Maxixe para além da maxixada: chefs criam receitas de pratos e drinques com o legume

comida
03.10.2020, 11:00:00
Uma da versões do maxixe com fumeiro do chef Matheus Valverde (Divulgação )

Maxixe para além da maxixada: chefs criam receitas de pratos e drinques com o legume

Popular no nordeste, o maxixe está de volta a mesa dos brasileiros estimulado pela criação de chefs de cozinha que o elevaram a categoria de primeira grandeza

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Se de um limão se faz uma limonada, os baianos logo diriam que de um maxixe se faz uma maxixada. Estão mais do que certos, mas isso reduziria este simpático e saboroso legume de origem africana, que chegou ao Brasil trazido por escravos, a um prato só. 

O que seria uma injustiça com este ingrediente rasteiro (no sentido literal da palavra, é bom que se diga), que se tornou muito popular na cozinha brasileira – especialmente a nordestina – e que, com o advento da alta gastronomia, vem ganhando lugar de destaque nos cardápios mais bem elaborados. 

Que o diga Alicio Charoth, o criador do tradicional restaurante Maria Mata Mouro que desde que deixou o comando da casa vem atuando na área de pesquisa no campo da culinária tradicional e das Plantas Alimentícias Não Convencionais (Pancs) na Bahia. 
 
A pedido do Correio, o chef de cozinha e pesquisador, que está às vesperas de embarcar para Londres, na Inglaterra, para realizar um trabalho de divulgação da culinária baiana, criou uma receita especial com o legume para nossos leitores. 

Charoth, que recentemente ganhou uma bolsa de pesquisa em Angola, na Africa, para estender seus estudos sobre as plantas na culinária tradicional e a diáspora alimentar (vai aí o maxixe!) apresenta uma receita de Maxixe Assado que, além de fácil de fazer fica delicioso. 

“Sou apaixonado por legumes e verduras nativos. No caso do maxixe, por exemplo, defendo que é preciso incentivar o seu consumo trazendo técnicas para a sua preparação, e assim ressignifica-lo para voltar a ser consumido”, diz.
Então vamos nós aqui fazer a nossa parte. Primeiro passo foi estimular três outros chefs a criar pratos com o maxixe. E eles, que garantem que o legume está sempre presente em seus menus, se esmeraram. 

O chef André Sturaro (Mercato del Mare), formado pela renomada escola de gastronomia francesa do mestre Laurent Suaudeau, se empolgou tanto que, além do prato principal, criou também um drinque com o nosso maxixe. 

Sturaro conta que a receita da Moqueca de Maxixe, que ele compartilha aqui, foi  criada para um festival gastronômico cujo ingrediente obrigatório era o legume. “A moqueca de maxixe e bacalhau é uma repaginação, sem nenhum viés gastronômico, sobre uma invenção popular (a moqueca) e que deu muito certo com os clientes do Mercato del Mare”, diz. 

Típico das regiões mais áridas, o maxixe se adaptou bem ao nordeste brasileiro, tal e qual as temperaturas do deserto, daí ser tão popular também na cozinha árabe onde costuma aparecer com diversas opções de recheio. 
O legume, que carrega diversas propriedades terapêuticas, tais como emoliente, antioxidante, digestiva, laxante, catártica etc, também é bem aproveitado na chamada cozinha saudável na forma de salada, molho a vinagrete etc. 

A chef Karine Poggio, do Coentro Gastronomia, é uma apreciadora do legume que, segundo ela, é rico em zinco, cálcio, fósforo, vitaminas B e C, magnésio, ferro, além de betacaroteno. Na receita que criou para o Correio ela juntou a leveza do vinagrete de maxixe a um suculento medalhão de file mignon que é de comer rezando para os deuses africanos.

E por falar na Mãe África, sugerimos ao chef Matheus Valverde, que trabalhou durante muitos anos naquele continente, onde não faltava maxixe nas suas receitas, que criasse um prato especial com o legume. 

