O zen e a arte da panificação caseira

kátia borges
07.06.2020, 05:00:00

O zen e a arte da panificação caseira

Ostentação hoje em dia é pão caseiro. Rende mais biscoitos do que nudes. Fotos de um pita perfeito, um baguete francês, um amêndoas vegano sem glúten ou lactose. O fermento do vizinho parece sempre bem mais fresco? Sova a massa com as mãos sobre o frio do granito, nem demais nem de menos. Põe no descanso, encoberta sob tecido. Assa no forno de lastro, sobre a pedra refratária.

Em Portugal, se diz tempo de cozedura. Em “brasileiro”, escuta-se crocância. Deixa o vapor caminhar na medida certa ao estaladiço, até que se formem bolhas, dobras, a crosta, a casca grossa. Fermentação boa, natural e lenta. Desidrata o Levain, promove o refresca com água e farinha, mantém vivo, afina o gosto. Ácido e aromático. Não se faz pão caseiro sem alimentar de vez em quando o fermento.

Então, fica atento e escuta o estalo, o cantar da massa ao deixar o forno de lastro. Cultiva. Leveduras e lactobacilos estão a serviço de uma textura mais robusta. Paciência na fase da captura, expectativa na fase da colheita. Espreita, há séculos, como o preparado rústico opera a mesma mágica. Ânimo. É preciso estar tranquilo para riscar com segurança as pestanas. Forja a beleza em cortes precisos.

Ao salto do forno, o alimento cresce a olhos vivos. Observa. Modela a massa. Movimenta a água ao centro da farinha. Vai acrescentando até o ponto. Honra o fluxo. Tudo estará em curso até a fase do assentamento. Os doze trabalhos hercúleos do pão caseiro. Anota. A temperatura altera o rendilhado do miolo. O crescimento afeta o forneado. A textura se mede pelo tato. Que resulte sólido e suave.

Três fatores de temperatura atuam nessa equação matemática orquestrada pelo atrito, ensinam os livros. É preciso equilíbrio no balanceamento da fórmula, no ordenamento entre sólidos e líquidos. “Nem máximo nem mínimo”, como no poema O Equilibrista, de Orides Fontela. A meta é alcançar a forma e ela pede tempo. Tempo, paciência, alguns equipamentos: medidores, assadeiras, espátulas.

Imagens de marraquetas, ázimos, ciabattas e brioches invadem a timeline o tempo todo. Disputam espaço com bisnagas de sal, integrais de forma, redondos de mel, coco e leite. Dizem que o pão mais caro do planeta custa cerca de 93 libras (R$ 400). É fabricado na cidade de Málaga, na Espanha, numa padaria chamada Pan Piña. O segredo de seu preço é que há 250 gramas de pó de ouro em sua fórmula.

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