Café especial feito com grão verde? Cientistas brasileiros mostram que dá certo

Na produção de cafés especiais, a regra é clara: só entra grão com nota acima de 80 em provas às cegas. Visual impecável, sabor limpo, nada de amargor ou falhas. Qualquer defeito – seja grão quebrado, mofado, picado por inseto, muito pequeno ou verde demais – é motivo pra descarte.

Mas e se justamente aquele fruto esverdeado, geralmente jogado fora, puder virar um café de altíssimo nível?

Foi o que mostrou um estudo brasileiro publicado na revista Food and Bioprocess Technology. Pesquisadores da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), no campus de Patos de Minas (MG), resolveram testar uma nova abordagem. Eles fermentaram grãos da cultivar Arara, do tipo arábica, misturando frutos verdes e maduros.

O resultado? Surpreendente. Em muitos casos, os cafés obtidos superaram em sabor e aroma aqueles feitos apenas com grãos maduros – e todos atingiram as exigências da Specialty Coffee Association (SCA), referência global na área.

O segredo está em uma técnica chamada fermentação anaeróbica autoinduzida (ou SIAF, na sigla em inglês). Nela, os frutos são colocados, logo após a colheita, em barris vedados por até 96 horas, sem oxigênio. O método acontece antes da secagem dos grãos.

A primeira autora do estudo, Luiza Braga, explica que a SIAF ajuda a mascarar os defeitos típicos dos grãos verdes e ainda melhora o perfil sensorial da bebida. “Além disso, dá pra fazer direto na fazenda, o que valoriza o produto antes mesmo dele sair pro mercado”, afirmou em entrevista a  Agência Fapesp.

A fermentação anaeróbica ainda não é rotina entre cafeicultores, mas vem ganhando atenção. “Muita gente tem procurado entender essa técnica, já que ela pode agregar valor e abrir espaço pra cafés mais caros”, diz Líbia Diniz Santos, coordenadora do estudo em entrevista a Agência Fapesp.

Pra monitorar o processo, os pesquisadores usaram sensores desenvolvidos por eles mesmos, que acompanham pH e temperatura sem precisar abrir os barris. Um detalhe importante: a fermentação feita com a temperatura externa mantida em 27 °C resultou nas maiores notas sensoriais, mais altas até que cafés 100% maduros.

Outro ponto interessante é o uso da inteligência artificial. Com uma ferramenta criada pelo próprio grupo de pesquisa, foi possível identificar que 70% dos frutos colhidos estavam verdes. Mas, mesmo assim, após a fermentação e a triagem padrão (eliminando quebrados e defeituosos), o teor de grãos imaturos nas amostras ficou entre 13% e 30%.

A equipe acredita que, se a proporção de verdes fosse maior que isso, o sabor final seria prejudicado, mesmo com a fermentação. Ou seja: tem limite.

A cultivar Arara, usada nos testes, é uma variedade lançada em 2012 pela Fundação Procafé após 15 anos de pesquisa. Ela é conhecida por ser resistente a doenças e bem adaptada ao clima do Cerrado. Na xícara, se destaca pelo corpo encorpado e notas cítricas.

O próximo passo do grupo é descobrir quais compostos químicos, formados durante a fermentação, são responsáveis por esse ganho de sabor. Além disso, pretendem testar o método em outras variedades de café.

A pesquisa, feita no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos da UFU, mostra que, com planejamento e técnica, dá pra transformar o que antes era rejeito em café premium. E mais: abre caminho pra produtores aproveitarem melhor a colheita e aumentarem o valor do que produzem, sem precisar buscar só o grão perfeito.

As informações sobre a pesquisa foram retiradas de texto da Agência Fapesp.