Por que milho estoura? Entenda a mágica que explica a pipoca

Quem nunca se encantou ao ver um punhado de milho se transformar em uma nuvem branca e macia dentro da panela ou do micro-ondas? Por trás do simples ato de fazer pipoca, há um fenômeno que envolve tanto a física quanto a química e entender isso torna o alimento, parte essencial do São João, ainda mais interessante.

Apenas um grão específico, o Zea mays everta, consegue estourar da forma que conhecemos. Isso porque ele possui uma casca (pericarpo) extremamente dura e impermeável, capaz de suportar altas pressões.

Ao aquecer o milho, a água presente em seu interior (cerca de 14% do peso do grão) começa a evaporar. Como a casca não permite que o vapor escape, a pressão interna aumenta gradualmente. Quando a temperatura atinge cerca de 180 °C, a pressão é tão grande que a casca não resiste: ela se rompe de forma repentina.

Esse é o momento em que entra em cena a física. A mudança rápida de pressão e temperatura gera uma expansão instantânea do vapor e do amido que estava em estado gelatinoso. O resultado? O estouro que transforma o pequeno grão em uma pipoca leve e aerada.

Mas não é só física. Durante o processo, ocorrem também reações químicas importantes. O amido e as proteínas do grão se reorganizam ao serem submetidos ao calor e à pressão. Ao estourar, esse amido gelatinoso se resfria rapidamente e solidifica na forma esponjosa que caracteriza a pipoca.

Além disso, as reações de Maillard, um tipo de reação química entre aminoácidos e açúcares, contribuem para o leve sabor tostado que a pipoca adquire durante o preparo.