Sem vacina, sem abertura: bares e restaurantes optaram por manter o delivery ou continuar fechados

Estabelecimentos como o Velho Espanha Bar, Dendê Gastronomia e Coffeetown Salvador são alguns dos que não reabriram

Uns não têm condições de voltar a funcionar, devido à perda de faturamento na pandemia. Outros, por comprometimento com o coletivo, seguem convencidos de que ainda não é seguro reabrir. Por isso, alguns bares e restaurantes em Salvador estão dispostos a continuar fechados para receber clientes até que tenham segurança para reabrir as portas .

A reabertura foi autorizada na última segunda-feira (10) pela prefeitura. De acordo com o prefeito ACM Neto, 22 mil estabelecimentos em Salvador poderão abrir de segunda a domingo das 12 às 23h. Mas devem ter como regras o afastamento de dois metros de uma mesa para outra e um metro entre cadeiras de mesas diferentes, com o máximo de seis pessoas por mesa e oferta de álcool em gel para higiene dos frequentadores. Além disso, enquanto o consumo não é feito, o uso de máscaras é obrigatório.

Segundo o presidente executivo da Associação de Bares e Restaurantes (Abrasel) na Bahia, Luiz Henrique do Amaral, a reabertura é o primeiro passo para os restaurantes se reerguerem agora e buscarem o equilíbrio financeiro. A entidade está consolidando o número de quantos negócios em Salvador devem se manter operando sem o atendimento presencial ou só com o delivery. No mesmo levantamento, a Abrasel deve apresentar também um panorama sobre quanto o delivery afetou o lucro destes estabelecimentos nos últimos quatro meses. 

"Queremos completar, antes, os sete dias de reabertura até que a gente possa divulgar estes dados. Antes da pandemia, tínhamos uma ordem de 25% de oferta do mercado trabalhando com delivery e esse número durante a pandemia chegou até 40%. Ou seja, 60% do universo de bares e restaurantes ainda não usam delivery. Após a reabertura, nós estamos vivendo um dia após o outro, fazendo com que a gente tenha a melhor postura e uma atividade empresarial responsável", avalia Amaral.

Ele destaca que o setor está bastante preocupado com os custos operacionais que cresceram diante da oferta e demanda reduzida. "Mesmo com a reabertura, o quadro econômico ainda se mantém sem estabilidade necessária para conseguir manter os estabelecimentos abertos de médio a longo prazo”, completa.

Para ele, desde que foram autorizados a reabrir,  a reação da clientela tem sido positiva. "Os protocolos são muito claros e os clientes estão voltando de uma maneira muito comedida. É muito importante que a gente tenha essa visão de que ambiente seguro só existe com comportamento seguro".

Mesmo assim, estabelecimentos como o Velho Espanha Bar e Cultura, dos Barris, decidiram se manter fechados. Em um comunicado no seu perfil no Instagram, a direção do bar disse que tem todas as condições de adotar as medidas determinadas pela prefeitura, porém, não vai abrir para atendimento ao público. O Velho Espanha explicou que está “avaliando o cenário” e pediu as opiniões dos consumidores. Nos comentários, a maioria das pessoas respondeu que ainda não se sente segura em voltar a frequentar o bar no momento.

Dia 3 de agosto, os donos do Bar do Espanha, Uiara Araújo e Arthur Daltro compartilharam com os seguidores da página um apelo de luta pela sobrevivência do bar. Disseram que “mesmo sendo uma empresa que sempre gozou de solidez financeira, não chega a ajuda”, se referindo a busca por apoio com bancos, instituições financeiras e poder público. Revelam que com o funcionamento exclusivamente por delivery, não conseguiram atingir nem 10% do faturamento do mês equivalente anterior.

A partir de sugestões levantadas por seus consumidores, surgiu a campanha de financiamento coletivo #SOSVelhoEspanha para arrecadar fundos e manter o bar em funcionamento. Explicam que o valor arrecadado será utilizado integralmente para pagamento de salários, aluguel e custos fixos de manutenção do prédio.

