O que há por trás do chocolate baiano eleito um dos 3 melhores do mundo

bahia
04.07.2021, 05:30:00
Chocolate ao leite Terra da Felicidade, da marca baiana ChOr (Foto: Divulgação/ChOr Chocolates)

O que há por trás do chocolate baiano eleito um dos 3 melhores do mundo

Reinvenção da cultura cacaueira passa pelas mãos de netos de produtores que faliram com a vassoura de bruxa

Para ser sincera, a própria criadora nem acreditava muito nele. A julgar pelo paladar dos jurados europeus, aquele chocolate com o sabor frutado do cacau da Bahia não deveria ser o favorito da competição que reunia produtos de 40 países.

Foi com surpresa e felicidade que Luana Lessa recebeu a notícia de que o chocolate que havia fabricado, um ‘dark milk’ chamado Terra da Felicidade, foi eleito um dos três melhores do mundo. O troféu do prêmio da Agência de Valorização dos Produtos Agrícolas (AVPA), de Paris, deve chegar essa semana à casa dela.

A empresária mandou três dos seus chocolates, da marca ChOr, para testá-los na competição internacional e diz que não esperava que este, tipo ao leite e com 55% de concentração de cacau, fosse ser o vencedor. Ele foi elogiado tanto pelo júri especializado quanto pelo gastronômico.

As particularidades do terreno de cultivo do cacau — que os franceses dão o nome de terroir — conferem gosto diferente aos chocolates produzidos aqui. O clima tropical úmido, o modo de fazer de cada produtor, e o método cabruca, no qual o cacau é plantado sob a sombra das florestas da Mata Atlântica, influenciam no aroma e sabor.

“Os europeus estranham, mas estranham com curiosidade. Estamos felizes por ter ganhado esse prêmio em um país que é tão exigente com gastronomia e chocolate”, diz ela, que é neta de cacauicultor.

Jovens descendentes como Luana formam a chamada quarta geração do cacau e vêm sendo tidos como os responsáveis por promover o ‘renascimento’ da cultura cacaueira da Bahia. Eles estão sendo os primeiros de suas famílias a transformarem o fruto em produtos de alto padrão.

Ex-trabalhadores das fazendas também empreendem nessa área através de cooperativas e cuidam de todo o processo de confecção, da amêndoa até a barra — um movimento que no exterior chamam de bean-to-bar.

E estes chocolates dos herdeiros da cultura do cacau estão se tornando competitivos. Ao todo, já são mais de 60 marcas de chocolates finos no Sul do estado, segundo compilado da Fapesb, e o ramo de chocolates tem indicado uma onda de renovação no mercado, cada vez mais ousado e global.

Já são mais de dois séculos e meio de cacauicultura na Bahia e, da memória de infância de Luana Lessa, não saem as histórias tristes de centenas de famílias que faliram por causa do fungo da vassoura de bruxa, doença que devastou plantações nas décadas de 1980 e 1990. A Bahia, que era a maior produtora de cacau do país, perdeu o posto para o Pará, e até hoje tenta se recuperar daquela derrocada. 

Luana diz ter pegado “as dores do cacau”, seu avô morreu naquela época. Ela tinha dez anos e viu as fazendas serem abandonadas. Muita gente ficou desempregada e foi embora de Ilhéus. No fim da década de 1990, ela era uma adolescente de 17 anos e já achava cacau e chocolate coisas distantes, não pensava em viver dessa que foi a maior economia da cidade.

“Fui fazer publicidade, me formei, trabalhei anos em agência. Quando fiz 30 anos, dei uma parada na cabeça para rever a vida. Eu queria viver com mais propósito, como dizem hoje. Eu não tinha para onde evoluir na publicidade e decidi que não queria mais aquilo”, recorda.

A ilheense fez um curso chamado Empretec, uma metodologia da ONU, realizada aqui no Brasil pelo Sebrae, e que é um dos principais programas de formação de empreendedores no mundo. Ali, ela diz ter sido mordida pelo “bichinho do empreendedorismo” e começou a fazer cursos de chocolate em São Paulo. Sonhava em abrir uma doceria na cidade, uma coisa à la Priscilla Diniz, mas tinha uma barreira.