Empolgado, o ex-chef do Pereira e do Mamma Jamma, Matheus Valverde - que atualmente se dedica a fabricação de pães de fermentação natural (@tudopaosalvador) - correu para a Feira de São Joaquim pra buscar o legume que juntou com outros ingredientes locais, como a linguiça de fumeiro de Maragojipe, e preparou um prato especial com insumos locais. 

O resultado desta e das demais criações você confere aqui, reproduz na sua casa, e pode começar a dizer que de um maxixe se faz muito mais que maxixada. Muitos vivas ao maxixe!!!

(Divulgação)
A chef Karine Poggio aposta no file mignon com vinagrete de maxixe

Medalhão de Mignon do Sol com Vinagrete de Maxixe
Por Karine Poggio
@coentrogastronomiaafetiva

Ingredientes: Mignon do Sol:
150g de Filé Mignon do Sol/ 50 ml de manteiga de garrafa/pimenta do reino Q.B.

Vinagrete de Maxixe:
150g  de maxixe/50g de cebola roxa/10g de pimenta Dedo de Moça/ 2g de coentro/ 20 ml de suco de limão/ 60 ml de azeite/sal a gosto.

Modo de Preparo: 
Mignon do Sol: Cortar o filé mignon em medalhões de cerca de 150g (pode amarrar o medalhão com um barbante para ficar mais certinho e retirar antes de servir).Temperar com a pimenta do reino e aquecer uma frigideira com a manteiga de garrafa e grelhar o medalhão dos dois lados.

Vinagrete de Maxixe:
Cortar o maxixe em fatias finas, temperar com sal e limão e colocar numa peneira por cerca de 10 minutos para marinar e desidratar um pouco. Cortar a cebola roxa em meia lua e reservar num potinho com água gelada para tirar um pouco da acidez. Em seguida, cortar a pimenta dedo de moça em fatias finas e picar o coentro com os talos, deixando umas folhinhas de coentro para decorar. Retirar o maxixe da panela e a cebola da água, e juntar, acrescentando o coentro e a pimenta, regando com um pouco do suco de limão, azeite de oliva. Acertar o sal e servir. 

(Divulgação)
Chef e pesquidador Alicio Charoth gosta de criar receitas com maxixe

Maxixes Assados
Por Alicio Charoth
@charoth10

Ingredientes: 1 kg de Maxixes verdes e firmes/ 5 colheres (sopa) rasas de açúcar mascavo/ 2 colheres (sopa) rasas de sal/ 3 colheres (sopa) azeite de oliva/ 8 dentes de alho amassado/ 1 colher de sobremesa de cominho em grãos/ azeite virgem ou óleo de milho (o quanto for necessário)

Modo de preparo: Lave bem os maxixes, seque-os, retire o talinho e parta-os ao meio, no sentido longitudinal. Numa forma, coloque um ao lado do outro, com a parte lisa para baixo. Faça uma mistura com o açúcar e o sal e polvilhe-os. Leve ao forno a uma temperatura de 190 graus, por cerca de 45 minutos. Retire a forma do forno, vire os maxixes e jogue fora o caldo que se formou. Leve de volta ao forno na mesma temperatura por mais 40 minutos. Retire do forno novamente, desvire e regue com 3 colheres de sopa de azeite, salpique orégano e alho amassado. Leve de volta ao forno e vá desvirando os Maxixes de 30 em 30 minutos até o ponto em que estiverem assados e sequinhos. Distribua em vidro esterilizado as camadas, colocando azeite virgem ou óleo de milho até cobrir. Deixe descansar por 1 hora e está pronto. Observação: dependendo do forno, a receita leva de 5 a 6 horas pra ficar pronta.