Os dados exatos de quanto o delivery afetou o lucro dos bares e restaurantes nesse período ainda estão em fase de estimativa, segundo o presidente executivo da Abrasel. Mas afirma que, de acordo com os próprios dados da associação, a maioria do comércio do setor não adotou o delivery.

Dendê Gastronomia Baiana Sabendo desse déficit econômico, outros restaurantes ainda assim seguiram a mesma linha. Alegando que não se sente confortável para uma reabertura de imediato dentro de um “cenário ainda inseguro”, o restaurante Dendê Gastronomia Baiana continuará apenas com delivery.

De acordo com Leonardo Daltro, proprietário, o restaurante vem sendo acompanhado por consultores e está prestando atenção nos restaurantes que abriram primeiro. Daltro prefere ter mais cautela e esperar para ver como vão se comportar os números de ocupação de leitos, pois acredita que após esse período difícil, fechar novamente seria mais drástico. Durante os próximos 15 dias, eles aproveitarão para finalizar mudanças do endereço e no conceito da casa, além de avaliar uma abertura mais segura para seus clientes.

O proprietário do restaurante Dendê revela que essas consultorias fizeram com que os benefícios dados pelo governo fossem bem aproveitados durante esse período. Utilizaram a suspensão e redução de contrato que, segundo ele, ajudaram bastante a enfrentar a queda de quase 70% no faturamento com o uso do delivery. Anteriormente, o serviço do restaurante era exclusivamente presencial e se adaptaram ao “novo normal’ com investimento em entregas. Foram criados pratos exclusivos para a modalidade e promoções.

Apesar dessas ações, Daltro afirma que o restaurante passou por dificuldades para se manter em funcionamento. “Tínhamos muitas contas para pagar, não conseguimos empréstimos nos bancos. Tive que conversar com fornecedores e negociar com cada um, pagando pequenas parcelas. Resgatei previdência privada, vendi carro, fiz tudo que estava ao meu alcance para não fechar de vez o Dendê”.

O novo endereço do restaurante terá uma área aberta maior e mais arejada. “Estamos na contagem regressiva para estes 15 dias [passarem]”, diz o dono do Dendê. Ele espera que o número de casos não aumente para poder reabrir e por enquanto segue funcionando apenas com delivery.

A crença de que ainda é cedo para retomar as atividades também é compartilhada pela administradora Ana Paula Campos, 37. “Isso é ter responsabilidade. É o correto a ser feito. Não tem razão para abrir bares e colocar em risco as vidas para um serviço supérfluo. Ainda nem entramos em queda de contaminação e nem de mortes”, diz.  Para ela, os lugares que estão se recusando a abrir, merecem um olhar diferente do público quando isso acabar. “Com certeza optarei por frequentar esses lugares”, defende.  

Nemukta A casa de ramen de Salvador, o Nemukta, na Pituba, também preferiu esperar um pouco mais para retomar suas atividades no salão para garantir a segurança dos consumidores e da equipe. Também continuarão atuando com o delivery.

Rodrigo Ávila, proprietário do restaurante, considera a abertura para o público ainda muito prematura. “Ainda estamos sensíveis para a visitação de clientes e funcionários. O espaço [do restaurante] é fechado e em época de chuva é complicado fazer uso da calçada. Decidimos esperar mais até que haja uma normalização ou diminuição maior do número de contágios”, fala.

Ávila conta que perdeu 65 a 70% da renda com a venda por delivery. Nos primeiros meses, segundo ele, a perda foi mais drástica e o restaurante chegou a perder 90% em relação ao que costumava ganhar. “Agora deu uma melhorada. Foi difícil, mas estamos sobrevivendo”, diz.

O proprietário relata que enfrentou dificuldades porque tinha feito uma ampliação do restaurante em janeiro deste ano. Eles tinham um espaço pequeno, mas aumentaram em 3vezes a capacidade por conta do aumento de clientela na época. Com a pandemia, em março tiveram que fechar.

Sobre a expectativa de volta, Ávila diz que, a priori, analisará a situação das primeiras semanas para ver como será. Ele pretende sondar com os clientes para ver qual a melhor forma de se organizar para recebê-los com uma futura abertura. Garante que todas as medidas do protocolo anunciado pela prefeitura serão adotadas.

