicas de vendas, e foco em postura e relacionamento com o cliente.
• Temperatura Deve-se ter cuidados especiais com bebidas, desde o armazenamento até a temperatura em que devem ser servidas
• Sabor  O cardápio é um elemento fundamental para o sucesso do empreendimento, a sua montagem antecede até mesmo às instalações da cozinha. O cardápio deve ser pensado para oferecer produtos certos para a demanda de cada local, de cada tipo de cliente, de cada dirá e de cada horário. Está se tornando uma tendência cada vez maior dos bares oferecerem também refeições.
• Rapidez Otimize a rotina do seu bar. Busque software de gestão de otimização de processos, como agilidade nos pedidos e administração das contas dos clientes.
• Caixa Não se esqueça da administração e gestão do caixa. Seu acompanhamento e controle é fundamental para o sucesso do empreendimento.Os custos precisam ser estudados