(Divulgação)
A simplicidade do maxixe se une a nobreza do bacalhau

Moqueca de maxixe com bacalhau
Por André Sturaro
@mercatodelmare


Ingredientes: 300g de bacalhau dessalgado em lascas/ 6 maxixes/ 1 tomate/ 1 cebola/ 2 pimentas doces/ 1 colher sopa azeite de oliva/ 3 a 4 colheres de sopa de azeite de dendê/ ½ xicara de leite de coco/ 4 a 5 galhos de coentro/ sal a gosto.

Modo de preparo: Numa panela, ou agdá, doure a cebola picada grosseiramente, ou em rodelas, e em seguida, adicione o bacalhau, refogando-o. Acrescente a pimenta doce (pode ser inteira ou em rodelas) e o maxixe, este sempre em rodelas. Corrija o sal e deixe cozinhar até o maxixe soltar a água. Acrescente o dendê e os tomates por cima para conferir um pouco de acidez e colorir o prato. Tampe e deixe cozinhar. Quando perceber que o cozimento já está praticamente no ponto, despeje o leite de côco de maneira homogênea, coloque o coentro e tampe. Depois de dois a três minutos, está pronta. Sirva com arroz branco e pirão do caldo da moqueca. Acompanha bem o molho lambão.

(Divulgação)
Gim com maixe: leveza e sabor 

Drinque: Gin tônica com maxixe
Por Andre Sturaro


Ingredientes: 1 maxixe/ 1 galho de alecrim/ 1 limão/ 1 dose de gin/ Água tônica
Modo de Preparo
Em uma assadeira perfurada ou grelha, ponha o maxixe cortado em rodelas. Abra o limão em banda e faça o mesmo. Não deixe tostar muito. Num copo ou taça grande, esprema uma banda do limão, coloque muito gelo, duas ou três rodelas do maxixe e arrume-as harmonicamente para dar um visual bacana ao ficar pronto. Adicione uma dose de gin e complete com água tônica. Toste o alecrim e decore, de forma que fique imerso para também conferir seu toque de sabor. 
Dica: Se quiser, pode usar uma coqueteleira, mas evite chacoalhar para não comprometer o visual translúcido do drinque e fazer muita espuma, precipitando a perda do gás da água tônica. 

(Divulgação)
Matheus Valverde incentiva consumo de ingredientes locais

Moqueca de frutos da nossa terra
Por Matheus Valverde
@tudopaosalvador @chefmateusvalverde

Ingredientes: 220g de maxixe/ 100g linguiça artesanal/ 100g carne de fumeiro / 50g cebola ralada/ 15g gengibre/ 15g alho/ 1 pimenta de cheiro/ 1 pimenta Cambuci/ 1 tomate sem pele/ 5g folhas de coentro / 5g cebolinha picada/ 10ml azeite de Oliva/ 15ml Azeite de dendê / 80ml leite de coco/ sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo: Corte a linguiça e o fumeiro em cubos médios. Em uma panela acrescente as carnes e adicione água até cobrir. Levar ao fogão e cozinhar em fogo médio por 30 min, observando o nível da água e, se necessário, adicionando mais. Reserve as carnes já cozidas e guarde o caldo resultante. Raspe os “espinhos” do maxixe com uma faca e coloque-os inteiros em agua fervente com uma pitada de sal e cozinhe por 15 minutos em fogo alto. Reserve-os.  Em uma panela de barro ou caçarola bem quente adicione azeite de oliva, alho, gengibre e a cebola, e refogue por 5 minutos, mexendo sempre. Adicione as carnes de fumeiro e a linguiça calabresa. E refogue por mais 3 minutos. Adicione 100ml do caldo resultante do cozimento das carnes defumadas, tampe a panela e deixe cozinhar levemente em fogo brando até o líquido evaporar levemente e o caldo começar a engrossar.  Adicione o maxixe cortado ao meio, leite de coco, azeite de dendê, ervas, pimentas frescas inteiras e deixe cozinhar por 3 minutos. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e sirva. 
 


 

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