Coffeetown Salvador

A Coffeetown Salvador, restaurante localizado no Corredor da Vitória, também decidiu adiar a abertura do espaço. De acordo com comunicado publicado no seu Instagram, devido à preocupação com a saúde e bem estar de cada um que passa pelo local, a reabertura ainda não aconteceu.

A sócia da Coffeetown, Renata Sampaio, entende que “estamos num cenário extremamente instável, no qual não sabemos ainda a resposta do cliente, tão pouco qual será a dinâmica imposta por esse ‘novo normal’”. Então, aproveitou esses dias “para análise de ajustes internos, como treinamentos e adequações aos protocolos, que garantam segurança para clientes e colaboradores na reabertura, mas mais do que isso, tornem as exigências algo natural, sem fricção na experiência do cliente”.

Renata revela que houve impacto negativo no faturamento do restaurante por conta da experiência de consumo ser diferente por delivery: “os pedidos pelos aplicativos são mais racionais, menos movidos por impulso do que os feitos no salão”. A sócia conta que o restaurante antes não contava com um serviço de delivery. “Tivemos que criar um negócio da noite para o dia. Negócio esse que é caracterizado pelas elevadas taxas cobradas pelos intermediários e alto investimento de embalagens, que, no nosso caso, é, em maioria, compostável”, diz.

A sócia conta que as dificuldades para manter o negócio foram inúmeras, mas conseguiram “a despeito da enorme preocupação em honrar com as obrigações em um cenário de faturamento praticamente inexistente”. Segundo ela, a ciência de que nem tão cedo voltaremos aos patamares pré-pandemia a ajuda a tomar decisões mais realistas. Apesar disso, se alegra com a perspectiva de reabertura.

Renata lamenta as consequências da pandemia, que julga assustadoras para o setor: “tomamos conhecimento de muitos que ficaram pelo caminho. São empresas e vagas que dificilmente serão absorvidas”.

Ela conclui explicando que vai aproveitar a reabertura para “apresentar novidades aos clientes, entendendo que o período da quarentena trouxe mudanças na forma de consumir e que precisamos ser cada vez mais atrativos, para justificar o deslocamento dos clientes até nossa casa. E isso passa por todos os detalhes, o cardápio, claro, mas também um atendimento mais caloroso. Entendemos que depois de 5 meses de isolamento, todos querem (e precisam) se sentir abraçados (mesmo que à distância!)”. A Cooffetown é um desses estabelecimentos que optou por manter as atividades com entrega, pois além do cenário desfavorável, temem pelos clientes (foto: Divulgação) B-Vegan! Gastronomia

A B-Vegan! Gastronomia, rede de Fast Food vegana resolveu também esperar até o dia 21 para reabrir o salão para o público para abrir com mais cautela. Por enquanto funciona com delivery e take away. O dono, Leonardo Torres, já tinha tomado a decisão de não abrir o restaurante imediatamente após autorização a bastante tempo. Ele decidiu que vai esperar pelo menos 10 dias para poder ver o que vai acontecer de fato com o número de casos de Covid, em Salvador, para manter em segurança a equipe da B-Vegan! e seus clientes. Pensa essa espera também como estrategicamente melhor para a empresa, caso o prefeito resolva fechar o comércio novamente depois de toda uma reestruturação do espaço.

Torres diz que o foco da rede nunca foi delivery. Inclusive, fala que o restaurante só passou a oferecer essa forma de consumo depois de dois anos da empresa. De acordo com ele, com o fechamento da loja e da filial, na Pituba, para o público, houve uma queda de 70% nas vendas. “Foi um impacto bem grande”, conclui.

O proprietário da marca afirma ter agido rápido no início da pandemia. Ele já estava acompanhando o que estava acontecendo fora do Brasil e o que os restaurantes estavam fazendo. Além disso, ele revela não ter acreditado em nenhuma promessa do governo quanto a ajuda para o setor. Então ele tomou logo decisões em relação à equipe e fechamento das filiais para poder passar por uma redução de custos bruscas no início sem contar com absolutamente ajuda financeira nenhuma, o que, segundo ele, foi o que aconteceu com a B-Vegan! e maioria dos restaurantes. Conta que ter tomado decisões muito cedo facilitou muitas coisas. Segundo ele, o restaurante conseguiu recuperar estes 4 meses apenas com delivery sem grandes problemas. “Tivemos uma redução de vendas, mas também de custos”, analisa.

