Vermelhíssimo: conheça o Red Velvet, a tendência doce do momento

bazar
01.03.2018, 07:30:00
Atualizado: 09.06.2018, 21:49:03
O Red Velvet da Rainha da Cocada, Raiza Costa, tem cor de beterraba (Reprodução/Confeitaria Escalafobética)

Vermelhíssimo: conheça o Red Velvet, a tendência doce do momento

Bolo tem cor vermelha intensa e está fazendo sucesso em docerias de Salvador

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Massa de cor vermelha intensa. Recheio fofo e bem branquinho. O contraste chama atenção nas docerias. O nome também: Red Velvet. As duas palavras, em inglês, significam vermelho e veludo, respectivamente. O tom bordeaux esconde sabor de chocolate. O creme branco é o perfeito oposto complementar: baunilha. Mas não enjoa. A base dela é cream cheese.

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O negócio fica tão bom que quatro das principais casas de doces da cidade oferecem a novidade. “Seis de cada dez tortas que vendemos são Red Velvet, conta a empresária Priscila Sampaio, da Madame Ladoux, presente no Salvador Shopping e no Bela Vista. Já na confeitaria Bianca Monteiro, no Caminho das Árvores, o sabor corresponde a 30% das vendas das 12 opções oferecidas por dia.

Os três formatos de Red Velvet naked cake da confeiteira Junia Franco: com flores (R$ 230), com frutas vermelhas (R$ 220) e simples (R$ 180) (Fotos: Divulgação)

De olho no sucesso do bolo, o chef Gabriel Beckel, do Nonna Café, na Pituba, criou um pavê e um milkshake de red velvet. “O pavê apenas é mais úmido e pode ser acompanhado de uma bola de sorvete. O milkshake foi ideia da minha amiga Lilian Brasileiro, do blog Só Vim Pela Sobremesa. Tem sabor de cream cheese, levemente ácido, e pedaços de bolo. É uma torta para beber”, diz ele.

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Tingido
A vistosa cor da massa começa com a mistura de alguns ingredientes, mais especificamente vinagre, leitelho (buttermilk) e cacau. Mas isso é só uma parte. “A reação química está longe de ser a principal responsável pelo tom. O mais comum é o uso de corantes, que podem ser artificiais ou naturais, como o sumo de beterraba reduzido”, confidencia Gabriel.

De olho no sucesso do bolo, o chef Gabriel Beckel criou o milkshake de red velvet (Foto: Angeluci Figueiredo)

No livro Confeitaria Escalafobética (Ed. Senac, R$ 89 no site da Livraria Cultura), a ex-participante do Masterchef nos EUA e apresentadora do programa Rainha da Cocada, no GNT, defende o corante de origem vegetal. “E, acredite, ela fica com a cor muito mais viva do que com o tóxico corante vermelho 40, que vai te envenenando aos poucos”, ensina a chef.

História
A origem do Red Velvet é cheia de imprecisões. Mas vamos à certeza. “A ‘família’ de bolos à qual ele pertence, a dos velvet, ou aveludados, existe desde 1800, com primeiros registros depois da guerra civil americana. É uma massa bem leve e sequinha, que leva vinagre e leitelho (buttermilk) na receita. Era comum em sabores como abacaxi e limão”, explica Gustavo Candotta, formado em confeitaria pelo Bellouet Conseil de Paris e professor de Gastronomia da Unime.

Na confeitaria Bianca Monteiro, no Caminho das Árvores, o sabor Red Velvet com um toque de frutas vermelhas corresponde a 30% das vendas das 12 opções oferecidas por dia (Foto: Angeluci Figueiredo)

Segundo ele, foi no século 20, surgiu o Red Velvet, que já tinha uma cor avermelhada por conta da reação dos ingredientes ácidos. “Depois da quebra da bolsa de Nova Iorque em 1929, chocolate tava difícil. Aí eles ferviam beterraba e coloriam. Até porque comprar corante artificial naquela época era caro”, pontua Gustavo.

