Pão de fermentação natural está em alta e abre mercado para padarias especializadas

comida
29.11.2020, 16:00:00
Pães de fermentação natural da Nós Padaria Artesanal (Divulgação )

Pão de fermentação natural está em alta e abre mercado para padarias especializadas

Saiba como fazer o seu próprio Levain em casa e descubra o mágico mundo dos pães artesanais

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Farinha, água e sal. É desta fórmula aparentemente simples que resulta o pão, o mais sagrado dos alimentos. Junte a estes ingredientes, tempo e paciência. Talvez estes últimos, que andam sobrando nesta quarentena, tenham sido responsáveis pelo crescimento vertiginoso do número de pessoas que se aventurou a preparar o seu pela primeira vez.

Mas essa é outra conversa. Estamos falando do pão artesanal, aquele que está diretamente ligado ao processo de fermentação natural que utiliza o levain (em francês) ou sourdough (em inglês) na sua fabricação. 

Processo este que por pouco não se perdeu no tempo– pelo menos nos países onde não se respeita história e tradição como o nosso – mas que voltou a ganhar força com o movimento da gastronomia no Brasil que o trouxe de volta às mesas mais estreladas. 

Item indispensável no couvert dos restaurantes mais sofisticados, o pão artesanal, resultado do milenar processo de produção, vem ganhando força com o surgimento de padarias artesanais – algumas caseiras - e consumidores ávidos pelo alimento feito à moda antiga. 

(Leonardo Freire/Divulgação)
Restaurantes sofisticados como o Manga produzem os próprios pães na casa

Basta uma espiadinha básica nas redes sociais e lá estão os mais diversos perfis anunciando a venda de pães artesanais com fotos bem produzidas, daquelas de virar os olhos e encher a boca d´água. Mas atenção, nem todos os pães artesanais passam pelo verdadeiro processo de fermentação natural que utiliza o levain. 

Não que os que fogem - pra mais ou pra menos - do processo original, não sejam bons, mas se a proposta é resgatar a receita original, então que seja como tem que ser. 

O levain, para quem não sabe, nada mais é do que uma técnica natural de fermentação natural (fermento natural) que consiste em misturar a farinha com a água e deixar lá por dias, meses e até anos a fio.  

Essa mistura é dominada por uma flora microscópica, composta de leveduras e bactérias, que utilizam este ambiente para se alimentar do amido da farinha produzindo gás carbônico - que faz o pão crescer -, álcool e ácidos que contribuem para os aromas e sabores do pão, além de garantir uma maior durabilidade ao alimento. 

(Ingrid Nunes/Divulgação)
 Levito Pães, uma das pioneiras no processo de fermentação natural na Bahia

É claro que os tempos mudaram e a tecnologia ajudou a melhorar os processos. O padeiro Rafael Bastos, da Levito Pães Artesanais (@levitopaes), segue à risca a cartilha dos antepassados, adicionando um toque de  modernidade à receita antiga. “Nós mantemos essa colônia de microrganismos (levain) num ambiente controlado que é constantemente alimentada com mais farinha e água à medida em que usamos parte desse fermento natural na fabricação dos pães”, conta.

De acordo com Ana Luiza Albuquerque, esposa e sócia de Rafael, parte dessa mistura é agregada a massa feita no dia e que depois vai para um descanso mínimo de dois dias. “Aí, nesse ambiente que chamamos de colônia, controlamos a temperatura e acrescentamos mais farinha e água para que o processo se renove e o levain se mantenha por muito tempo”, explica.

De acordo com o padeiro, a colônia da Levito já tem cerca de oito anos. “A nossa é talvez a pioneira na Bahia, criamos naquela época e a mantemos ativa até hoje, daí o sucesso dos nossos pães”, diz. 

(Priscilla Adduca/Divulgação)
O cardápio da Levito Pães é bastante diverso e entrega produtos em casa

Bastos, que trocou a segurança de uma padaria convencional pela artesanal - que montou no terreno da sua casa, em Piatã, em 2015 - explica que a lentidão do processo de fermentação natural é necessária porque é nesse tempo de descanso que as bactérias e leveduras consomem o amido da farinha. “Com isso o teor de açúcar é quase que totalmente reduzido”, garante.