Agora, com a retomada, Torres diz que está, pouco a pouco, chamando toda a equipe de volta. Diz que a partir do dia 18, 70% da equipe já estará de volta e, em dois meses, tem expectativa de voltar com 100%.

Nesse tempo que a rede esteve fechada, Torres diz que foi a adaptando para este momento novo e vendo com os restaurantes já abertos o que está funcionando para garantir segurança. Fala da disposição de mesas e cadeiras, da oferta de álcool em gel, sinalização, etc. Afirma que quando abrir, terá tudo de acordo com o regulamento da prefeitura. “Teremos 50% ou menos de lugares”, diz. Na cozinha, os procedimentos da Anvisa continuam os mesmos, será apenas acrescentada a utilização de máscara, assim como toda a equipe. 

Sagaz Assador 

O restaurante Sagaz Assador também decidiu, em aviso nas redes sociais, continuar a operação apenas com delivery e retirada. O sócio do restaurante, Flávio Medrado achou que seria mais interessante avaliar a intenção da população de realmente ir aos restaurantes antes de reabrir o salão. Segundo ele, “a reabertura implica em custos logísticos e com funcionários, que precisam ser bem avaliados”.

Em relação ao funcionamento por delivery, o sócio conta que “sem dúvida, o faturamento caiu bastante. Quando recebemos um cliente no salão, vendemos uma experiência. O cliente senta, pede um drink, um vinho ou uma cerveja. Pede algumas entradas esperando outros convidados chegarem, almoça ou janta, pede sobremesa e vai estendendo a permanência na casa. No delivery, o cliente decide o que vai querer num único pedido, de forma mais calculada, o que afeta o ticket médio”. Medrado diz que o delivery tornou possível o funcionamento do restaurante, mas “apenas o suficiente para passar por esse processo”. Ele avalia que a reabertura precisa ser bem pensada porque apesar de representar maior ganho, a reabertura tem também um maior custo operacional.

O restaurante considera voltar a funcionar presencialmente quando tiver “uma noção melhor de como o cliente vai se comportar e se a movimentação parecer razoável para justificar os investimentos de reabertura”, diz o dono do Sagaz.

Carvão Cozinha de Fogo

Há alguns que, mesmo sem delivery, prezam pela segurança acima do lucro. O restaurante Carvão Cozinha de Fogo é um exemplo: anunciou que não se sente confortável para o retorno das atividades de forma imediata por entender que não será possível dar o seu melhor na atual conjuntura. Eles enxergam que “o custo econômico é grande, mas pode ser ainda maior com a falta de perspectiva de um eficiente plano econômico de apoio ao setor privado na retomada da economia”. O restaurante tentou implantar o serviço de delivery, mas percebeu inviabilidade. Por conta disso, a maior parte da equipe segue em “stand-by” para retomar em “momento mais propício”.

Segundo Ricardo Silva, proprietário do Carvão, seguindo os protocolos estabelecidos pela prefeitura, não teriam mesas suficientes para tornar viável a abertura neste momento. “O restaurante tinha 90 lugares e com o distanciamento exigido pela prefeitura, cairiam para pouco mais de 30”, diz. Deste modo, seria “bem complicado de abrir nesse formato e o restaurante não consegue se pagar”, continua. Além disso, o horário limite de funcionamento permitido seria muito cedo em relação ao movimento usual, que começa, segundo ele, a partir das 20h30. De acordo com a sua experiência, os clientes costumam permanecer em torno de 2h na mesa, o que impossibilitaria o rodízio de clientes no local.

Depois de muita avaliação, o restaurante constatou que não funciona por delivery. Silva conta que “quando o restaurante é pensado para atender via delivery, ele é capaz de dar dinheiro. Mas isso tem que ser planejado”. O Carvão, porém, tem uma estrutura que foi pensada para atender no salão e vende carne, produto inviável de ser entregue através do delivery com qualidade. Portanto, segundo o proprietário, não tem como, desta forma, transformá-lo em delivery e achar que as contas vão se equilibrar, também por conta da taxa dos aplicativos - em torno de 30% - ultrapassar muito a taxa de lucro do restaurante. Além disso, o proprietário não quis colocar em risco a história que foi construída em seus 4 anos de empresa.

