Uma receita melhor a cada ano: conheça a história do melhor panetone de 2025

Ainda em outubro, a chef confeiteira Cecilia Moura começou a pensar em uma nova receita de panetones. Precisava ser uma fórmula que tanto atendesse às expectativas dos clientes quanto seguisse a tradição: todos os anos, desde o início da Le Lapin, em 2016, a confeitaria da qual é proprietária, ela se debruça na criação de uma versão da guloseima natalina.

"Os clientes já esperam que a gente lance algo diferente todos os anos. Surgiu a ideia de um panetone de café, porque usamos um café especial, lá da região de Piatã, na Chapada Diamantina", conta. Para fugir do tradicional, começou a pensar em frutas que equilibrassem o amargo do café. Daí veio a ideia do cupuaçu, uma fruta que representa tanto a cultura brasileira quanto o café. "Eu nunca tinha provado a combinação, mas, na minha mente, funcionava muito".

Os testes na cozinha vieram em novembro, depois de quase um mês maturando aquele esboço inicial. O que Cecília não imaginava é que, dois meses depois, o chocotone Café e Cupuaçu seria coroado como o vencedor da edição de panetones do CORREIO Experimenta de 2025. "Os clientes já estão gostando bastante", admite.

Cecília, assim como suas criações na Le Lapin, tem uma história antiga com os concursos de panetone do CORREIO. Ela, que começou a fazer a iguaria em casa, em 2016, participou dos concursos de panetone do caderno Bazar em 2017, com um sabor de champagne com morango, e em 2018, com um de maracujá com doce de leite. Nas duas ocasiões, ficou em segundo lugar. Após a pandemia da covid-19 e com a retomada do projeto, em 2024, seu panetone de tangerina ficou novamente na segunda colocação do CORREIO Experimenta daquele ano.

Na edição de 2025, o chocotone de café e cupuaçu arrancou elogios do júri. Foi considerado perfeito - com notas 10 em todos os quesitos (sabor, apresentação, criatividade e massa) - por pelo menos cinco jurados. "Uma massa bem trabalhada e um recheio equilibrado, com destaque para a qualidade dos ingredientes e para a inovação no sabor", destacou a chef e padeira Elvira Mitsue, da Padó.

Massa

Desde que começou a fazer panetones, em 2016, na cozinha de casa, Cecília muda a receita da massa anualmente. No ano passado, com o panetone de tangerina, chegou a uma versão com farinha italiana que tinha sido a sua preferida até então. Em 2025, ela manteve a mesma base para a receita, mas considera que melhorou as técnicas.

"Esse ano, está mais macio, mais úmido e mais aromático", avalia ela. Cecília nunca tinha feito um curso especificamente para panetones até este ano, quando passou por uma formação na Le Blé, uma academia de panificação em São Paulo. "Lá, aprendi algumas técnicas novas, que usei este ano. Meu panetone tem uma fermentação mais longa. A gente controla para não passar do ponto também, porque isso acidifica a massa no processo", explica.

A massa é batida duas vezes e, depois, no processo de assar, ele precisa ‘morcegar’ - ou seja, esfriar de cabeça para baixo. Assim, é possível garantir que os alvéolos de fermentação ficarão dentro dele e que a massa não vai afundar ou ficar ‘solada’. Seguir esses passos garante uma massa leve depois de frio. Ao todo, um panetone de café e cupuaçu da Le Lapin demora aproximadamente dois dias para ficar pronto.

Cecília também fez muitos estudos com os insumos, porque sabia que trabalharia com itens caros, como o café e o chocolate. "Para não ter desperdício ou testar várias vezes, redefino bem a receita antes, defino as técnicas e como o processo vai ser, do início ao fim", acrescenta.

Ela sabia, por exemplo, que não queria que a ganache ficasse escura. Na receita, trata-se de uma ganache branca de café especial e, por isso, não podia usar o café ‘passado’. "Eu infusionei antes, para só liberar o sabor e não a coloração (do café). Nisso, percebi que precisava infusionar por dois dias para que o sabor pegasse de fato. No final, funcionou e acabei fazendo só um teste", revela a confeiteira.

Carreira

Cecília sempre gostou de fazer bolos, doces e sobremesas em casa, para a família. Tinha vontade de estudar gastronomia, mas acabou escolhendo uma carreira mais ‘tradicional’ no vestibular. Cursou Engenharia de Minas e Petróleo na Universidade Federal da Bahia (Ufba) por dois anos e meio, até transferir para o curso de Nutrição, na mesma instituição. "Achava que seria mais próximo do que eu queria, que era a gastronomia", lembra.

Ela passou outros dois anos na nova graduação, até que a Ufba passou por um período sem aulas, de greve. "Eu estava esperando a faculdade e não queria ficar sem fazer nada. Comecei a fazer doces só como uma distração, para vender, ocupar o tempo mesmo", lembra.

Mas o trabalho com a confeitaria cresceu rápido. As pessoas foram gostando das receitas, até que ela decidiu trabalhar totalmente na área. "Fui gostando mesmo e ser confeiteira deixou de ser um tabu. Virou minha profissão", diz Cecília, hoje em 33 anos.

Em 2018, ela chegou a estagiar no restaurante Origem, justamente na área de confeitaria e padaria. Isso despertou novos desejos. Em 2019, ela se mudou para São Paulo, onde se tornou chef pâtissier pela tradicional escola de confeitaria Le Cordon Bleu. "Me tornei confeiteira profissional com diploma. Tive a oportunidade de estagiar em um restaurante com estrela Michelin, até que voltei para cá (para Salvador), na pandemia, em 2020, mas já com todas as coisas novas que tinha aprendido, com estudos em todos esses outros lugares", afirma.

Aos poucos, isso foi moldando a Le Lapin. Cecília considera que a marca é uma confeitaria de técnicas francesas que se sente honrada em ser brasileira e baiana. "Sempre boto um pouco da minha vivência em tudo o que a gente faz", reforça. O espaço físico da Le Lapin começou em dezembro de 2022, na Pituba, onde funciona até hoje.

O chocotone Café e Cupuaçu, vencedor do Correio Experimenta, sai por R$ 178 e pesa, em média, um quilo.