Loucos por pão 
Foi a paixão pelo processo de fabricação artesanal que levou Andrea Albuquerque a criar a Divino Pão (@divino.pao), uma padaria virtual que, assim como a Levito Pães, atende a restaurantes, hotéis e consumidores finais. O cardápio vai além dos produtos de fermentação natural. A diversificação, no entanto, não os afasta das receitas originais. 

(Divulgação)
A Divino Pão tem um cardápio de pães de fermentação natural variado

Na Divino Pão, por exemplo, até o brioche já está sendo feito com fermentação natural. “Não queremos, e não vamos fugir da matriz original. Nossa proposta é fazer todos os nossos produtos que forem possíveis com o processo de fermentação natural”, ressalta a padeira.  E ela não está brincando em serviço. Depois do brioche, está testando agora a fermentação natural na produção do Tortamo de Calabresa, um dos carros-chefes do cardápio. 

(Divulgação)
Matheus Valverde da @tudopaosalvador usa fermentação lenta e natural

Enquanto a Levito e a Divino seguem suas trajetórias de sucesso, o jovem casal Maria Paula e Eduardo Simon, depois de viver quatro anos na Austrália, retornou a Salvador para colocar em prática os conhecimentos adquiridos nas padarias de lá e apostou na Nós Padaria Artesanal (@nospadaria) que acabou de ser aberta na Pituba.

Para eles, este mercado é muito promissor, desde que as receitas e o modo de produção sejam seguidos à risca. “Somos especializados em pães artesanais e os produzimos sempre a partir do levain que é o diferencial em se tratando de sabor, maciez e aroma”, defende Maria Paula.

(Raul Spinassé/Divulgação)
Pães de Celso Vieira estão na forneria, restaurante e padoca Pasta em Casa

Outro louco por pão é o chef Celso Vieira (@pastaemcasa). A ponto de abrir uma pequena padaria no seu agora complexo gastronômico no Rio Vermelho que reúne restaurante, forneria e a padaria-empório-garimpo batizados de Pasta em Casa. Os pães do chef, que já faziam sucesso nos restaurantes, agora são vendidos no balcão e podem ser tanto consumidos no local como na casa do cliente. 

"Pão é uma paixão, o alimento que mais gosto desde criança. Nasci numa casa de meio sangue italiano então o pão era presente, assim como é na gastronomia italiana”, alegra-se o chef que não para de surpreender sua clientela com novidades para além da Focaccia e do pão italiano de fermentação natural, dentre tantos outros que produz na sua padaria. A aposta da vez é o Pão de Queijo Mineiro, uma singela homenagem a origem de sua mulher e sócia Valeska Calasans., 

Quem também não abre de produzir seus próprios pães é o casal de chefs Kafe e Dante Bassi, do Manga (@mangarestaurante). “Gostamos de preparar tudo na nossa cozinha e com os pães não poderia ser diferente”, diz a chef alemã que reproduz receitas originais de fermentação natural com levain, além de especialidades do seu país como o Laugenbrot, cuja receita ela compartilha aqui. 

(Divulgação)
Fermento natural conhecido como Levain para fazer pães 

RECEITAS:
Como fazer o seu Levain (fermento natural) - Tempo de preparo: 30 dias
Ingredientes: Farinha de trigo /suco de uma fruta (pode ser maçã, abacaxi...) e água.

Preparo: 
Dia 1 - Coloque 100 gramas de farinha de trigo em um pote de vidro com tampa e acrescente 50 gramas do suco fermentado. Misture bem até virar uma massinha, feche muito bem e deixe em local com temperatura média (22 a 25 ºC) por 24 horas.

Dia 2 – Retire 30 gramas da mistura e descarte o restante. Coloque no pote limpo. Adicione 30 gramas de farinha de trigo e 15 gramas de água corrente fervida (30ºC).  Mexa até virar uma massinha. Deixe novamente em repouso por 24 horas.