“Meu marido me falou: ‘Olha, se você abrir uma doceria, vai ficar dependente do morador e do turista de Ilhéus irem até ela. Mas, se você abrir uma chocolateria, vai vender para Ilhéus e para o mundo todo", lembra. 

Naquela ocasião, a fala do marido era uma brincadeira, mas ela levou a sério. Em 2013, a marca foi lançada e a ideia está indo longe. No começo de 2020, a empresa já tinha faturado o primeiro milhão e fechou parceria para venda dos produtos nos supermercados da rede G Barbosa na Bahia, Sergipe e Ceará. 

Luana Lessa, a empresária à frente da ChOr (Foto: Ana Lee)

Há quase dois anos, o casal se mudou para Portugal e na mala levaram os planos de internacionalizar a ChOr, mirando no mercado europeu. Mas, como quase todo negócio, a marca não ficou ilesa à pandemia. 

Quando a barra Terra da Felicidade ia ser lançada, no Festival do Chocolate, em São Paulo, o evento foi suspenso já no primeiro dia por causa dos decretos de restrições. Não deu para divulgar o produto direito. A loja física da ChOr, em Ilhéus, precisou ser fechada.

Para a empresária, a premiação veio como um sinal para não desistir. “Diante de tudo o que fizemos para estar aqui, nos resta continuar”, completa.

Evolução do cacau

Doutora em Biotecnologia e gerente de qualidade do Centro de Inovação do Cacau (CIC), Adriana Reis observa que a Bahia vive mesmo uma evolução. O Brasil passou de um país que produzia apenas cacau de qualidade inferior — o tipo bulk para commodity, vendido para as grandes indústrias de chocolates comuns, que costumam substituir a manteiga de cacau por gordura hidrogenada — para um país que produz cacau sob os mais rigorosos padrões internacionais, voltado para chocolates finos, sem tantos aditivos industriais.

Depois da vassoura de bruxa, que até hoje não tem ‘cura’, os produtores tiveram que se reinventar porque a produtividade caiu.

Apostou-se em tecnologias para reduzir infestações nas fazendas, no melhoramento genético do fruto e na mão de obra profissionalizada, já que as melhores marcas de chocolate do mundo estavam pagando caro, até três vezes mais, por esse cacau de qualidade. O sistema exigente agregou valor ao produto.

(Foto: Ana Lee)
(Foto: Ana Lee)
(Foto: Ana Lee)
(Foto: Ana Lee)

Também neto de cacauicultor, o produtor baiano João Tavares, que tem fazenda na cidade de Uruçuca, ganhou duas vezes o prêmio de melhor amêndoa de cacau do mundo no International Cocoa Awards, tido como o Oscar do cacau, no Salão do Chocolate de Paris.

Por duas vezes, em 2018 e 2019, os chocolates da marca baiana Cacau do Céu levaram medalhas nos prêmios Brasil Artesanal de Chocolate e Bean-to-Bar Brasil.

“Nossa história estava prejudicada pela vassoura de bruxa e, agora, os filhos da terra estão retornando e retomando a cultura. Vejo que é como se estivéssemos saindo de uma grande depressão. Os mais jovens estão vendo a força do cacau, recebendo prêmios, a mídia está contando histórias, livros estão sendo escritos, há uma nova valorização dessa terra. É ótimo para o desenvolvimento, para fixar as pessoas aqui e atrair olhares”, diz Adriana.

Apesar de uma série de motivos a serem comemorados, há ainda outros tantos problemas que ainda não foram superados. Em 2019, o Ministério Público do Trabalho (MPT) resgatou 21 pessoas em trabalho análogo à escravidão na Bahia e, segundo o órgão, a cadeia produtiva do cacau foi responsável pela maior parte das pessoas nestas condições.

Minifábricas nas fazendas

A partir das movimentações de melhoramento tecnológico nas fazendas, a produção de chocolates em pequena escala foi crescendo na região, observa a especialista. Produtores foram instalando minifábricas e dominando todo o processo, que envolve escolha das amêndoas, secagem, fermentação, torra e temperagem — que é o processo em que o chocolate é derretido e depois moldado na forma. 

