Bahia além do dendê: Gibão de Couro busca inspiração na porção sertaneja

Além das carnes, há ainda os peixes de água doce encontrados nas regiões ribeirinhas do São Francisco

Há quase 30 anos que os principais pedidos do restaurante Gibão de Couro, na Pituba, giram em torno de carne de sol, picanha, bode e filé alto de surubim assado na brasa. Servidas em  porções generosas, as carnes ainda vêm ancoradas em pirão de leite, aipim, farofa d´água, feijão tropeiro, paçoca de carne-seca ou mesmo baião de dois. Essas guarnições são típicas de uma mesa tradicional nordestina - e baiana, portanto -,  mas que é pouco explorada na capital. Aqui, quase tudo acaba em dendê.  Cordeiro A carne, que solta do osso, é marinada no vinho  e  servida com  arroz negro e aipim (Foto: Sora Maia/ CORREIO) Crítico a essa cultura, o empresário Ronaldo Teixeira fugiu do cardápio de moquecas e buscou inspiração na porção sertaneja, a que ele conhece do Norte e Nordeste do estado, e criou o menu do Gibão.  “Nossa diversidade gastronômica é muito grande, mas a que predomina em Salvador é a culinária africana. Temos a comida do Recôncavo, que é muito rica, a da Chapada, a do Oeste, mas nada disso é divulgado”, justifica a escolha.

De fato, existem poucos restaurantes com opções de pratos sertanejos por aqui. Fora o Gibão e os bons Picuí e A Porteira, as casas servem, no máximo, carne de sol e aipim, como se apenas isso fosse representativo. Há, no entanto, muitos outros sabores, como os peixes de água doce, por exemplo, encontrados nas regiões ribeirinhas do São Francisco. 

O engano, argumenta Ronaldo, é que se subestima a comida nordestina porque é simples de preparar. Na roça, as donas de casa colhem os ingredientes no quintal ou compram nas feiras de produtos frescos. A mesa é posta assim que a comida fica pronta, e o cheiro sai para a rua, inebriando quem passa.

Por isso, parte do sucesso de anos do Gibão se deve à escolha dos produtos. Quase tudo vem da agricultura familiar; a carne de sol é feita ao modo antigo no próprio restaurante. No Gibão, pouca coisa muda. A ousadia do cardápio restringe-se a esse prato que eu e a fotógrafa Sora Maia provamos: paleta de cordeiro marinada no vinho e servida com aipim e um improvável arroz negro espanhol. A cozinheira Gil está lá desde que a casa abriu. Então, os sabores permanecem inalterados. A paçoca de carne-seca frita na manteiga e pisada no pilão com alho e farinha é sempre inacreditável.  

São esses sabores de origem que atraem muitas famílias com diferentes gerações, todo domingo. O hábito de ir no Gibão passa de pai para filho. Uma comida que não cai de moda, mesmo com a chegada de bons cardápios contemporâneos na cidade. É só lembrar de ir. Viva o tradicional! Paçoca  A  carne é bem triturada com a  farinha. Úmida e muito saborosa, a mistura pode ser uma  entrada (Foto: Sora Maia/ CORREIO) Gibão de Couro | Rua Mato Grosso, 53, Pituba. Abre às 11h. T.  3240-6611  Preço dos pratos indicados: Cordeiro R$ 91,80/ Paçoca de carne de sol  R$ 32. 3 porções

COMIDA DI BUTECO - O Melhor dos Petiscos

O Comida di Buteco, concurso de tira-gosto mais pop  do país, concluiu a temporada 2019 e  as receitas  ainda estão no cardápio dos participantes. Pode-se fazer uma minimaratona  e conhecer os campeões, escolhidos pelo público e júri especial. A avaliação não é só do prato, inclui atendimento, temperatura da bebida e higiene. Confira ao lado os três primeiros colocados. Teve de tudo: hot rolls de carne-seca, bolinho de mocotó e casquinha de siri com aipim e queijo. Não provamos. Preço fixo: RS 20      

1º - Sushili Sushibar Tira-gosto ‘Jabá do Japa’: Hot Rolls com recheio de carne- seca, bacon, purê de aipim, cream cheese, crispy de couve e  pimenta T. (71) 3013-2220  2º - Boteco As de Kopas Tira-gosto ‘Pé-Sujo’: Bolinho de mocotó com caldo recheado com mix de carnes do corte e molhos baiano e de tutano T. (71) 99146-4664 3º - Boteco do Nenca Tira-gosto ‘Coisinha Gostosa’: Casquinha de siri servido em camadas: Siri, camarão, farofa, pirão de aipim e queijo coalho  T. (71) 98755-9678