Outra história aponta para uma oportunidade enxergada por uma empresa de corantes americana, a Adams Extract Company. Depois que o congresso estadunidense aprovou uma legislação que regulava o uso de corantes alimentícios em 1938, John Adams, o criador da companhia, percebeu que um impactante bolo vermelho poderia ser uma maneira dele vender muito corante. Aí, na década de 40, a empresa imprimiu milhares de cartões com a receita. E “encartou” em seus produtos que poderiam ser utilizados no Red Velvet: extrato de baunilha, corante vermelho e creme artifical com gosto de manteiga, que era muito popular por conta do racionamento de alimentos durante a Segunda Guerra Mundial. Isso de acordo com informações dadas por Sterling Crim, chefe do departamento de marketing da companhia, a uma reportagem de 2014 do jornal The New York Times.

Seis de cada dez tortas vendidas na doceria Madame Ladoux (shoppings Bela Vista e Salvador) são Red Velvet (Foto: Divulgação)

Mas, de lá pra cá, como ele voltou à moda? Ainda segundo o jornal de Nova Iorque, a culpa é da Magnolia Bakery, badalada confeitaria que aparecia no seriado Sex And The City. “O bolo se tornou um sucesso de vendas e também ganhou versão cupcake. O Red Velvet se tornou uma estrela”, afirma a repórter de gastronomia Kim Severson, do periódico americano.

Dá pra fazer em casa?
Raiza garante que sim (receita na página 5). “90% dos red velvets hoje são bolos tradicionais de chocolate tingidos. A receita original é um pouco mais difícil,  mas se em 1800 e tanto conseguiam fazer bolo veludo, por que não conseguiríamos agora?”, pontua Gustavo. Para Gabriel, o segredo está nos ingredientes: “Indico uma balança de precisão para medir. E não economize nos ingredientes. Escolha sempre os melhores”.

O sucesso do red velvet na doceria Madame Ladoux inspirou um sabor do macaron (Foto: Divulgação)

Onde encontrar

Para comer na hora
Madame Ladoux (Shopping Bela Vista, L2, Salvador Shopping, L3): a fatia de torta custa R$ 17,90 e ela inteira, que serve até 20 pessoas, sai por R$ 159,90. Bianca Monteiro Confeitaria (Alameda dos Sombreiros, 1.141, Caminho das Árvores): R$ 14,90 a fatia. A torta inteira, tamanho pequeno, fica R$ 140. Priscilla Diniz: o cupcake é R$ 10 e a torta custa R$ 170. Na Nonna Café (Av. Paulo VI, 355, lj 5, Pituba) a fatia sai a R$ 16,90 e a torta inteira (pequena) é R$ 99 (15 cm de diâmetro).

No Nonna Café tem também pavê de red velvet (Foto: Angeluci Figueiredo)

Encomendas
Junia Franco (@juniabfranco no Instagram): a pequena (20 cm de diâmetro) simples sai por R$ 180; com frutas vermelhas fica R$ 220 e com flores por R$ 230. Luan Moura (@luanmoura no Instagram): R$ 140 o naked aro 15 (cerca de 10 fatias) e R$ 290 o aro 20 (aproximadamente 25 fatias). Dilícia de Brownie (@diliciadebrownie no Instagram): o minibolo (8 fatias) é R$ 60, o bolo médio (20 fatias) é R$ 110 e o grande (30 fatias) custa R$ 155.

Na Dilícia de Brownie (@diliciadebrownie no Instagram): o minibolo red velvet (8 fatias) é R$ 60 (Reprodução/Instagram)

Inspirados
A Madame Ladoux, além das fatias e da torta, criou um macaron sabor red velvet, que custa R$ 5,90. A Nonna Café tem um milk shake (R$ 29,90) e um pavê (R$ 16,90 sem sorvete e R$ 24,90 com sorvete). O DOC American Barbecue (R. das Dálias, 584, Pituba) tem sobremesa que mistura o bolo com calda e pedaços de morangos e ganache de chocolate branco (R$ 19,90).