Dia 3 ao 30º – Repita diariamente este mesmo processo.
Dica: Para manter a colônia de microrganismos em atividade permanente, vá, sempre que usar uma parte, alimentando o restante a mesma com água e farinha de trigo.

(Divulgação)
Pães de fermentação natural da Nós Padaria saindo do forno

Pão de Fermentação Natural da Nós Padaria Artesanal - @nospadaria
Rende um pão de 600g

Ingredientes: 270g farinha de trigo branca/ 30g farinha de trigo integral/ 210ml água filtrada ou mineral/ 90g de levain maduro/ 6g de sal

Preparo: Numa tigela ou recipiente misture as farinhas com a água e levain até que a farinha absorva a água, não precisa sovar.. Deixe descansando, tampado ou coberto com um pano, por 20minutos.
Acrescente o sal sobre a massa e misture até ficar homogêneo. Deixe descansando por mais 20 minutos. Faça 3 sovas na massa com intervalos de 45 minutos. Após a última sova, modele a massa
em formato redondo ou oval e coloque numa cestinha com formato adequado para fermentar por 3 horas. Em seguida transfira a massa e asse dentro de uma panela de ferro ou alumínio em forno bem quente (240ºC) por 35 minutos.

(Leonardo Freire/Divulgação)
Laugenbrot ( pão do centro da cesta) é uma versão do Bretzel alemão

Laugenbrot do Manga – @mangarestaurante
Rende 25 mini pães. 

Ingredientes
Para a massa: 400g farinha de trigo/10g sal fino/ 10g fermento biológico seco/ 15g malte claro/15g manteiga sem sal gelada/200g água fria
Para finalizar: 500 ml de solução com soda caustica (4%)/ 50g gergelim branco torrado

Preparo da solução de soda caustica: Misture bem 480 ml de água com 20g de soda caustica pura. Cuidado com a solução, ela pode queimar na pele, use luvas ou uma colher para misturar.

Massa: Misture todos os ingredientes em uma batedeira até que a massa fique lisa. Sem o uso de farinha, enrole a massa com uma grossura de 1,5 cm. Com ajuda de uma faca, corte pequenas rodelas e as coloque em uma assadeira com papel manteiga. Deixe crescerem, primeiro cobertas por um pano, depois sem cobertura para que elas criem uma pele fina. Quando dobrarem o tamanho, banhe uma por uma na solução com soda caustica e finalize com o gergelim torrado. Asse em forno pré-aquecido de  cinco a sete minutos.

(André Fofano/Divulgação)
Pão de farinha de mandioca de Andrea Alburquerque para a Divino Pão 

Pão de farinha de mandioca Copioba ao levain  – Divino Pão @divino.pao
Rende 4 unidades de 400g

Ingredientes: 600g farinha de trigo 00/ 257g farinha de mandioca Copioba/ 575g água mineral/ 283g fermento levain refrescado/ 17g sal marinho

Modo de preparo: Misture a farinha de trigo 00 e a farinha de mandioca numa masseira ou batedeira com gancho para massas pesadas. Acrescente a água e o fermento levain refrescado e sove por cerca de 3 a 5 minutos. Acrescente o sal e sove até a massa ficar homogênea e elástica. Coloque a massa numa bancada e deixe descansar por cerca de 10 minutos. Faça duas dobras de reforço e deixe descansar por cerca de 10 minutos.Repita a operação da dobra de reforço mais uma vez e após o descanso da massa, divida em 4 partes iguais e modele em forma de bola. Passe as massas na farinha de mandioca e coloque num recipiente forrado com um pano de prato limpo. Cubra com o mesmo pano e deixe descansar até dobrar de volume. Coloque uma panela de ferro no forno e pré-aqueça a 260ᵒc. Forre o fundo na panela com um pedaço de papel manteiga e polvilhe com a farinha de mandioca. Coloque o pão na panela com o acabamento para cima e polvilhe um pouco de farinha de mandioca. Tampe a panela e asse no forno a 200ᵒc por cerca de 18min. Retire a tampa da panela e deixe o pão no forno até dourar. Retire do forno e deixe esfriar numa grade. 

 

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