“A gente precisava de uma matéria prima de qualidade para entregar um chocolate bom”, diz a biotecnóloga. “A diferença é a forma de beneficiar o cacau. O bulk é feito sem cuidado. O processamento gera atributos sensoriais na amêndoa que só vão ser expressos se tiver fermentação e torragem. O tipo bulk reduz estes processos para poder vender mais rápido”, completa ela.

O terroir da Bahia confere um sabor mais frutado por causa da genética do cacau de cor mais marrom, intenso. No Pará, é colhido um cacau mais cítrico, fresco e suave, segundo descreve Reis, que também acredita que alguns países com mais tradição — que valorizam os sabores mais amendoados e terrosos — ainda estão aprendendo a gostar destes tipos “mais exóticos”.

Há pouco mais de três anos, a região Sul da Bahia recebeu o selo de Indicação Geográfica por seu destaque na produção de amêndoa de cacau. É o terceiro selo do estado, que tem ainda as cachaças da região de Abaíra e as uvas e mangas do Vale do São Francisco. O registro é dado a produtos que são característicos de um local de origem, com tradição e características únicas, distintos dos similares disponíveis no mercado.

Valor agregado

Em todo o mundo, o preço do chocolate artesanal tem a ver com essa história de local de origem, o valor de mercado é mais elevado por causa do conceito. O chamado chocolate de origem conta uma história local por trás da sua produção, tem uma técnica mais cuidadosa e melhor responsabilidade sócio-ambiental. É diferente de um produto ‘sem alma’ que vem de uma esteira industrial.

Além de ser mais saudável, o bean-to-bar é um chocolate que respeita o que o cacau e suas propriedades sensoriais têm a oferecer. Esse caráter da experiência sensorial, aliás, fez com que algumas propriedades investissem na vertente do turismo rural, com visitas guiadas pelas fazendas de cacau, apresentando desde as mudas de plantas até a fábrica de chocolate.

Já existem, ao menos, três fazendas que fazem esses passeios entre Ilhéus e Uruçuca, na chamada Estrada do Chocolate.

Este ano, a estimativa da produção de cacau na Bahia foi projetada em 110 mil toneladas, queda de quase 7% na comparação com 2020 por causa da pandemia, segundo o IBGE. Apesar da queda na produção, o Brasil registrou um aumento de 3,5% na exportação de chocolate entre 2019 e 2020, enviando 30 mil toneladas para o exterior no ano passado, conforme dados da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates (Abicab).

(Foto: Ana Lee)

Ainda segundo a Adriana Reis, a produção de cacau fino estava muito centrada em outras origens sul-americanas, como Equador e Venezuela, mas ela tem notado um movimento de consumidores ávidos por experimentar de tudo graças à essa popularização da produção bean-to-bar. Nessa história, ganha o Brasil, principalmente a Bahia, que caminha para desbancar a preferência por chocolates importados da Suíça, Bélgica e Itália.

“Quando a gente pensa em um momento de pandemia, em que não podemos viajar, a forma que temos de nos transportar para alguns lugares é através da comida. O chocolate é sinônimo de prazer, produz serotonina, que ativa funções positivas em nós, e temos precisado dessas sensações de bem-estar”, analisa.

DADOS DO CHOCOLATE PREMIADO
Nome: Terra da Felicidade
Marca: ChOr
Tipo: Ao leite
Ingredientes: 55% de concentração de cacau, açúcar, baunilha e lecitina de soja
Preço: A partir de R$ 20 a barra

16 MARCAS BAIANAS DE CHOCOLATE:

1. ChOr
2. Amma
3. Mendoá
4. Amado Cacau
5. Benevides
6. Cacau do Céu
7. Choc Chocolates Finos
8. Cacau Santa Tereza
9. Dom Chocolates
10. Chocolate Yrerê
11. Coroa Azul
12. Chocolate Sagarana
13. Maia Chocolate
14. Maltez Chocolate Fino
15. Bahia Cacau
16. Natucoa

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