Não têm
Viva Gula, Doces Sonhos, Belles e Perini.

No DOC American Barbecue tem sobremesa que mistura o bolo red velvet com calda e pedaços de morangos e ganache de chocolate branco (Foto: Angeluci Figueiredo)

RECEITA - Red Velvet natural
Por Raiza Costa, no livro Confeitaria Escalafobética

Ingredientes bolo
1 1/2 xícara de farinha de trigo não branqueada
1 pitada de sal
1 colher (chá) fermento em pó
2 colheres (sopa) de cacau em pó
3/4 de xícara de sumo peneirado de 6 beterrabas frescas passadas em centrífuga ou juicer
1 colher (chá) de vinagre
1 colher (sopa) de suco de limão
7 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara de açúcar
2 ovos
1 colher (sopa) de extrato de baunilha
1/2 xícara de leitelho (buttermilk)

Ingredientes recheio
1/2 xícara de cream cheese
1/2 xícara de queijo de cabra (pode ser substituído por mais cream cheese)
5 colheres (sopa) de manteiga
2 xícaras de açúcar de confeiteiro
1 colher (chá) de extrato de baunilha

Preparo bolo
Preaqueça o forno a 180º C e unte com manteiga e farinha duas formas redondas de 12 cm de diâmetro ou uma de 20 cm. Em uma vasilha, adicione a farinha, o sal, o fermento e o cacau em pó. Reserve. Em uma panela, reduza o suco de beterraba em fogo baixo até restar apenas 3/4 de xícara. Não deixe o suco ferver ou ele vai perder a intensidade da cor. Deixe esfriar e adicione o vinagre e o suco de limão. Reserve.

Em uma vasilha, bata a manteiga e o açúcar com um fouet, até ficarem fofos e pálidos. Adicione os ovos, um de cada vez. Adicione o extrato de baunilha e o leitelho (buttermilk) e bata até tudo ser incorporado. Adicione essa mistura aos ingredientes secos e mexa delicadamente. Adicione o suco de beterraba por último e mexa para incorporar. A cor já vai ficar um bordô apaixonante. Despeje a massa nas formas e asse por aproximadamente 35 minutos ou até que um palito saia parcialmente limpo do meio do bolo. Essa massa é superúmida e o palitinho pode conter algumas migalhas.

Preparo recheio
Em uma batedeira, adicione todos os ingredientes do recheio e bata por 5 minutos para que a mistura fique bem fofa.

Montagem
Quando o bolo estiver frio, corte-o ao meio na horizontal, usando uma faca de serra. Espalhe o recheio e empilhe outra fatia de bolo em cima. Repita o processo caso tenha assado dois bolos. Decore o topo com frutas vermelhas a gosto e sirva em temperatura ambiente. Eu gosto de colocar o recheio em um saco de confeitar e fazer um círculo em volta do topo do bolo antes de decorar com frutas, assim você cria uma barreira e as frutinhas não caem.

A torta red velvet custa R$ 170 na doceria Priscilla Diniz (Foto: Divulgação)

Dicas
Quanto mais frescas as beterrabas, mais vibrantes serão as cores. Para saber do frescor, faça um teste: corte um pedaço; se ela manchar suas mãos de vermelho escuro é porque está fresquinha. Outra coisa importante: se você usar as farinhas de trigo comuns, brancas, que parecem um talco, o bolo vai ficar marrom. A cor natural desse bolo só é possível por causa da reaçãoquímica entre os ingredientes e os ácidos (vinagre, limão e leitelho/ buttermilk). As farinhas populares brasileiras são clareadas com aloxana e peróxido de cálcio, o que a oxida. Esses agentes químicos interferem diretamente no desenvolvimento da cor vermelha desse bolo, tornando-o marrom.

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