Fresco ou congelado: saiba qual a melhor opção para o preparo de peixes

A escolha do peixe ideal para a mesa do baiano vai além do preço e envolve um embate entre a ciência da conservação e a tradição das feiras populares. Enquanto especialistas em nutrição garantem que o congelamento preserva nutrientes essenciais, comerciantes e consumidores veteranos em Salvador defendem que o frescor é a única garantia real de qualidade e segurança em uma região de clima quente.

Do ponto de vista técnico, o congelamento é uma forma segura de conservação. Segundo a nutricionista Lidiane Oliveira, as propriedades de alto valor biológico, como proteínas e ômega-3, são bem preservadas. "Pode haver pequena redução de algumas vitaminas, principalmente do complexo B, mas o maior efeito do congelamento é na textura, não nos nutrientes", explica a especialista.

Contudo, para quem lida com o pescado diariamente no Mercado do Peixe, em Água de Meninos, em Salvador, o gelo pode esconder armadilhas. "O congelado pode ser um peixe velho, a gente não tem como saber. O fresco fica aqui, ó: todo mundo vê que está bonito", afirma Allisson Santos, que trabalha há 12 anos no setor. A resistência técnica dos feirantes é endossada pelo paladar dos consumidores. Dona Alice Soares, de 79 anos, ressalta que o peixe congelado compromete o preparo típico: "Ele água no fogo. Aí você bota o leite de coco e fica aquele caldo ralo. O natural é melhor de pegar tempero e de cozinhar".

Para além da textura, a maior preocupação das autoridades de saúde na Bahia atualmente é a procedência do pescado. O descarte irregular de esgoto e resíduos industriais em algumas regiões do estado compromete a qualidade do alimento. Peixes de águas contaminadas podem acumular metais pesados como mercúrio e chumbo, causando riscos neurológicos a longo prazo. "O maior risco não está apenas no tipo, se é fresco ou congelado, mas principalmente na procedência e no armazenamento", alerta a especialista.

O consumo frequente de espécies de origem desconhecida pode estar relacionado a intoxicações e problemas gastrointestinais. A recomendação para grupos de risco, gestantes, idosos e crianças, é priorizar peixes menores, como a sardinha, que tendem a apresentar menor acúmulo de toxinas ambientais.

Para evitar riscos de contaminação em regiões quentes, a nutricionista orienta que o peixe seja refrigerado rapidamente antes que se deteriore. O consumidor deve rejeitar produtos com cheiro forte, textura mole ou viscosa, ou que estejam sendo vendidos sem gelo. "Saudável não é só o alimento em si, mas também de onde ele vem", conclui Lidiane. A orientação final para o preparo doméstico é nunca recongelar o peixe após o descongelamento. Além disso, é importante priorizar que o descongelamento ocorra dentro da geladeira ou em água corrente, evitando a temperatura ambiente para reduzir a proliferação de bactérias.