'Eu fico com o outro': a história do filé à parmegiana que virou campeão de vendas

Dona Anna Sciarretta, 81 anos, já perdeu as contas da quantidade de receitas que criou para desbancar o filé à parmegiana, campeão de vendas do Bella Napoli, no Caminho das Árvores. Não que esteja infeliz com o sucesso, afinal, o clássico responde por 70% do que é servido nas mesas do restaurante. Mas ela fica cismada com essa paixão dos clientes. 

A tradição de comer a porção de 250 gramas de carne, empanada em farinha de pão dormido e ovo, diz ela, tem alcançado diferentes gerações da mesma família, nesses quase 60 anos, desde que o restaurante foi lançado, em 1962, na Piedade, antes mesmo da construção da Estação da Lapa. (Aliás, o italiano só saiu de lá porque o calçadão do terminal de passageiros começou a atrair ambulantes) 

Corre a piada que o filé vai sozinho às mesas e que certos clientes nem completam a frase do pedido, pois o garçom já sabe do que se trata.  “A gente cria, minha filha,  um monte de coisa gostosa, mas as pessoas só querem o filé à parmegiana, só querem o filé à parmegiana”, repete a matriarca. Ela não está exagerando. De fato, o cardápio de 12 páginas oferece do antepasto aos crustáceos, dos risotos e frango aos peixes. Na seção das massas, se percebe a dedicação: recheadas e não recheadas, frescas, secas e verdes – tudo artesanal – casadas com uma variedade de molhos saborosos. Dona Anna traz a coleção de receitas dos pais italianos (Foto: Sora Maia/CORREIO) A coleção de receitas nasceu da tradição dos pais italianos. Fugidos dos reflexos da Segunda Guerra, eles vieram parar aqui incentivados pelo governo de Octavio Mangabeira, que planejava implantar a agricultura na Bahia. Naqueles tempos, não tinha verdura em Salvador, tudo vinha de São Paulo. As cerca de 40 famílias italianas foram acomodadas em três grandes fazendas do interior, mas Jaguaquara e Itiruçu prosperaram.  

O governador cedeu 45 hectares de terra para cada núcleo, construiu casas de dois quartos, cozinha, sala, banheiro e um forno para fazer o pão. Afinal, italianos não ficam sem esse item no café (e na vida) e o povo do interior comia era aipim e batata-doce na primeira refeição.  Mangabeira ainda mandava vir toneladas de sacos  de farinha boa dos EUA para garantir o que era de mais sagrado para os imigrantes. Daí, foi um pulo para fazer o macarrão também. 

Então, mesmo aqui, e em condições adversas, a família Sciarretta não se separou da tradição culinária. Bem mais tarde, quando já estava em Salvador e o Bella Napoli com filas e mais filas no centro da cidade, surgiu a grande ideia: por que não fazer com a carne o mesmo que se faz com a berinjela na Itália? A receita de envolver rodelas do fruto na farinha de rosca e servir com molho de tomate é o nosso acarajé de lá, mas não agradava aos baianos. Foi assim que nasceu o filé à parmegiana no mundo, garante a herdeira. A receita que se tornou um clássico italiano no Brasil nasceu na Rua Nova de São Bento, em Salvador. É vero? A família não registrou a criação. 

Diante de uma história tão pitoresca, nos desafiamos a provar dois pratos: o filé à parmegiana, claro, e outro preparado para enfrentar a galinha dos ovos de ouro do Bella. Dona Anna indicou sua receita preferida, para cumprir com a palavra de que há muitas que dão de cem a zero na carne. O nhoque com frutos do mar  é sensacional, bate fácil, fácil o filé. Eu fico com ele. Os mariscos leves combinam perfeitamente com a massa, que tem gosto de batata, como deve ser. Dona Anna não revela os truques. Nhoque de frutos do mar: com lula, camarão, polvo e mexilhões, a massa é muito saborosa e tem gosto de batata, como deve ser. A farinha passa longe, então, a consistencia é  macia  (R$ 121,40) (Foto: Sora Maia/CORREIO) “Eu não vou dar minhas receitas para essa moça”, bradou antes da entrevista. No final, soltou umas dicas: as nervuras do filé devem ser verticais e nhoque bom tem gosto de batata, temperada com noz moscada. Há outra receita de sucesso, facilmente revelada pela empresária: acorda às 7h, não toma nem café e já se entrega a uma hora de respiração de ioga. Divide a semana entre hidro, pilates e massagem em domicílio. Dá sempre jeito de fazer uma visitinha surpresa aos funcionários. Aos sábados, que ninguém é de ferro, bate perna nos shoppings. No Verão, passa 18 dias se banhando no mar da Praia do Forte. 

O diabetes não tirou o prazer da comida, mas ela não enfia o pé na jaca. Em algum momento da manhã, toma um café pobre: mamão, chá e dois biscoitos cream cracker. Só come massa duas vezes por semana. Às 18h30, janta um tiquinho de pão, quase escondido, e ovos. Sofre muito, revela Dona Anna, é no São João. “Me vejo doida, são muitas coisinhas: bolo de laranja, amendoim, e apenas posso provar”, diz. Dorme pouco antes da meia-noite se divertindo e se informando sobre física quântica nos vídeos disseminados no YouTube. 

A dona do Bella faz o que quer. Como da vez que se sentiu desafiada a pintar, depois que uma artista plástica retirou os quadros que decoravam as paredes do restaurante. Dona Anna enfrentou o vazio com um curso de pintura e novas telas. Cobra R$ 800 por cada uma delas. É a mesma determinação que emprega no trabalho. Além de exigir qualidade das receitas, a ‘nona’ tem pulso firme e 30 olhos em cima dos funcionários. As  câmeras dão uma visão,  via celular, dos passos de todos, todo tempo. Será que a qualidade se mantém por isso?     A torta de maçã é famosa no cardápio de sobremesas  (R$ 17,90) (Foto: Sora Maia/CORREIO) Bella Napoli: Alameda das Espatódeas, 491, Caminho das Árvores. Func.: de ter a qui: (11h30/15h e 18h/23h); sex e sáb: (11h30/15h30 e 18h/0h); dom: (11h30/16h30); seg: (11h30/15h) t.  71  3354-1962

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