Maxixe para além da maxixada: chefs criam receitas de pratos e drinques com o legume

Popular no nordeste, o maxixe está de volta a mesa dos brasileiros estimulado pela criação de chefs de cozinha que o elevaram a categoria de primeira grandeza

Se de um limão se faz uma limonada, os baianos logo diriam que de um maxixe se faz uma maxixada. Estão mais do que certos, mas isso reduziria este simpático e saboroso legume de origem africana, que chegou ao Brasil trazido por escravos, a um prato só. 

O que seria uma injustiça com este ingrediente rasteiro (no sentido literal da palavra, é bom que se diga), que se tornou muito popular na cozinha brasileira – especialmente a nordestina – e que, com o advento da alta gastronomia, vem ganhando lugar de destaque nos cardápios mais bem elaborados. 

Que o diga Alicio Charoth, o criador do tradicional restaurante Maria Mata Mouro que desde que deixou o comando da casa vem atuando na área de pesquisa no campo da culinária tradicional e das Plantas Alimentícias Não Convencionais (Pancs) na Bahia.    A pedido do Correio, o chef de cozinha e pesquisador, que está às vesperas de embarcar para Londres, na Inglaterra, para realizar um trabalho de divulgação da culinária baiana, criou uma receita especial com o legume para nossos leitores. 

Charoth, que recentemente ganhou uma bolsa de pesquisa em Angola, na Africa, para estender seus estudos sobre as plantas na culinária tradicional e a diáspora alimentar (vai aí o maxixe!) apresenta uma receita de Maxixe Assado que, além de fácil de fazer fica delicioso.  “Sou apaixonado por legumes e verduras nativos. No caso do maxixe, por exemplo, defendo que é preciso incentivar o seu consumo trazendo técnicas para a sua preparação, e assim ressignifica-lo para voltar a ser consumido”, diz. Então vamos nós aqui fazer a nossa parte. Primeiro passo foi estimular três outros chefs a criar pratos com o maxixe. E eles, que garantem que o legume está sempre presente em seus menus, se esmeraram. 

O chef André Sturaro (Mercato del Mare), formado pela renomada escola de gastronomia francesa do mestre Laurent Suaudeau, se empolgou tanto que, além do prato principal, criou também um drinque com o nosso maxixe. 

Sturaro conta que a receita da Moqueca de Maxixe, que ele compartilha aqui, foi  criada para um festival gastronômico cujo ingrediente obrigatório era o legume. “A moqueca de maxixe e bacalhau é uma repaginação, sem nenhum viés gastronômico, sobre uma invenção popular (a moqueca) e que deu muito certo com os clientes do Mercato del Mare”, diz.  Típico das regiões mais áridas, o maxixe se adaptou bem ao nordeste brasileiro, tal e qual as temperaturas do deserto, daí ser tão popular também na cozinha árabe onde costuma aparecer com diversas opções de recheio.  O legume, que carrega diversas propriedades terapêuticas, tais como emoliente, antioxidante, digestiva, laxante, catártica etc, também é bem aproveitado na chamada cozinha saudável na forma de salada, molho a vinagrete etc.  A chef Karine Poggio, do Coentro Gastronomia, é uma apreciadora do legume que, segundo ela, é rico em zinco, cálcio, fósforo, vitaminas B e C, magnésio, ferro, além de betacaroteno. Na receita que criou para o Correio ela juntou a leveza do vinagrete de maxixe a um suculento medalhão de file mignon que é de comer rezando para os deuses africanos. E por falar na Mãe África, sugerimos ao chef Matheus Valverde, que trabalhou durante muitos anos naquele continente, onde não faltava maxixe nas suas receitas, que criasse um prato especial com o legume. 

Empolgado, o ex-chef do Pereira e do Mamma Jamma, Matheus Valverde - que atualmente se dedica a fabricação de pães de fermentação natural (@tudopaosalvador) - correu para a Feira de São Joaquim pra buscar o legume que juntou com outros ingredientes locais, como a linguiça de fumeiro de Maragojipe, e preparou um prato especial com insumos locais.  O resultado desta e das demais criações você confere aqui, reproduz na sua casa, e pode começar a dizer que de um maxixe se faz muito mais que maxixada. Muitos vivas ao maxixe!!!

(Divulgação) A chef Karine Poggio aposta no file mignon com vinagrete de maxixe Medalhão de Mignon do Sol com Vinagrete de Maxixe Por Karine Poggio @coentrogastronomiaafetiva

Ingredientes: Mignon do Sol: 150g de Filé Mignon do Sol/ 50 ml de manteiga de garrafa/pimenta do reino Q.B.

Vinagrete de Maxixe: 150g  de maxixe/50g de cebola roxa/10g de pimenta Dedo de Moça/ 2g de coentro/ 20 ml de suco de limão/ 60 ml de azeite/sal a gosto.

Modo de Preparo:  Mignon do Sol: Cortar o filé mignon em medalhões de cerca de 150g (pode amarrar o medalhão com um barbante para ficar mais certinho e retirar antes de servir).Temperar com a pimenta do reino e aquecer uma frigideira com a manteiga de garrafa e grelhar o medalhão dos dois lados.

