Saiba como Simone Manta faz um delicioso vatapá com bacalhau

linda bezerra
12.05.2019, 07:50:00
Atualizado: 19.05.2019, 09:09:09

Saiba como Simone Manta faz um delicioso vatapá com bacalhau

Vatapá com bacalhau da cozinheira Simone Manta; confira receita abaixo (Foto: Sora Maia / CORREIO)

O bacalhau entrou de gaiato no vatapá. Não tinha camarão seco na Feira dos Retornados, em Lisboa (Portugal), e a cozinheira Simone Manta precisava fazer o banquete de comida baiana que prometera ao chefe. Concluiu que, sendo o peixe igualmente desidratado e salgado, poderia substituir muito bem o ingrediente valioso da iguaria de dendê. E assim fez. 

Antes, porém, é necessário contar a odisseia que ela viveu até chegar à grande noite do jantar. Há pouco tempo na capital lusitana, descobriu, perto de casa, a produtora Videoarte, de publicitários brasileiros. Bateu na porta, pediu emprego, mas o diretor negou. Aos 23 anos e sem muita noção (ou com muita, talvez) insistiu para servir cafezinho e colou. No dia seguinte, já circulava com a bandeja de reunião em reunião.

Foi justamente na hora de recolher as xícaras, numa tarde aleatória, que Simone viu o chefe às voltas com um jantar para a amiga, filha de baianos, recém-chegada de Nova Iorque. Querendo impressionar, Simone propôs fazer vatapá e moqueca de peixe. Nunca tinha preparado comida alguma e daí pra frente foi só agonia. Apelou e a sogra Mimi enviou do Brasil, via telex, a receita clássica. Com ascendente em virgem, passou uma semana treinando o menu mas, no dia, ainda teve que disfarçar as lágrimas no corte da cebola.

Animadíssimos com a caipirinha, os convidados nem desconfiaram de nada, se deleitaram com a comida e ainda acreditaram que o arroz “unidos-venceremos” era comida de santo com o propósito de unir os povos.

A cozinheira nem imaginava que anos mais tarde criaria o Margarida, um restaurante inovador que durou uma década, no Rio Vermelho. Também desconhecia que a cozinha era seu reino. Ali, num ambiente de criação, fez desabrochar um universo de sabores adquiridos nas muitas andanças que fez em Portugal, como vimos, assistindo programas cafonas de gastronomia na Itália, se fartando nas mesas dos amigos orientais ou mesmo vendo filmes, como da vez que se impressionou comocuscuz marroquino, devorado por James Stewart, no filme O Homem Que Sabia Demais, de Alfred Hitchcock. 

A lembrança de tantas comidas interfere até hoje na cozinha de Simone. Ela descobre o alimento pelo paladar, graças às papilas gustativas que faz questão de despertar. Mesmo não sendo mais chef de restaurante, no momento, faz comidas extraordinárias para a família e os amigos. A cozinha de casa é uma festa. E foi justamente nesse clima que acompanhamos a história desta receita do vatapá de bacalhau
(veja ao lado) que ela dividiu gentilmente comigo, com a fotógrafa Sora Maia e o motorista Florisvaldo.

Todos ficamos encantados com o sabor acentuado de bacalhau e uns cristais de castanha e amendoim torrado na massa, que ela triturou com mixer: uma heresia, admitiu, aos risos. Um “croc-croc” saboroso que a cozinheira chama de comida percussiva. Tudo isso banhado de afeto e é também esse sentido que compartilhamos aqui.

"A comida está muito vinculada à saúde. Eu procuro estar bem espiritualmente para que o alimento não se torne minha fonte de prazer. Deve ser a busca de prazer que tem provocado esse surto de obesidade", disse a cozinheira Simone Manta.

Cozinheira fez versão inusitada de vatapá (Foto: Edson Silva)


Vatapá de Bacalhau - Receita por Simone Manta

O ideal é usar o azeite de dendê cru e novo, sem muito tempo na garrafa. No final, a chef rega a panela com umas voltinhas e não ferve mais
O ideal é usar o azeite de dendê cru e novo, sem muito tempo na garrafa. No final, a chef rega a panela com umas voltinhas e não ferve mais (Foto: Sora Maia / CORREIO)
O caldo é temperado com a raiz do ramo de coentro
O caldo é temperado com a raiz do ramo de coentro (Foto: Sora Maia / CORREIO)
O mixer: Heresia admitida na hora de processar a massa do vatapá
O mixer: Heresia admitida na hora de processar a massa do vatapá (Foto: Sora Maia / CORREIO)
Em vez de farinha, a matéria prima é que engrossa a mistura
Em vez de farinha, a matéria prima é que engrossa a mistura (Foto: Sora Maia / CORREIO)
Em vez de farinha, a matéria prima é que engrossa a mistura
Em vez de farinha, a matéria prima é que engrossa a mistura (Foto: Sora Maia / CORREIO)

CALDO
500 ml de caldo de bacalhau (feito com as aparas dessalgadas - peles e espinhas - folha de louro, raiz de um maço de coentro e 1 litro e meio de água, até reduzir para 500 ml). Reserve.

VATAPÁ
Numa panela de fundo grosso, colocar 2 cebolas picadas, 2 colheres de óleo de coco, 600gr de bacalhau demolhado, 200 gr de castanha de caju e 400 gr de amendoim torrado.
Juntar o caldo de bacalhau e deixar cozinhar por uns 15 minutos em fogo baixo e panela tampada. Acrescentar 4 xícaras de aipim cozido e picado. Cozinhar por mais uns dez minutos, até que os ingredientes sejam absorvidos pelo caldo. Não é necessário deixar secar muito. Apagar o fogo.
Depois, juntar 1 xícara de coentro picadinho, 750 ml de leite de coco e 300 ml de dendê. Deixar esfriar um pouco e passar no liquidificador. Voltar a mistura para a panela, em fogo baixo, por mais uns 10 minutos. Depois é mexer e mexer até obter uma consistência mais espessa.

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