Defumação artesanal: aprenda a fazer em casa com uma panela velha

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06.07.2018, 10:00:00
Atualizado: 06.07.2018, 10:37:20

Defumação artesanal: aprenda a fazer em casa com uma panela velha

Truque pode deixar tudo com aquele gostinho especial: carne, frango, peixe, vegetais e até frutas

Quem aí não gosta de uma boa comida defumada? Se, na teoria, o sabor de fumaça pode parecer um tanto quanto estranho, na prática, a técnica dá um gostinho delicioso e bem característico aos alimentos. E olha que muita coisa pode virar defumada - não somente carne vermelha, peixe e frango, como muita gente pensa.

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“Na Argentina, por exemplo, se defuma temperos; no México, pimentas; em outros lugares o sal, e assim vai”, lembra Larissa Dantas, professora de gastronomia da Faculdade Ruy Barbosa-Wyden. Pois vai além mesmo: até legumes, frutas e queijos entram no páreo.

Basicamente, há três tipos de defumação: a quente, a fria e a líquida.

A defumação pode ser feita em carnes, legumes e até frutas
(Foto: Renato Santana/Divulgação)

“A primeira ocorre com temperaturas em torno de 75°C, e tem como objetivo conferir sabor e odor característico. O resultado é um produto menos seco. Já a fria usa temperaturas bem mais amenas, que giram em torno dos 30-40ºC . Ela pode levar dias ou até semanas e, como resultado, os produtos ficam mais secos e salgados que no processo quente”, explica Larissa.

“Tem também a forma líquida, que usa o líquido da condensação da fumaça em água. Pode ser feita de forma simples, pelo contato direto por algum tempo, bem como após a salga ou pré-secagem”.

Comum nos Estados Unidos, essa forma de defumação tem frasquinhos à venda no mercado - muitas vezes, com o nome em inglês, liquid smoke. No site das Americanas, dá para achar versões a partir de R$ 26, com cerca de 150ml.

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Existem frasquinhos de liquid smoke à venda no mercado
(Foto: Divulgação)

A madeira importa
Na defumação, o que garante o sabor característico à comida é a exposição à fumaça, vinda de alguns tipos de madeira. E aí vem um cuidado fundamental para que tudo dê certo.

“Não é qualquer uma que deve ser usada. Não pode, de forma alguma, madeira com resina, cola ou verniz. Faz mal à saúde e pode matar”, avisa o chef Ricardo Silva, do restaurante Carvão.

Assim, as ideais são as provenientes das árvores frutíferas, como goiabeira, macieira e ameixeira. Dá para comprar o quilo das lascas no Mercado Livre por R$ 35.

As madeiras de árvores frutíferas são as ideais para defumar
(Foto: Renato Santana/Divulgação) 

“O tipo da árvore vai influenciar no gosto final. A comida terá uma nota daquela fruta. Mas é uma notinha mesmo, bem leve”, fala Ricardo. Outro detalhe importante: a madeira tem que ser seca. Caso ainda esteja verde, pode amargar a comida.

Dá para defumar em casa?
Sim, da forma quente. “A fria não é possível, pois você teria que gerar a fumaça e a transportar (sem que aquele alimento seja aquecido ou cozido)”, explica Ricardo.

Para fazer o método quente, há algumas panelas defumadoras, que cozinham e defumam ao mesmo tempo. Mas, segundo Larissa, é possível preparar a comida no forno comum.

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“Basta ter uma assadeira com grelhas, papel laminado e madeira". Forre a parte de baixo do utensílio com o papel laminado e adicione a madeira. O produto que será defumado ficará na parte de cima. Esta técnica é indicada para cozinhar carnes.

Já para fazer defumações mais delicadas, como frutas, legumes e peixes, você pode contar com a boca do fogão.

Segundo o chef Sandro Borges, da Varanda Gourmet, é só usar uma panela comum (velha, de preferência) com outra para escorrer massas, encaixando a segunda no topo da primeira.

É possível usar um escorredor de massas para defumar
​​​​​(Foto: Renato Santana/Divulgação)

O escorredor pode ser trocado por uma panela de bambu, caso você a tenha em casa. Só não se esqueça de colocar o papel alumínio na panela comum, que fica embaixo.

Na preparação de um molho de tomate defumado, por exemplo, a receita é assim: “primeiro, eu ponho papel alumínio na borda da panela, para que a outra fique melhor encaixada. Então, no fundo dela, coloco as raspas da madeira que vamos usar para a defumação”, diz.