Vinagrete de Maxixe: Cortar o maxixe em fatias finas, temperar com sal e limão e colocar numa peneira por cerca de 10 minutos para marinar e desidratar um pouco. Cortar a cebola roxa em meia lua e reservar num potinho com água gelada para tirar um pouco da acidez. Em seguida, cortar a pimenta dedo de moça em fatias finas e picar o coentro com os talos, deixando umas folhinhas de coentro para decorar. Retirar o maxixe da panela e a cebola da água, e juntar, acrescentando o coentro e a pimenta, regando com um pouco do suco de limão, azeite de oliva. Acertar o sal e servir.  (Divulgação) Chef e pesquidador Alicio Charoth gosta de criar receitas com maxixe Maxixes Assados Por Alicio Charoth @charoth10

Ingredientes: 1 kg de Maxixes verdes e firmes/ 5 colheres (sopa) rasas de açúcar mascavo/ 2 colheres (sopa) rasas de sal/ 3 colheres (sopa) azeite de oliva/ 8 dentes de alho amassado/ 1 colher de sobremesa de cominho em grãos/ azeite virgem ou óleo de milho (o quanto for necessário)

Modo de preparo: Lave bem os maxixes, seque-os, retire o talinho e parta-os ao meio, no sentido longitudinal. Numa forma, coloque um ao lado do outro, com a parte lisa para baixo. Faça uma mistura com o açúcar e o sal e polvilhe-os. Leve ao forno a uma temperatura de 190 graus, por cerca de 45 minutos. Retire a forma do forno, vire os maxixes e jogue fora o caldo que se formou. Leve de volta ao forno na mesma temperatura por mais 40 minutos. Retire do forno novamente, desvire e regue com 3 colheres de sopa de azeite, salpique orégano e alho amassado. Leve de volta ao forno e vá desvirando os Maxixes de 30 em 30 minutos até o ponto em que estiverem assados e sequinhos. Distribua em vidro esterilizado as camadas, colocando azeite virgem ou óleo de milho até cobrir. Deixe descansar por 1 hora e está pronto. Observação: dependendo do forno, a receita leva de 5 a 6 horas pra ficar pronta. (Divulgação) A simplicidade do maxixe se une a nobreza do bacalhau Moqueca de maxixe com bacalhau Por André Sturaro @mercatodelmareIngredientes: 300g de bacalhau dessalgado em lascas/ 6 maxixes/ 1 tomate/ 1 cebola/ 2 pimentas doces/ 1 colher sopa azeite de oliva/ 3 a 4 colheres de sopa de azeite de dendê/ ½ xicara de leite de coco/ 4 a 5 galhos de coentro/ sal a gosto.Modo de preparo: Numa panela, ou agdá, doure a cebola picada grosseiramente, ou em rodelas, e em seguida, adicione o bacalhau, refogando-o. Acrescente a pimenta doce (pode ser inteira ou em rodelas) e o maxixe, este sempre em rodelas. Corrija o sal e deixe cozinhar até o maxixe soltar a água. Acrescente o dendê e os tomates por cima para conferir um pouco de acidez e colorir o prato. Tampe e deixe cozinhar. Quando perceber que o cozimento já está praticamente no ponto, despeje o leite de côco de maneira homogênea, coloque o coentro e tampe. Depois de dois a três minutos, está pronta. Sirva com arroz branco e pirão do caldo da moqueca. Acompanha bem o molho lambão. (Divulgação) Gim com maixe: leveza e sabor  Drinque: Gin tônica com maxixe Por Andre SturaroIngredientes: 1 maxixe/ 1 galho de alecrim/ 1 limão/ 1 dose de gin/ Água tônicaModo de Preparo Em uma assadeira perfurada ou grelha, ponha o maxixe cortado em rodelas. Abra o limão em banda e faça o mesmo. Não deixe tostar muito. Num copo ou taça grande, esprema uma banda do limão, coloque muito gelo, duas ou três rodelas do maxixe e arrume-as harmonicamente para dar um visual bacana ao ficar pronto. Adicione uma dose de gin e complete com água tônica. Toste o alecrim e decore, de forma que fique imerso para também conferir seu toque de sabor. Dica: Se quiser, pode usar uma coqueteleira, mas evite chacoalhar para não comprometer o visual translúcido do drinque e fazer muita espuma, precipitando a perda do gás da água tônica.  (Divulgação) Matheus Valverde incentiva consumo de ingredientes locais Moqueca de frutos da nossa terra Por Matheus Valverde @tudopaosalvador @chefmateusvalverde

Ingredientes: 220g de maxixe/ 100g linguiça artesanal/ 100g carne de fumeiro / 50g cebola ralada/ 15g gengibre/ 15g alho/ 1 pimenta de cheiro/ 1 pimenta Cambuci/ 1 tomate sem pele/ 5g folhas de coentro / 5g cebolinha picada/ 10ml azeite de Oliva/ 15ml Azeite de dendê / 80ml leite de coco/ sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo: Corte a linguiça e o fumeiro em cubos médios. Em uma panela acrescente as carnes e adicione água até cobrir. Levar ao fogão e cozinhar em fogo médio por 30 min, observando o nível da água e, se necessário, adicionando mais. Reserve as carnes já cozidas e guarde o caldo resultante. Raspe os “espinhos” do maxixe com uma faca e coloque-os inteiros em agua fervente com uma pitada de sal e cozinhe por 15 minutos em fogo alto. Reserve-os.  Em uma panela de barro ou caçarola bem quente adicione azeite de oliva, alho, gengibre e a cebola, e refogue por 5 minutos, mexendo sempre. Adicione as carnes de fumeiro e a linguiça calabresa. E refogue por mais 3 minutos. Adicione 100ml do caldo resultante do cozimento das carnes defumadas, tampe a panela e deixe cozinhar levemente em fogo brando até o líquido evaporar levemente e o caldo começar a engrossar.  Adicione o maxixe cortado ao meio, leite de coco, azeite de dendê, ervas, pimentas frescas inteiras e deixe cozinhar por 3 minutos. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e sirva.