Sabor de verão: chefs criam pratos com ingredientes leves e frescos para a estação

Peixes, mariscos e frutas são alguns dos insumos utilizados na cozinha dos restaurantes durante a estação

Quem tem o privilégio de viver no litoral sabe que verão pede comida leve, e de preferência refrescante. É a estação do ano ideal para abusar de peixes, mariscos e das deliciosas frutas da época. Juntos ou separados, estes ingredientes aguçam a critividade de chefs, cozinheiros e, claro, dos comensais.  (Divulgação) Chef Marcelo Fugita, do Soho, aposta no Wagyu para o sashimi Daí que é raro o restaurante local que não aposte em novas criações gastronômicas para incrementar seus cardápios e seduzir os apreciadores da boa cozinha na estação que é a mais esperada do ano. "Temos o privilégio de viver num lugar onde existe uma gama de insumos que casam muito bem com a proposta da cozinha de verão”, diz o chef Lomanto Oliveira que comanda o restaurante Fasano, situado no térreo do hotel da rede de alto luxo no Centro Histórico.  (Divulgação) Tartare de atum aos aromas cítricos do chef Marco Caria, do Isola Dei Sapori Apaixonado pela cozinha com frescor, Oliveira criou uma enorme variedade de pratos para compor o cardápio de verão do restaurante que, especialmente nesta época do ano, recebe gente do mundo todo.  A pedido do CORREIO, o chef, nosso velho parceiro aqui na coluna, preparou uma receita especial para compartilhar com os leitores usando dois ingredientes que representam bem a cozinha de verão. “Criamos um Camarão com Palmito que é perfeita para o verão. Os sabores do mar combinam com o frescor e a leveza do palmito, selecionado aqui na região para privilegiar os produtores locais", conta o chef, que incluiu a receita no menu do restaurante.  (Divulgação) Coxinha de aipim com recheio de aratu no cardápio do Amado Segundo Lomanto, o prato, nem bem entrou no cardápio, já é um dos mais pedidos da estação. “As pessoas buscam uma comida mais leve, mais saudável, especialmente nesta época do ano quando a temperatura local é muito elevada”, diz. (Raul Spinassé/Divulgação) Salada de risoni do chef Celso Vieira, do Pasta em Casa Cozinha fresca, mas sem frescura, não é uma novidade no cardápio dos restaurantes Mistura. A marca, que tem unidades em Itapuã e na Avenida Contorno, e que tem no comando a chef Andrea Ribeiro, embora já trabalhe com frutos do mar e ingredientes frescos o ano inteiro, não abre mão de propor novidades para surpreender sua fiel clientela. Especialmente nesta épóca do ano.  (Divulgação) Salada de Camarão do Mariposa Pelourinho Um dos sucessos desta temporada, que mal começou, tem sido o Lombo de Badejo com Pimentões Amarelos, Cúrcuma, Aspargos e Risotto Defumado, prato que Andrea Ribeiro incluiu no cardápio da estação e que, generosamente, cedeu sua receita para os nossos leitores. (Divulgação) Ceviche de Peixe Branco do Lôro Marina “Esta receita é inspirada em insumos que aumentam a imunidade. É um prato bem leve e apropriado para a temporada de verão”, explica a cozinheira que tem no currículo passagens pelas mais importantes escolas de gastronomia italianas, para onde, vira e mexe, retorna para uma nova temporada de aperfeiçoamento. O verão é também a estação preferida do chef Edinho Engel que este ano, depois de ver o Amado fechar as portas em função da pandemia – assim como todas as casas da cidade – resolveu aproveitar a crise para promover mudanças no restaurante da Avenida Contorno. “Mudamos do ambiente ao comando da cozinha que agora está sendo tocada por Danilo Fernandes, chef jovem, porém bastante experiente, que trouxe mais frescor a gastronomia do Amado”, conta Engel.  A casa, reaberta em agosto passado, entrou no verão com o cardápio totalmente renovado, apresentando as criações do novo chef. Dentre as novidades propostas por Danilo Fernandes, que já comandou a cozinha do Al Mare, estão a entrada de Coxinha de aratu – uma massa feita com aipim, cujo recheio é do marisco, servido com um creme azedo preparado com uma pasta de iogurte com pimenta preta e limão.  (Divulgação) Polvo com brandade de bacalhau do chef Danilo Fernandes, do Amado “Seria como uma coxinha de catupiry, mas adaptada para a nossa regionalidade, para o nosso litoral”, explica o chef, ressaltando que a entrada cai bem com opções de pratos principais como Polvo Grelhado com Brandade de Bacalhau, que acompanha vinagrete de feijão fradinho e farofinha de beiju, ou ainda o Peixe Grelhado com Salsa Verde e Agrião. “Servido com vegetais grelhados como quiabo, cebola, aspargo, pupunha e para finalizar, uma neve de parmesão”, explica.  E como verão é também a estação das novidades e dos novos points, apresentamos aqui uma das boas opções das muitas criações da chef Neila de Assis que comanda a cozinha do recém inaugurado Lôro Marina, marca que há 25 anos é quase um símbolo do verão baiano, capitaneada pela família de Aloísio Melo (o Lôro), sua mulher Rosana e o filho Pedro Imbassahy. Estamos falando do Ceviche de Peixe Branco, que neste verão ganhou um toque de baianidade, e é um dos cases de sucesso do cardápio da casa.  (Divulgação) Terrine de lagosta do chef Maurício Jasnievicz, do Nano Beach Club O segredo do prato, segundo a chef, é a escolha do peixe branco cru, que deve ser fresco e é marinado ao leche de tigre - uma espécie de suco de limão. “É uma receita fácil e prática. Basta cortar o peixe em cubos regulares, temperar com sal e pimenta do reino a gosto. Em seguida, deixe descansar em suco de limão por alguns minutos”, ensina. Para finalizar com sabores da Bahia, o prato ganha cubos de manga, ou caju, pimentas tabasco e dedo de moça e coentro fresco picado, e um leve toque de leite de coco,. É servido com chips de batata doce. 