Ele, então, encaixa o escorredor na panela. “Como o meu é de ferro, coloco óleo, para não grudar, e adiciono as fatias de tomate. É importante que elas estejam sem pele nem semente, e cortadas ‘no comprido’ - ou seja, de cima para baixo. Arrume-as no escorredor, de forma que uma não fique em cima da outra”.

O escorredor pode ser trocado por uma panela de bambu
(Foto: Renato Santana/Divulgação)

Então, você fecha a panela e espera um pouco. Passados uns minutinhos, dá para incluir, junto com as raspas de madeira, algumas ervas secas, como alecrim, para dar gosto. Só lembre-se: ponha elas depois de um tempo, já que queimam rápido.

Falando em tempo, o quanto a comida ficará defumando vai de acordo com o seu gosto - quanto mais tempo, mais defumado o alimento estará. Só fique de olho para não deixar tempo demais, pois pode amargar.

O tempo de defumação varia de acordo com o gosto
(Foto: Renato Santana/Divulgação)

“Com as rodelas de tomate defumadas, amasse-as (com um machucador ou garfo) e adicione um pingo de açúcar, sal e pimenta branca. Está pronto o molho”, fala o chef. Aí, a sugestão dele é juntar o molho a uma posta de badejo e voilà: fica uma delícia.

A sugestão do chef é o molho com badejo
(Foto: Renato Santana/Divulgação)

Se você quiser fazer o próprio peixe desta mesma forma, é um pouquinho mais complicado.

“Eu deixo uma posta de salmão, por exemplo, numa solução de açúcar mascavo e sal por 12 horas na geladeira, e com o couro para cima. No outro dia, tiro e deixo secar. Então, ponho no escorredor com o couro para baixo e faço o processo. Ele fica defumando de 40 min até 1h”, fala.

No churrasco
Outra forma de defumar carnes é usando uma churrasqueira. “A ideia é deixar a comida o mais longe possível do calor, para que haja a atuação da fumaça. Se você botar a mão onde o alimento estará e conseguir ficar com ela lá por mais de dez segundos, a altura está boa”, fala Ricardo.

Ali, o calor não é tão intenso a ponto de cozinhar a carne antes de defumá-la.

Dá para defumar também na churrasqueira
(Foto: Renato Santana/Divulgação)

“Na parte de baixo, onde ficaria o carvão, coloque a madeira e acenda o fogo. A fumaça irá agir e agregar sabor. Se quiser, adicione as ervas aromáticas”.

Para fazer a costela defumada do Carvão, Ricardo diz que deixa a fumaça agir durante 3h e, depois, desce a carne, para que ela cozinhe. “É um procedimento legal, pois você não tem muito trabalho, só precisa gerar a fumaça”, fala Ricardo.

Defumação e saúde
Será que há algum mal em comer alimentos defumados? Para saber melhor, conversamos com a nutricionista Eveline Cerqueira. Confira:

Há algum problema em se comer esse tipo de alimento? 
O maior problema do processo de defumação é que, quando ele acontece, há formação de compostos químicos que aderem à superfície desses alimentos e que, se consumidos exageradamente a longo prazo, podem causar danos à saúde - por exemplo, são associados ao desenvolvimento de câncer.

Além desses compostos formados durante a defumação, no caso das carnes, é que quase sempre a carne defumada utilizam nitratos e nitritos de sódio como conservante, que também está associado ao desenvolvimento de câncer se consumidos em excesso a longo prazo, sobretudo de esôfago e estômago.

Os riscos a saúde ocorrem com consumo excessivo desses alimentos. Sendo que outras coisas também devem ser levadas em consideração, como o estilo de vida da pessoa, presença de doenças crônicas, alimentação que não é saudável, etc.

Eles são contra-indicados aos grupos de risco? 
Pessoas hipertensas devem tomar cuidado ao comer alimentos defumados, uma vez que normalmente associado a ele há uma grande quantidade de sódio. É preciso tomar cuidado também com a conservação desse alimento, uma vez que, se mal conservado ou preparado, pode desenvolver microorganismos que causam danos à saúde.

O indicado é comer, no máximo, quanto de comida defumada?
Falar de quantidade é complicado, porque depende muito do estilo de vida da pessoa. Mas o que podemos dizer é que são alimentos que não devem fazer parte da nossa rotina alimentar. Então comer uma vez ou outra e manter uma alimentação saudável e balanceada na maior parte do tempo, obviamente não será danoso à saúde.

O ideal é tornar esses alimentos uma excessão na nossa vida e apreciar sem culpa quando for comer, sabendo que estamos em equilíbrio alimentar.

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