Cozinheiros recriam receitas de suas mães e fazem homenagem ao dia dedicado a elas

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“Praticamente todos os pratos que crio são inspirados em minha mãe”. A frase do premiado chef Fabrício Lemos (Ori e Origem) tá longe de ser lida como piegas. Afinal, é raro o chef que não teve a mãe como a sua maior fonte de inspiração na cozinha. A grande maioria cresceu assistindo a mãe cozinhar. Os mais estudados adquiriram técnicas francesas, passaram a usar a tecnologia a seu favor na elaboração de menus mais sofisticados, mas a base mesmo tem sempre um pouco do tempero materno e, claro, afeto.

Criadora da marca Larriquerri, a chef Rosa Guerra trouxe muito do que aprendeu na faculdade de gastronomia para a cozinha de seus restaurantes, mas foram as memórias afetivas dos lautos almoços preparados por dona Dorinha (Doralice), hoje com 99 anos, que foram as maiores responsáveis pelo tremendo sucesso do Larriquerri.

Como amanhã é o Dia das Mães, o Correio solicitou a alguns chefs baianos que puxassem pela memória e recriassem um prato que, independente de estarem no cardápio de seus restaurantes, remetessem a essa influência materna na cozinha. 

O tema da matéria mexeu com as emoções dos cozinheiros que de pronto atenderam ao nosso convite para participar desta nossa singela homenagens às mamães. Como foram muitas receitas enviadas e o espaço aqui não caberia, publicaremos algumas delas, com exclusividade, na versão digital da coluna. E você, qual a receita que aprendeu com sua mãe? Aproveita e reproduza aí na sua casa para celebrar a dona de tudo. Elas merecem! “Meus pratos são sempre afetivos, me inspiro em minha mãe, dona Elisa. Esse arroz de bacalhau, que dei meu toque, era tradicional nas festas de Natal da nossa casa. Todo ano ela fazia” Fabrício Lemos (Ori e Origem) (Divulgação) Arroz de bacalhau de Fabrício Lemos Arroz de Bacalhau - @orisalvador

Ingredientes: 400g de bacalhau salgado desfiado / 4 ovos / 50g chouriço português / 3 dentes de alho picado/ 1 cebola pequena picada / 30g de farinha de trigo / 20g Manteiga/ Raspa de Limão / Batata palha / Coentro / Cebolinha / Azeite de oliva / 500 ml de leite / 100g de farofa de panko com raspa de limão

Preparo: Lavar o bacalhau em água corrente em seguida faça o dessalgue, escaldando duas vezes o bacalhau na sem deixar ferver. Reserve. Aqueça o leite com o bacalhau em fogo baixo por cerca de 5 min. Passa por uma peneira, reserve o leite e o bacalhau separados. Utilizando de uma panela Aqueça a manteiga com a farinha, misture e cozinhe por 1 min. Adicione o leite aos poucos, sempre mexendo para até atingir a textura de um creme. Ajuste o sal e finalize com raspa de limão. Para o arroz puxe no azeite de oliva o alho, em seguida a cebola e o chouriço. Adicione o bacalhau cozido e desfiado. Adicione o ovo e misture bem. Agora adicione o arroz, batata palha, coentro e cebolinha picada. Prove e se necessário ajuste o sal. Para montagem coloque o creme de bacalhau no centro do prato em seguida o arroz e finalize com ovo frito e a farofa de panko. .“Aprendi muito vendo minha mãe, dona Dorinha, cozinhar. Este picadinho ela fazia sempre nos encontros de família, justamente por ser um prato prático e que rende grandes porções para a família grande”. Rosa Guerra (Larriquerri) (Divulgação) Rosa Guerra aprendeu a fazer o picadinho com a mãe Doralice Picadinho de filé mignon - @larriquerri

Ingredientes: 500g de cubos de filé mignon/ 6 colheres de sopa de manteiga/ 6 colheres de sopa de azeite de oliva/ 1 cebola picada/ 3 dentes de alho picados/ 6 tomates sem pele e sem sementes picados/ 60 gramas de molho de tomate natural (tomate pelado passado na peneira)/ 1/2 litro de caldo de carne/ Sal e pimenta do reino a gosto  Preparo: Refogue a carne com a manteiga e o azeite de oliva até dourar. Em seguida, coloque a cebola, os dentes de alho, sal, pimenta do reino e os tomates picados. Junte ao molho de tomate e caldo de carne para ficar encorpado. Para encorpar, pode usar uma mistura de farinha de trigo com o caldo de carne ou manteiga derretida com farinha de trigo. Servir com arroz branco e farofa de ovo com banana da terra frita.“Minha mãe reaproveitava as carnes que sobravam do churrasco de sábado e fazia o arroz carreteiro, que é muito típico na nossa terra, no sul do Brasil. Era um prato que sempre comíamos aos domingos”.   Maurício Jasnievicz  (Nano Beach Club) (Divulgação) Maurício Jasnievicz homenageia a mãe com seu arroz de carreteiro Arroz Carreteiro - @nanobeachclub