“Tivemos um impacto negativo muito forte porque a gente cessou completamente as atividades e todo o dinheiro que tínhamos de capital de giro e de caixa foi ‘engolido’ nesse período”, revela. O que agrava a situação é que “os impostos e as contas de consumo não pararam de ser cobrados”, diz ele. O restaurante tornou viável a continuidade da sua existência com recursos próprios do dono. Ele denuncia que não conseguiu empréstimos de bancos e o dinheiro que ele recebeu depois, com dificuldade, foi muito insípido. “A gordura que tinha desses anos que estávamos abertos, queimou. O que resta agora é um pouco [de dinheiro] para na reabertura ser investido”, explica. Para ele, não teria condições financeiras de abrir o restaurante duas vezes, caso haja uma segunda onda da doença. Diz que vai esperar mais para poder entender melhor como vai funcionar esse retorno e garantir mais segurança.

Silva espera que em meados de outubro surja um tratamento, uma vacina ou, pelo menos, uma redução considerável da pandemia para apaziguar o medo e trazer segurança para o negócio e para os clientes.

O biólogo e professor Perimar Moura, 44, que se identifica como um botequeiro que respeita a quarentena, diz que a falta de cultura de coletividade tem levado as pessoas a naturalizarem uma pandemia que se apresenta em seu pior momento no Brasil. “As poucas ações sensatas partem da iniciativa popular isolada e cada vez mais esvaziada, o que pode acarretar num preço altíssimo para o povo brasileiro”, acredita. 

Para ele, nesse momento, quem demonstra essa sobriedade e espírito de solidariedade para com a população, merece um olhar diferenciado. “Precisamos entender que vida em sociedade só se faz saudável se aprendermos a viver solidariamente, não impondo posicionamentos pessoais em detrimento do coletivo. Todo meu respeito a quem mantém a serenidade e não abriu as portas para a insanidade do momento”, afirma.

Mondo Gelato

A unidade da Mondo Gelato da Pituba continua com seus tapumes. Isso porque ela também não vai reabrir. Mas, ao contrário dos exemplos anteriores, provavelmente ela não reabra mais, segundo uma das proprietárias, Luana Lages. A unidade principal da sorveteria fica no Rio Vermelho e voltou a funcionar porque as donas têm o desejo de que a marca permaneça. Porém, a pandemia afetou enormemente o faturamento do estabelecimento, que, funcionando exclusivamente com delivery, passou a faturar apenas 3% do valor de costume.

A unidade da Pituba foi inaugurada no final de outubro do ano passado e, por conta do coronavírus, teve que fechar logo na segunda quinzena de março. Isso levou a sorveteria a um grande prejuízo. Luana Lages, sócia da Mondo junto com a sua irmã Naiana, informou ao CORREIO que só com a estrutura, gastou 200 mil reais. Conta ainda que, além da unidade da Pituba, tinha pontos de vendas no Yacht Clube da Bahia, na Ilha dos Frades e fornecia para Food Service. Por conta disso, teve receita completamente afetada. 

A proprietária da marca diz guardar as energias para a loja do Rio Vermelho, onde fica a matriz e produção do gelato. Está, junto com sua sócia, negociando com o proprietário do estabelecimento da Pituba um preço menor para o aluguel, que já foi negociado durante o fechamento do lugar e revela que teve luz e água cortadas pela Coelba e Embasa.

De acordo com a o presidente da Abrasel BA, as pesquisas indicam que em até 60 dias, 60% do mercado tem a intenção de voltar a frequentar os bares e restaurantes. Segundo ele, as estimativas também apontam que, agora nesse início, o faturamento do setor será algo em torno de 30 - 40% do que era, evoluindo a cada mês, chegando ao fim do ano com uma expectativa de 70 - 80% do faturamento de dezembro do ano passado. 

*com supervisão do chefe de reportagem Jorge Gauthier