O que é “terroir” – e porque ele é tão importante para entender de vinho e gastronomia

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(foto/divulgação) Constante em rótulos, sites especializados e descrições de vinhos e suas regiões produtoras, o palavrão francês terroir (fala-se “terroá”) é uma incógnita para muitos apreciadores informais da bebida. 

O que complica é que a palavra não tem uma tradução direta: está mais ligada a um conceito. É um mix de geografia, geologia e clima de um determinado local, interagindo com a genética das plantas, sob a influência da intervenção humana, técnicas de produção e cultura local. Todas essas variáveis constroem sabores únicos!

É a expressão da regionalidade, nos quesitos naturais e culturais. Deu para entender?

Um bom exemplo de como o terroir funciona é com a Chardonnay, que expressa muito bem a territorialidade e a cultura local em todos os terrenos onde é semeada.

Considerada a mais versátil entre as uvas e rainha das castas brancas, está plantada em mais de 210 mil hectares distribuídos por 41 países. Entre os principais produtores, estão França, Itália, Espanha, Estados Unidos, Austrália, Nova Zelândia, África do Sul e Chile. E pode apostar: em cada uma das inúmeras regiões produtoras destes países, a bebida terá um sabor diferente.

De uma maneira geral, entende-se que em terroirs com climas mais frios, temos mais elementos cítricos no paladar. Em locais mais quentes, sentimos mais frutas tropicais. Em regiões de maior altitude, por sua vez, temos vinhos mais frescos e ácidos.

Na Califórnia, região de clima quente, a Chardonnay passa por estágio em carvalho. Então espere encontrar vinhos encorpados com teor alcoólico mais elevado, menor acidez e notas de madeira e nozes. Já na França, especialmente na região fria de Champagne, a uva é normalmente colhida mais cedo, nos estágios iniciais de sua maturação. Lá, temos vinhos mais ácidos e menos frutados.

Temos, ainda, os microterroirs! Numa só região como Mendoza na Argentina ou Borgonha, na França, você tem pequenos pedaços de terra – muitas vezes demarcados por Lei! – que resultam em sabores diferenciados.

O conceito de “terroir” é tão maravilhoso para expressar o que faz um produto ser único, que tem sido empregado em outros itens de origem agrícola. Queijos de leite cru têm terroir, chocolate – principalmente os de origem – têm terroir... Até café especial tem terroir! O que fará você sentir esse diferencial será o mínimo possível de processamento industrial.

Na gastronomia, muitos chefs têm adotado o conceito para designar uma culinária verdadeiramente regional, em que os pratos são produzidos com ingredientes tradicionalmente encontrados numa certa localidade, representando e traduzindo de forma única seu espírito e entorno.

Então toda vez que você ouvir que determinado vinho ou produto “expressa bem o seu terroir”, saiba que encontrará nele tudo o que se espera da sua região produtora e sobre as práticas de elaboração. 

E por que é tão importante entender de terroir? Tomar por guia somente as uvas na hora de escolher um vinho especial, talvez, não seja a melhor saída. Se tiver tempo, pesquise mais sobre o local onde aquele rótulo foi produzido e o perfil do enólogo. Use apps, pergunte aos amigos, dê um Google. Prometo que sua experiência será bem mais rica.