Ingredientes: 300g de carne assada de sobra do churrasco (picanha/costela/linguiça)/ 80 g de cebola roxa/ 1 dente de alho/ 50g de tomate cereja/ 1 pimenta dedo de moça / 10g de salsinha picada / 10g de coentro / 5g de sal/ 5g de pimenta do reino/ 20 ml azeite de oliva/ 30g de cenoura em cubos/ 300ml de caldo de legumes 30ml de molho de tomate  500g de arroz negro

Preparo: Corte a carne em pedaços medianos. Em uma panela, aqueça o azeite e frite a carne assada até que o fundo da panela fique escuro. Adicione cebola roxa, alho, cenoura e refogue bem, misturando o molho de tomate e logo após o caldo de legumes. Após o caldo ferver, coloque o sal e o arroz, cubra a panela e deixe cozinhar até que os grãos do arroz estejam cozidos. Em uma travessa, coloque o arroz cozido e misture a salsinha, coentro, pimenta dedo de moça sem as sementes e o tomate cereja. Finalize com azeite e a pimenta do reino e sirva.“Sou de família italiana, então minha mãe sempre fazia essa torta, que é muito tradicional de Nápoles, com base de ricota com frutas secas e cristalizadas. Esta receita está na memória da minha família. Não comia há mais de 45 anos e, por isso, resolvi trazer dessa vez”. Celso Vieira (Pasta em Casa) (Divulgção) Celso Vieira recria torta que a mãe de origem italiana costumava fazer Pastiera di Granno da Nonna - @pastaemcasa

Ingredientes: Para a massa: 200g de farinha de trigo/ 100g de manteiga sem sal/ 1 ovo/ Quanto baste de sal/ 2 colheres de água gelada

Preparo: Misture os ingredientes sem sovar demais, faça uma bola, Enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira. 

Para o recheio: 250g de ricota passada na peneira/ 2 gemas/ 100 g de açúcar/ 25 g de amiga derretida/ 25 g de frutas cristalizadas/ 30 g de uvas passas brancas (opcional)/100g de trigo em grãos bem cozidos em água (pode fazer na pressão depois repica numa tábua para reduzir o tamnho e junta com os demais itens acima. 

Preparo: Amasse delicadamente e misture com um garfo a ricota passada na peneira, as gemas, a manteiga e o açúcar; Junte as frutas e as passas; Abra a massa e forre o fundo de uma forma de 18 cm com fundo removível, reservando um pouco para a decoração; Despeje o recheio dentro da massa. Com uma carretilha faça tiras com a massa restante e cubra a superfície apertando as bordas para aderir bem; Misture uma gemas de ovo com 1 colher de sopa de água e pincele a superfície da torta; Asse em forno pré-aquecido a 160°C até corar bem e sirva gelada. “Esse prato é carregado de saudade e de sentimentos nostálgico, é pura culinária afetiva. Isso porque minha mãe (Dona Isa) nunca gostou muito de cozinhar, e ela mesma fazia a maior chacota com os desacertos dela com a cozinha, mas sempre teve um paladar muito exigente e gostava de comer a carne sangrando. Certa vez beliscando do prato dela achei a comida muito mais saborosa e ali comecei a despertar meu paladar para coisas diferentes. Até hoje ela não fez as pazes com a cozinha, mas mesmo cozinheira de um prato só, faz o melhor malassado do mundo”. Danilo Fernandes (Amado) (Divulgação) Danilo Fernandes fez releitura do malassado de sua mãe servido com purê  Malassado com purê de batata - @restauranteamado

Ingredientes: 200g de Filé/ Sal/ Pimenta preta/ 10g alho laminado/ 100g cebola em tira 100g de pimentão amarelo cortado em tira/ 100g de pimentão vermelho cortado em tira/ 50ml de azeite de oliva/ 1 cenoura pequena cortada em bastões/ 5 unidades de Ervilhas/ 30g cebolinha/ 30g de coentro

Para o Purê de batata: 200g de batata/ 50ml creme de leite/ 25g de parmesão ralado 25g de manteiga/ Sal

Para o Molho: Aparas do filé/ 1 cebola roxa/ 2 talos de salsão/ Cascas da cenoura/ 4 dentes de alho/ 300ml de vinho tinto/ 4 colheres de sopa de extrato de tomate/ 5 colheres de sopa de mostarda

Preparo: Limpe a lâmina do filet mignon, e reserve todas as aparas para o molho, corte em pedaços altos de aproximadamente 200g. Tempere o filé com sal e pimenta preta a gosto e reserve. Para fazer o molho junte todas as aparas e peles que sobraram da limpeza do filet, coloque em uma panela bastante aquecida com um fio caprichado de azeite e doure essas até estarem bem escuras, adicione a cebola e o salsão cortados grosseiramente, as cascas da cenoura, o alho, e refogue até os legumes estarem dourados, acrescente o extrato de tomate e envolva bastante até ele queimar levemente no fundo, adicione o vinho tinto a mostarda e deixe cozinhar lentamente, cubra todos os ingredientes com agua e deixe ferver por aproximadamente 40 min, colocando mais água sempre que necessário, deixe o molho encorpado, coe e reserve.