Mas não pense você que as novidades do verão estão restritas a estes locais citados acima. Restaurantes de responsa como o Soho Marina, Isola dei Sapori, Pasta em Casa e Mariposa Pelourinho também estão com novidades nos seus cardápios. 

Mas vamos deixar de tralalá que o apetite já abriu. E você aí pode escolher entre ir a uma das casas, pedir pelo delivery, ou correr pra cozinha e testar uma destas preciosas receitas. 

RECEITAS (Divulgação) Lombo de badejo com pimentões amarelos da chef Andrea Ribeiro, do Mistura Lombo de Badejo com Pimentões Amarelos, Cúrcuma, Aspargos e Risotto Defumado Chef Andréa Ribeiro - Restaurantes Mistura Contorno e Mistura Itapuã. Ingredientes principais: 200g Lombo de Badejo/ 20g Manteiga/ 10g Castanhas/ 20g Salsa/ Sal a gostoIngredientes Molho: 01 pimentão amarelo/ 01 colher sopa suco de maracujá/ 2g de cúrcuma/ ½ limão/ 60g de caldo vegetal/ 01g de  xantana/ sal e gengibre em pó a gostoIngredientes Legumes: 02 aspargos/ 100g de abóbora/10g de gengibre/ 50g de açúcar/ 50g de vinagre/ 50g de caldo vegetalIngredientes do Risoto: 150g de risoto defumado/ 400g de caldo vegetalModo de preparoLombo Badejo: Temperar o badejo com todos os produtos triturados, envolver o peixe, embalar a vácuo e levar ao cozimento em 60 graus, por 10 minutos.Molho: Bater todos os produtos, colocar em uma caçarola e levar ao fogo. Cozinhar por 10 minutos, deixando bem cremoso.Legumes: Cozinhar o aspargo no vapor. Cortar a abóbora em cubos, colocar em uma frigideira com a pimenta, sal, gengibre, açúcar, vinagre e o caldo vegetal. Deixar reduzir, cozinhando por volta de oito minutos.Risoto: Refogar o arroz arbóreo defumado na cebola, vinho e caldo vegetal. Finalizar com azeite extra virgem.Montagem: Em um prato fundo, colocar o caldo, o peixe, a quinelle de abóbora em cima do peixe e decorar com aspargos. (Divulgação) Camarão com palmito: criação do chef Lomanto Oliveira para o Fasano Camarão com Palmito – Chef Lomanto Oliveira – Restaurante Fasano Ingredientes: 800g de palmito pupunha tipo bastão/  100ml de vinagre branco/ 2 litros de água/ 30g de sal/  1 ramo de tomilhoPreparo: Ferver a água com todos os ingredientes com exceção do palmito, em seguida adicione o palmito e cozinhe por 10 minutos. Retire, leve ao forno para dourar e reserve."Camarão:  1,4 kg de camarão VG limpo e com a cabeça/  3 dentes de alho/ 150 ml de vinho branco seco/  200 ml de caldo de peixe (pode ser pronto)/ 1/2 limão siciliano (suco e raspas)/ 50 ml de azeite para iniciar e finalizar/ Sal e pimenta-do-reino a gosto/ Cebolete para finalizar o prato.Como fazer: Em frigideira de fundo grosso, confitar o alho com um pouco de azeite. Temperar o camarão com sal, pimenta e azeite, colocar os camarões, deixar dourar dos dois lados. Na sequência adicionar o vinho branco, o caldo de peixe, suco de limão e as raspas. Cozinhar por 4 minutos, colocar o palmito e o camarão no prato e finalizar com a cebolete.

Onde comer:@misturacontorno @misturaitapua @fasano @restauranteamado @pastaemcasa @isolasapori @barracadoloro @sohorestaurante @mariposapelourinho@nanobeachclub