Purê: Cozinhe as batatas em agua e sal e em seguida amasse ainda quente, leve ao fogo baixo, acrescente a manteiga o creme de leite e o parmesao, misture bastante para ficar liso, acerte o sal.

Finalização: Grelhe o filet em uma frigideira bem quente, com um fio de azeite essa etapa tem que ser bem rápida, basta selar dos dois lados e reservar, na mesma panela grelhe os bastões de cenouras e as ervilhas, e também reserve. Na mesma  panela adicione a cebola laminada e o alho laminado, refogue até que estejam dourados, em seguida junte os pimentões, e as cenouras, e envolva até que os pimentões estejam macios, junte a cebolinha e o coentro. Adicione à panela uma parte do molho e por fim aqueça levemente o com o filet e sirva."Este prato é repleto de recordações. Minha mãe, dona Vandira, comprava o chumbinho fresco na Ribeira, porque era o marisco mais barato e acrescentava mamão verde para aumentar. Hoje eu refaço nele, substituindo o mamão pelo mexilhão. Vivemos tempos difíceis, mas minha mãe nunca deixou faltar comida na mesa". David Bastos (Antique Bistrô) (Divulgação) Davi Bastos troca o mamão pelo mexilhão no guisado de chumbinho Guisado de chumbinho com mexilhões - @antiquebistro_

Ingredientes: 200g de chumbinho/ 150g de mexilhões/100g de tomate/50g de cebola/20g de alho/10g de coentro/ suco de 1 limão/ 50ml de azeite de oliva/ 250ml de molho de tomate/sal a gosto

Preparo: Lave bem o chumbinho e os mexilhões até retirar toda a areia, em seguida temeperar com o suco de limão e sal. Corte a cebola, tomate em cubos pequenos e pique o alho. Em uma panela aqueça o azeite e refogue a cebola, alho e tomate. Adicione oos dois mariscos juntamente com o molho de tomatee cozinhe por 7 minutos. Finalize com coentro e ajuste o sal. Monte em uma tigela e decore com as conchas do mexilhão. "Fui criada por minha avó no interior do sul do estado, e tenho este prato na minha memória como umas das delícias que ela, que considerava minha mãe, sempre fazia para mim, para minhas irmãs e para os primos todos que se reuniam na casa dela”.  Nara Amaral (Di Janela) (Divulgação) Malassado de filé mignon de Nara Amaral remete à infância no sul da Bahia Malassado de filé mignon – @dijanela_gastronomia

Ingredientes: 350g filé/ Sal/ Pimenta do Reino

Molho: Cebola/ Tomate/ Pimentão/ Alho/ Folha de louro/ Coentro/ Extrato de tomate/ Óleo

Preparo: Temperar o filé com sal e pimenta do reino. Passar no ponto preferido no óleo quente. Reservar. Aquecer uma panela, colocar uma colher de sopa de óleo, rechear os temperos todos, acrescentar o extrato de tomate, sal a gosto e um tanto de algo para cozimento. Quando cozido colocar o bife de filé passado e cozinhar por mais 5 minutos. “Esse prato é maravilhoso e carregado de boas lembranças para mim. Vim morar em Salvador há 7 anos, e me arrisquei a tentar reproduzir  essa receita de minha mãe Betina, no ano passado, e era como se estivesse sentada na varanda da minha casa, em Barreiras, num almoço de domingo, comendo esse prato e tomando vinho com minha mãe”.  Joanna Santrovitsch (Amélia Cozinha Afetiva) (Divulgação ) O aji frango de Joanna Santrovitsch a leva de volta para sua família no oeste  Ají frango -  @cozinhaamelia

Ingredientes:1 kg de coxa e sobrecoxa de frango / 1 pacote de pão de forma /1 pimentão vermelho grande/ 2 pimentas de cheiro/ 4 cebolas roxas/ 1 lata de creme de leite / 1 colher de sopa de páprica doce/ 1 colher de chá de páprica picante/ Sal/ Pimenta do reino

Preparo: Doure o frango com as pápricas, sal e pimenta do reino. Adicione 1,5l de água e deixe cozinhar.  Desfie o frango e reserve o caldo. Em um recipiente, despedace o pão de forma, e regue com 2 conchas do caldo de frango. Bata a cebola roxa do mixer ou liquidificador, e refogue-a em uma panela larga com 1 colher de sopa de manteiga. Bata o pimentão, as pimentas de cheiro e 1 concha do caldo do frango, e incorpore na panela junto com a cebola. Deixe apurar bem. No liquidificador, bata o pão úmido, vá adicionando caldo para ajudar a bater até que vire um creme liso. Adicione à panela, juntamente com o frango desfiado, incorpore tudo, e por último, adicione o creme de leite. Prove, acerte sal e pimenta do reino.  Dica de acompanhamento: Arroz branco e batatas que podem ser cozidos, assadas ou palha.